voorgerecht warm vis

  • Pin it! Print

    Schelvis met venkel en sinaasappel in papillot

    Venkelsalade met sinaasappel is een Italiaanse klassieker, maar ook warm is dit een geslaagde combinatie. Normaal ben ik niet zo een liefhebber van fruit in mijn hartige gerechten. Toch geven citrusvruchten een extraatje aan veel gerechten. Om het zoete te doorbreken, voegde ik taggiasche of taggia olijven toe, dit is een kleine, zeer smaakvolle olijvenvariant uit Ligurië. Om er een volwaardig hoofdgerecht van te maken voegde ik gekookte aardappelschijfjes toe.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Gebakken skrei, venusschelpen, chorizo, witte bonencrème en citroenzeste

    Skrei is een winterkabeljauw uit het noorden. De vis is eigenlijk een ‘zwerver’ (skreid in het Noors). Om te paaien legt hij honderden kilometers af en dankt daaraan zijn bijnaam ‘Liefdesvis’. De vis is verkrijgbaar van januari tot april. Dus ook rond Valentijn, zodat hij de naam Liefdesvis alle eer aan doet. Het vlees van de skrei is mooi wit en stevig. Je kunt hem gewoon verwerken zoals andere kabeljauw. Ik koos voor deze bereiding een variant op een gerecht dat ik al ooit eerder maakte, toen zonder de vis >>>.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Mosselen met Pernod, tomatensalsa en room

    Mosselen, tomatensalsa, room, Chili, Inge dries, culinair atelier

     

    Afgelopen 11 november, was voor ons Belgen een vrije dag en wie dichtbij de landsgrenzen woont wijkt op zo'n dag al eens graag uit naar een buurland. Doorgaans belanden wij dan in Nederlands Limburg of net over de Duitse grens in Aken, Keulen of Düsseldorf. Die dinsdag werd er koers gezet naar Eindhoven, een stad waar ik tijdens mijn kindertijd geregeld met mijn ouders heenging, vermoedelijk omdat mijn moeder van Lommel afkomstig is en vroeger in Eindhoven werkte.

    De stad was haast onherkenbaar geworden, het was immers meer dan 20 jaar geleden dat ik er nog was. We kwamen rond de middag aan en hadden eigenlijk zin in Chinees eten. Na een hele omzwerving bleken de meeste restaurants gesloten te zijn tijdens de middag en het enige open Chinese restaurant op onze route zag er wat dubieus uit.

    Uiteindelijk passeerden we bij 'Usine' en het was het leuke uithangbord (eigenlijk het gekozen lettertype, ik ben nu eenmaal graficus van opleiding) en de kleurrijke bistrostoelen buiten, die me naar binnen lokte. Het interieur stond me onmiddellijk aan. In deze oude gloeilampenfabriek van Philips is de industriële sfeer behouden, zonder koud en koel aan te doen. De indeling en de gekozen materialen en meubels zorgen toch voor een behaaglijke en vooral uniek beleving. Het plaatje klopte gewoon.

    Usine is elke dag geopend en je kunt er de hele dag terecht. Op de kaart staan zowel de gebruikelijke snacks, salades, pasta's, alsook klassiekers, al dan niet in een nieuw jasje. In een opvallend kadertje stonden warme en koude 'fruit de mer' waaronder mosselen. Wij gingen voor de mosselen met tomatensalsa, chilipeper, knoflook, peterselie, pernod en room, geserveerd met brood. Het was om duimen en vingers af te likken.

    Bij de behulpzame serveerster probeerden we het recept te ontfutselen en ze gaf ons een tipje van de sluier. Dit recept is mijn versie en qua smaak komt het erg dicht in de buurt van het mosselgerecht dat we bij Usine aten.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Zalmburgers op de BBQ met exotische salsa

    zalm, zalmburgers, bbq, culinair atelier ID, zomer, vis

     

    voor 4 personen

    500 g zalmfilet
    50 g panko of paneermeel
    2 el gehakte rode ui
    2 el fijngesneden rode paprika
    1/2 eetlepel mosterd
    1 theelepel mierikswortel
    1 el fijngesneden venkelkruid of dille of koriander
    1 ei, licht geklopt zout peper
    1 eetlepel olijfolie

    Snijd de zalm met een mes tot een fijne tartaar. Meng het zalmgehakt met de panko, rode ui, paprika, mosterd, mierikswortel en ei. Voeg venkelkruid, zout en peper toe en meng goed. Vorm 8 burgers van het mengsel en plaats minimaal 30 min. afgedekt in de koelkast.

    Verwarm de barbecue tot matig heet voor. Vet de burgers licht in met olie, gebruik eventueel een speciale barbecue pan. Bak de zalmburgers 4 tot 5 min per kant.

    Voor de salsa
    1 komkommer
    ½ papaya
    1 niet te rijpe avocado
    ½ rode paprika
    2 el fijngesneden rode ui
    Limoen zeste en sap
    ½ el geraspte gember
    peper
    zout
    2 el witte wijnazijn
    1 koffielepel honing of agavesiroop
    munt
    koriander

    Snij de gewassen komkommer in fijne blokjes, verwijder wel de zaden. Schil de papaya, verwijder de zaden en snijd even groot als de komkommer, doe hetzelfde met de paprika en avocado en meng met de ui. Doe de wijnazijn, agavesiroop, ½ el limoen zeste, het sap van ½ limoen, gember, peper en zout erbij. Werk af met munt en koriander.

  • Pin it! Print

    Venusschelpen met chorizo, een zalfje van witte bonen en gremolata

    culinair atelier, kookworkshops, genk, limburg, vongole, chorizo, bonen, gremolata


    Chorizo en venusschelpen lijkt misschien een wat vreemde combinatie. Nochtans is dit typisch Spaans. Ik vond een recept van een stoofpotje met aardappelen, maar maakte er uiteindelijk mijn eigen versie van. Een crème van witte bonen verving de aardappel en de Italiaanse gremolata (look, peterselie en citroenzeste) maakte er een fris geheel van. Voor mijn cursisten, die dit tijdens één van de ‘kookclubavonden’ maakten leek de winter plots plaats gemaakt te hebben voor hartje zomer. Eentje zag zich zelfs op een zonovergoten zuiders terras zitten, compleet met grote zonnebril op haar neus.  

     voorgerecht voor 4 personen

    2 el olijfolie extra virgine
    1 el zachte paprika
    500 g venusschelpen
    100 g pittige chorizo
    1/2 el
    xeresazijn of sherry azijn
    1 kleine ui (gesnipperd)
    1 teen knoflook (gesnipperd)
    zout

    1 el geraspte schil van een citroen (niet teveel wit mee raspen)
    2 el fijn gehakte bladpeterselie
    1 teentje knoflook (heel fijngehakt)


    Doe de venusschelpen in een ruime kom met koud water en een snuifje zout. Roer ze regelmatig om zodat ze hun zand kunnen loslaten. Herhaal dit een aantal keren tot er geen zandrexten mee in het water zijn achtergebleven.
    Snij de ontvelde chorizo in plakjes of stukjes. Fruit de chorizo een paar minuten in 1 eetlepel olijfolie tot deze zijn vet en kleur afgeeft en bak dan een paar minuten de knoflook en het uitje mee. Voeg venusschelpen toe, bestrooi met de paparika en roer goed om. Leg een deksel op de kookpot en laat 10 minuten zachtjes stoven tot de venusschelpen open zijn. Schenk de sherry azijn erbij, breng op smaak met wat zout. Meng de citroenzeste, fijngehakte knoflook en gehakte peterselie tot een gremolata. Verdeel het zalfje van bonen over kommetjes of diepe borden, schep hierop de venusschelpen en werk af met enkele druppels olijfolie en de gremolata.

    Voor het zalfje
    1 blik witte bonen van 400 g of gedroogde bonen
    1 laurierblad
    1 takje tijm
    100 ml kippenbouillon
    1 klontje boter
    xeresazijn of sherry azijn


    Als je gedroogde bonen gebruikt, dan laat je deze best 1 nacht weken in koud water. Zet ze ruim 2 uur op in water met een klein scheutje azijn en een klein snuifje zout. Bonen uit blik of uit een bokaal hoef je alleen te spoelen en laten uitlekken. Voeg de kruiden bij de kippenbouillon en breng deze zachtjes aan de kook met de bonen. Verwijder nadien alle kruiden en mix de bonen in een blender of met een goede staafmixer. Voeg er de boter aan toe en mix deze erdoor. Breng verder op smaak met peper, zout en enkele druppels xeresazijn.