voorgerecht warm divers

  • Pin it! Print

    Cappuccino van kastanje met enoki, eendenborst, truffelolie en poeder van eekhoorntjesbrood

     

    eten okt 037.JPG


    Het is volop kastanjetijd en in onze tuin zijn ze weer massaal gevallen. Er kruipt wel een beetje werk in om kastanjes te pellen, maar voor deze soep heb je gelukkig niet zoveel nodig. Je kunt ook voorgekookte kastanjes gebruiken.

    Deze kastanjecappuccino dankt zijn naam aan het schuimige laagje dat je verkrijgt door de soep vlak voor het opdienen even op te schuimen met een mixer. De aardse smaken van de kastanjes en de paddenstoelen gaan lekker samen met de gerookte eendenborst. Als afwerking en extra smaakmaker gebruikte ik tot poeder gemalen (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Wanneer je niet aan enoki paddenstoelen kunt geraken, dan kan je die vervangen door schijfjes rauwe champignon of shiitake. 

    Bij wijze van experiment kookte ik dikke tapiocaparels in een bouillon van eekhoorntjesbrood. Zodra ze gaar (doorzichtig) waren heb ik ze afgespoeld met koud water en na een tijdje uitlekken gemengd met een beetje truffelolie. Het gaf de soep een extra structuur, maar ook een lekkere toets. Je kunt dit achterwege laten en enkel wat truffelolie gebruiken.


    Voor 4 personen
    200 g gepelde kastanjes
    1 liter kippenbouillon
    ca. 8 plakjes gerookte eendenborst
    1 dl room
    Peper
    Zout
    Ca. 16 enoki paddenstoelen
    truffelolie
    4 blaadjes bladpeterselie of bieslook

    Eventueel poeder van eekhoorntjesbrood (enkele gedroogde eekhoontjesbroodpaddenstoelen)
    Voor het poeder van eekhoorntjesbrood, maal je gedroogd eekhoorntjesbrood fijn in een molentje.   Snijd de kastanjes bovenaan kruiselings in en kook gedurende ca. 10 minuten. Giet ze af, laat lichtjes afkoelen en verwijder de schil en het velletje rond de kastanje. Doe ze opnieuw in een kookpot, giet er de bouillon over en breng aan de kook laat ca. 5 minuten koken of tot de kastanjes zacht zijn. Breng de soep op smaak met peper en zout. Mix vlak voor het opdienen zodat er een schuimig laagje ontstaat (cappuccino), als je echt een melklaagje wenst kan je zoals bij een echte cappuccino melk opschuimen en gebruiken als afwerking. Snij de propere champignons (of halveer de enoki) in heel dunne schijfjes en verdeel die over de 8 kopjes of borden. Snijd de eendenborst dunne reepjes en verdeel die eveneens over de kopjes. Giet hierover de soep en werk af met enkele druppels truffelolie, gesneden bieslook of een blaadje peterselie en eventueel het poeder van eekhoorntjesbrood.

  • Pin it! Print

    Bladerdeegtaartje met gegrilde ratatouille uit eigen tuin

    moestuin eten 241.JPG

    Wat een heerlijk nazomerweekend was het! Ik las zojuist in de krant dat het de warmste 9 september in 40 jaar was. De seizoenen lijken echt wel te verschuiven. Normaal ben ik nu al stilaan aan het verlangen naar de herfst, maar als ik eerlijk ben mag dit weer nog een tijdje aanhouden. In de moestuin merk je wel dat de zomer naar zijn einde loopt. Momenteel staat er nog venkel te pronken, de butternut squash groeit langzaam maar zeker uit tot mooie peervormige pompoenen en voor het avondmaal hangen er nog net genoeg prinsesboontjes. In de serre kleuren de paprika’s en tomaatjes mooi rood en de kleine, maar smaakvolle aubergines werden gisterenavond grotendeels verwerkt tot een lekkere melanzane alla parmigiana (aubergine lasagne). Iets wat je ook met courgettes kan doen. Toch legde ik de laatste oogst op in olie, om over enkele maanden als antipasto te eten. De uit de kluiten gewassen rode bieten belandden ook in bokaaltjes. Ze werden naar een recept van een groottante, zoetzuur opgelegd. Heel lekker in salades, bij kaas en gerookte vis.

    Op de lege plekken in de moestuin heb ik inmiddels winterspinazie, veldsla, postelein en kervel gezaaid. Het is nog even wachten tot de jonge plantjes hun kopjes boven het zand uitsteken. Of de oogst geslaagd is, verneem je later wel.

    Het is zalig om te koken met groenten uit eigen tuin, zo werd bijna alles voor dit taartje vers geplukt.


    Voor 4 personen

    1 kleine courgette
    1 kleine aubergine
    1 sjalot of kleine ui
    1 kleine rode paprika
    Ca. 20 kerstomaatjes

    2 takjes rozemarijn
    1 teen knoflook
    Olijfolie
    Peper
    Zout
    4 vellen (diepvries) bladerdeeg
    Kaas naar keuze: Camembert, mozzarella, geitenkaas, feta …
    4 taartvormpjes
    Balsamico van goede kwaliteit


    Verwarm de oven voor op 220°. Verwijder de zaden van de paprika en de courgette en snijd alle groenten in kleine blokjes. Snijd de helft van de rozemarijnnaaldjes grof. Vet een hete grillpan lichtjes in met olijfolie en grill de groenten, behalve de tomaatjes, hierin tot ze mooi kleuren. Breng op smaak met de rozemarijn en peper en zout. Bekleed de taartvormpjes met bakpapier, verdeel het bladerdeeg erover en prik met een vork gaatjes in de bodem. Verdeel de licht afgekoelde ratatouille over het bladerdeeg en hierover stukjes kaas (feta pas na het bakken erover verkruimelen) en de kerstomaatjes. Plaats de taartjes eerst 15 minuten onderaan in de oven en daarna nog eens 10 tot 15 minuten bovenaan of in het midden. Werk de taartjes af met de rest van de rozemarijn en druppel er wat olijfolie over. Serveer met een beetje stroperige balsamico. Lekker als voorgerecht, bijgerecht of met een salade en in een grotere portie als hoofdgerecht.

    Wil je zelf hartige (zoute) taartjes en quiches leren bakken, schrijf je dan in voor ‘Hartig gebak’. Op Maandag 1 en 8 oktober 2012 telkens van 13.30 u. tot 17.00 u. Prijs: € 90/persoon/voor de 2 lessen. Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, hartige taartenmaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee. Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be

    moestuin eten 237.JPG





  • Pin it! Print

    Witte en groene asperges, gepocheerd ei, grijze garnaal

     

    024.JPG

     

    Tot half juni kunnen we weer volop genieten van overheerlijke asperges. Deze lekkernij kan je op zoveel verschillende manieren bereiden. Tijdens de lessenreeks ‘koken met asperges’ verwerken we ze zowel in voorgerechten, hoofdgerechten als in desserts. Je kunt ze stomen, koken, rauw eten, roerbakken, etc. De combinatie asperge en ei is klassiek, denk maar aan asperges op zijn Vlaams (met gekookt ei, peterselie en boter). In dit recept werd het ei gepocheerd en kreeg het gezelschap van een andere delicatesse; grijze garnaal.

    Voorgerecht voor 4 personen

    1 bussel witte asperges
    1 bussel groene asperges
    250 g handgepelde grijze garnaal
    4 eieren
    Een scheutje alcoholazijn

    Voor de saus (beurre Blanc):
    2 kleine sjalotten (fijngesneden)
    1,5 el droge witte wijn
    1 el witte wijnazijn (of citroensap)
    125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
    Zout
    Peper
    Cayennepeper

    Schil de asperges van het kopje af met een dunschiller en snij het onderste vezelige gedeelte weg. Kook of stoom ze gaar. Breng ruim wat water aan de kook met een scheutje azijn, breek elk ei apart in een kommetje en laat ze één per één in het licht borrelende water glijden. Kook ca. 3 minuutjes en schep het ei eruit met een schuimspaan. Snijd het gestolde eiwit eventueel bij tot een mooiere vorm.

    Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

    Serveer de asperges op verwarmde borden, werk af met de saus en de garnalen en plaats bovenop het ei. 

    Voor een vegetarische versie kan de garnalen eventueel vervangen door kerstomaatjes of plukjes verse kervel.

    De smaak te pakken? Schrijf je dan nu in voor
    Creatief Koken met asperges
    en geniet van € 10 korting*
    De cursus loopt over 2 avonden, maar je kunt ze eventueel ook per les volgen.
    Dinsdag 8 mei 2012
    Dinsdag 15 mei 2012
    's Avonds: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u. 

    Minimum aantal deelnemers: 8
    Prijs: nu € 115 i.p.v. € 125 persoon/reeks  (of € 65 per les)

    * korting enkel niet cumuleerbaar met cadeaubonnen en klantenkaart en enkel voor de 2 lessen samen)
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,
    koffie of thee.
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt voor € 12 onze originele CA schort aankopen)

    Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be

    Meer cursussen en workshop, zie www.culinair-atelier.be

  • Pin it! Print

    Schorseneren, sint-jakobsvruchten, knoflook, hazelnoot

     

    027.JPG

    Schorseneren behoren, naast andere wortel- en knolgewassen, tot mijn favoriete groenten. Het is een behoorlijke karwij om ze schoon te maken, maar eenmaal dat ze ontdaan zijn van hun zanderige gitzwarte schil krijg je een prachtige roomwitte wortel. Zijn smaak is fijn en leent zich voor verschillende soorten bereidingen. Nochtans maken de meeste mensen schorsneren met witte saus (bechamel). In dit gerecht zijn ze een keer gepureerd en een keer gebakken.

    Voor 4 personen


    8 - 12 schorseneren
    Boter
    Room
    Peper
    Zout
    Citroen
    Nootmuskaat
    Acaciahoning
    1 takje tijm
    12 – 16 sint-jakobsvruchten
    ½ bol look
    Olijfolie extra vergine
    Gemalen hazelnoten
    Enkele blaadjes rucola

    Zet de bol look in een voorverwarmde oven van 200° en laat garen. Knijp de zachte look uit de pel en wrijf fijn met een beetje zout en olijfolie Maak de schorseneren schoon, kook de helft gaar in zoutwater. Snijd de andere helft in stukjes van 1,5 cm en kook ze bijtgaar in zoutwater. Pureer de eerste helft met een klontje boter, een beetje room, peper, zout en nootmuskaat. Bak de stukjes in een beetje boter met wat  honing. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, peper, zout en enkele naaldjes verse tijm.

    Bak de met peper en zout op smaak gebrachte sint-jakobsvruchten kort in boter. Schik de puree over borden, alsook de sint-jakobsvruchten en gebakken schorseneren Werk af met de hazelnoot, een beetje van de lookpuree en de rucola.

    Voor een vegetarische versie kan je de sint-jakobsvruchten vervangen door gebakken kwarteleitjes.

    023.JPG

     

     

     

     

     

     

  • Pin it! Print

    Gegrilde groene asperges met panchetta, balsamico-honingvinaigrette en tomatentartaar

     

    piemonte 013.JPG

    Gisteren was de eerst les van de reeks ‘koken met asperges’. Dit was één van de gerechtjes die we gemaakt hebben. Ook heel erg geschikt op de barbecue te maken.

    (de foto werd gemaakt op een boerenmarkt in Nizza Monferato in Piemonte/Italië) 

    Voor 6 personen

    6 à 12 groene asperges
    6 à 12 plakken panchetta
    Olijfolie
    1 tl mosterd
    1 el honing
    4 el olijfolie extra vergine
    2 el balsamico
    6 rijpe tomaten (ontveld en ontpit)
    1 el verse basilicum + wat extra voor de vinaigrette (fijngesneden)
    ½ el bieslook (fijngesneden)
    ½ el bladpeterselie (fijngesneden)
    Peper en zout
    1 el olijfolie 
    peper
    zout


    Snijd de vezelige uiteinden van de asperges en verwijder eventueel de ‘schubben’. Wikkel de asperges in een plakje panchetta, maar laat de uiteinden vrij. Maak de vinaigrette door de mosterd te mengen met de honing en er vervolgens de olijfolie en balsamico onder te roeren. Breng op smaak met peper en zout en een beetje fijngesneden basilicum. Hak de tomaten fijn en vermeng met de kruiden, olijfolie en breng op smaak met peper en zout.Grill de asperges in een hete grillpan tot de panchetta krokant is. Schik naar keuze op langwerpige of diepe bordjes.