zalm

  • Pin it! Print

    Tagliolini met zeekraal, groene mini asperges en zalmballetjes

    Zalm behoort niet tot mijn favoriete vissen, tenzij in burgers, gerookt of rauw. Voor dit gerecht vormde ik verse zalm om tot zalmgehaktballetjes. Hetzelfde principe als voor de zalmcakes of zalmburgers die ik al eerder maakte. Ik speelde met de citrus smaken van verbena, melisse, opgelegde citroen en verse limoen. Ze brengen een leuk evenwicht tegen de zilte smaak van de zeekraal en vis. De zalmgehaktballetjes kunnen ook als hapje geserveerd worden met een frisse yoghurtdressing.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Zalmtartaar met gegrilde asperges en wasabi mascarpone

    aspergetartaar

    Dit is een voorgerechtje dat ik inspireerde op dat van een vriendin, die haar inspiratie dan weer in het restaurant Terrae van Lucy en Jimmy vond. Toch jammer dat ze niet gewonnen hebben, anders hadden we er in Genk nog eens een goed restaurant bij.

    In elk geval had mijn vriendin het gemaakt met dunne (zeg maar ‘tagliatelle’) sliertjes gestoomde witte asperge. Heerlijk was het, eigenlijk veel fijner dan dit. De reden waarom ik voor gegrilde groene asperges koos, was omdat het volgende tussengerechtje een spaghetti met witte asperges en sint-jakobsvruchten was.

    Voor 4 personen (recept 3 x uitvoeren)

    250 g zalmfilet
    enkele druppels olijfolie
    enkele druppels citroensap
    1, 5 el fijngesneden bieslook
    1,5 el fijngesnipperde sjalot
    Zout
    Peper
    4 à 6 el mascarpone
    2 à 3 tl wasabi
    8 groene asperges
    4 takjes dille

    Verwijder het onderste, vezelige gedeelte van de asperges. Halveer ze
    vervolgens zowel in de lengte als in de breedte. Besprenkel de asperges met wat olijfolie. Gril ze kort (ca. 2 à 3 minuten) in een grillpan of op de barbecue.

    Hak de zalm tot een middelgrove tartaar. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, bieslook, sjalot, peper en zout en plaats in de koeling tot voor gebruik. Meng de mascarpone met de wasabi.  Verdeel de mascarpone met behulp van een ring over de borden, leg hierop de zalmtartaar en schik de asperges er rond, erop of ernaast. Werk af met een takje dille.

    Wijn: Grüner Veltliner, Obere Steigen 2009 – Huber

  • Pin it! Print

    Avocado met ei en gerookte zalm

    avocado

    Is de zomer echt begonnen? Hoe dan ook, van dit soort dagen moeten we genieten, al is het maar voor heel even. Wat we gehad hebben, kunnen ze ons niet meer afnemen. Ik heb er net een lekkere, maar doordeweekse barbecue op zitten en ik kijk al uit naar het weekend. Het staat vooral in het teken van vrienden en familie, met allerlei leuke afspraken en als kers op de taart, de leukste wijnproeverij van het land, nl. die van Pasqualinno in de mooie tuinen van Orshof. Elk jaar opnieuw iets om naar uit te kijken en zoals gewoonlijk (met uitzondering van vorig jaar) zijn de weergoden hen goed gezind.


    Mocht je nog op zoek zijn naar een eenvoudig voorgerechtje, dan is dit (samengesteld uit restjes) misschien iets voor jou.

    Voor 4 personen

    2 avocado’s
    4 hardgekookte eieren
    4 el wasabi
    1 à 2 tl wasabi
    4 plakjes gerookte zalm
    kers of shizo als garnering
    peper

    Zout

    Citroensap
    Olijfolie

    Schil de avocado en snij in blokjes. Meng voorzichtig met olijfolie, peper, zout en citroensap. Hak of plet de eieren. Breng op smaak met peper en zout. Meng de mayonaise met de wasabi en voeg naar smaak meer wasabi toe. Vorm met behulp van een ring een cirkel met avocado, verdeel hierover de wasabimayonaise,vervolgens de fijngehakte eieren en werk af met plakjes zalm en kers.

  • Pin it! Print

    twee keer asperges met zalm

    zalm


    Sorry, sorry … ik weet het, belofte maakt schuld.

    Als je van je hobby, je beroep maakt moeten andere hobby’s daarvoor vaak wijken en deze blog is daar één van. Maak je geen zorgen, voorlopig stop ik er nog niet mee. Het is alleen ontzettend moeilijk om nog een gaatje te vinden om iets te posten én zelf te koken. Trouwe fans weten inmiddels dat ik (naast mijn full time job) met een kookstudio gestart ben, een live culinair atelier, en dat slorpt op dit moment zoveel energie op dat er haast voor niets anders tijd overblijft. Deze week bijvoorbeeld (en dat is al een maand zo) heb ik drie avonden op rij les. Gisteren een full house gehad met 20 mannen, die sushi kwamen maken, vandaag de laatste les van de reeks I sapori d’Italia en morgen de tweede les primeurs. Het is niet alleen het lesgeven, maar in het begin kruipt er ook heel wat tijd in het uitwerken van het lesprogramma. Ik mag dan wel een arsenaal aan recepten hebben, toch ben ik nog ettelijke uren zoet. Ook met het boodschappen doen en dan is er ook nog 'mijn huishouden' ...  Het is allemaal wel heel leuk om te doen en ik heb nog geen moment spijt dat ik er mee begonnen ben.


    Het is weer aspergetijd en dit is een receptje dat ik onlangs als voorgerechtje maakte.

    Voor 4 personen

    ½ bot witte asperges
    ½ bot groene asperges
    verse dille (takjes verwijderen)
    2 verse zalmfilets
    4 plakje gerookte zalm
    Zure room
    ½ citroen

    olijfolie
    1 tl kippenbouillonpoeder
    100 ml koolzaadolie
    Peper
    Zout

    Boter of margarine


    Schil de witte asperges, snijd de vezelige uiteinden weg en kook of stoom ze gaar. Snijd vezelige uiteinden weg bij de groene asperges en halveer ze in de lengte. Verhit een licht ingevette grilpan en gril de asperges kort aan beiden zijden. Blancheer de helft van de dilleblaadjes. Giet ze af en mix ze zo fijn mogelijk met de koolzaadolie, een beetje citroensap, peper en zout. Verwarm de zure room lichtjes en breng op smaak met bouillonpoeder, peper, zout, een beetje citroensap en de overige fijngehakte dille.
    Bestrooi de zalm met peper en zout. Verhit de boter in een pan tot hij lichtjes bruinig wordt. Bak hierin de vis aan beide zijden goudbruin, maar laat hem binnenin nog sappig.

    Schil de witte asperges aan één kant van het bord, leg hierop de gebakken zalm en werk af met de zure room. Leg aan de andere kant de groene asperges, leg hierop een rolletje gerookte zalm en werk af met de dille olie.

  • Pin it! Print

    Kwartet van fijne hapjes


    P1040193



    Hier volgen alvast de eerste recepten van het kookgenootschap menu. 

    Panna cotta van bloemkool
    Klik hier >>> 


    Koude erwtensoep met munt en grijze garnaal
    Klik hier >>>
    Volg het recept van de espuma van doperwtjes, maar laat de gelatine weg. Vul de bodem van de glaasjes met enkele grijze garnaaltjes en overgiet met het koude soepje. 

     

    Garnaal met avocado-komkommersalsa
    (uit the French Laundry cookbook van Thomas Keller)


    Praline van rauwe zalm

    voor 10 pralines
    200 à 250 g verse zalmfilet
    ½ tl olijfolie
    ½ tl citroensap
    1 tl fijngesneden bieslook
    1 tl fijngehakte sjalot
    zout
    (witte) peper

     
    Hak de zalm fijn met een mes (gebruik geen hakmolen of foodprocessor anders).  Vermeng met alle overige ingrediënten en laat minstens 30 minuten opstijven in de koelkast (kan tot 12 uur op voorhand gemaakt worden).  Vorm met de hand 10 balletjes van de zalmtartaar en laat nogmaals minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.

     

    Tip: om alle smaken tot hun recht te laten komen, eet je de verschillende hapjes ook het best in de volgorde zoals de recepten staan. 

    Wijn: wij dronken hierbij een Würzburger Innere Leiste Silvaner trocken van Ludwig Knoll – Weingut am Stein