kabeljauw

  • Pin it! Print

    Kabeljauw, gegrilde groene asperges, lente-ui en linguine van courgette

    Wij eten graag culinair, maar proberen wel gezond te eten. Niet teveel vlees, af en toe vis en vooral veel groenten. Zelf eet ik overwegend vegetarisch en we lassen tevens regelmatig een maaltijd in die voldoet aan ‘de goede voedselcombinaties’. Pascale Naessens past dit o.a. toe in haar recepten en haar boeken zijn een groot succes. Nochtans is het iets waarmee ik opgegroeid ben. Ik heb deze voeding nooit strikt toegepast, omdat ik nu eenmaal een lekkerbek ben, die weinig of geen last heeft van haar spijsvertering. Tegenwoordig is er eveneens veel te doen rond koolhydraatarme voeding. Brood eet ik weinig, maar pasta vind ik super lekker. Soms laat ik die achterwege en snijd ik courgette of andere groenten in spaghettislierten. Het resultaat is een licht alternatief.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Gebakken skrei, venusschelpen, chorizo, witte bonencrème en citroenzeste

    Skrei is een winterkabeljauw uit het noorden. De vis is eigenlijk een ‘zwerver’ (skreid in het Noors). Om te paaien legt hij honderden kilometers af en dankt daaraan zijn bijnaam ‘Liefdesvis’. De vis is verkrijgbaar van januari tot april. Dus ook rond Valentijn, zodat hij de naam Liefdesvis alle eer aan doet. Het vlees van de skrei is mooi wit en stevig. Je kunt hem gewoon verwerken zoals andere kabeljauw. Ik koos voor deze bereiding een variant op een gerecht dat ik al ooit eerder maakte, toen zonder de vis >>>.

    Lees meer...

  • Pin it! Print

    Kabeljauwhaasje met venkel/mosselsausje en zeekraal

    kabeljauw met venkel-mosselsaus en zeekraal


    Ik kook de laatste tijd veel te weinig niet alledaagse dingen. Enerzijds is er het gebrek aan tijd, een andere levensstijl en anderzijds de uitnodigingen om elders aan tafel te schuiven die me beletten uitgebreid te koken. Ik mis het wel en daarom heb ik me gisteren verplicht teruggetrokken in mijn domein, de keuken (klinkt zoals een flauw mopje over vrouwen en mannen!). Met een lekker jazzy muziekje op de achtergrond, een glaasje wijn bij de hand en een huisdier dat me gezelschap hield, schrobde ik mosselen schoon, sneed ik groenten fijn, bakte en kookte ik naar hartenlust met als resultaat dit visgerecht.

    Voor 4 personen

    4 kabeljauwhaasjes
    1 kg mosselen (schoongemaakt)
    1 venkelknol
    1 ui (grof gesneden)
    2 teentjes look
    2 sjalotten (fijngesneden)
    100 ml droge, witte wijn
    1 scheut room
    1 el fijngehakte peterselie
    1 bakje zeekraal
    ½ citroen
    peper
    zout
    boter
    aardappelpuree

    Halveer de venkel, snijd één helft grof en de andere helft fijner. Snij de ui en look grof en doe samen met de grof gesneden venkel, de mosselen en witte wijn  in een grote kookpot. Breng aan de kook tot de mosselen open gaan. Schep de mosselen eruit, haal ze uit hun schelp en giet het vocht door een zeef (ca. 100 à 150 ml is voldoende).

    Stoof gedurende een vijftal minuten de fijngesneden venkel en de sjalot in een klontje boter. Voeg het  mosselvocht toe en laat verder koken tot de groenten gaar zijn en het mosselvocht voor 1/3 is ingekookt. Mix het geheel tot een gladde massa en roer door een zeef. Zet de gezeefde saus op het vuur en werk af met een scheutje room, peterselie, peper en zout.  Voeg de mosselen bij de saus.

    Blancheer de zeekraal gedurende 1 à 2 minuten, giet af spoel met koud water en laat uitlekken. Roerbak het daarna kort wat boter en breng op smaak met enkel druppels citroensap en peper.

    Bestrooi de kabeljauwhaasjes met peper en zout en bak ze aan beide zijden in gebruinde boter.

    Dresseer  vier verwarmde borden met de puree, vis, zeekraal en werk af met de mosselsaus.

  • Pin it! Print

    Crostini met kabeljauw en verse kruiden

    crostini met kabeljauw en bruschetta

     

    Vorige woensdag had ik een aantal vrienden uitgenodigd. Mensen die elkaar eigenlijk nauwelijks of niet kende, maar wel een gezelschap waarvan ik dacht dat het zou klikken. Eigenlijk is dat best leuk zo een gemengd stel rond je tafel. Elk van mijn gasten had wel iets gemeen met een ander. Dezelfde baan, een gemeenschappelijke kennis, noem maar op. Het was een zeer geslaagde avond.

     

    Bij mij komt nooit iemand gewoon iets drinken, ik zorg altijd voor eten. Dit keer wilde ik drie verschillende soorten tajines maken, maar de tropische temperaturen deden mij daarvan afzien. Enkele koude Italiaanse antipasti (voorgerechtjes) leken mij een beter idee. Voordat we aan tafel zouden gaan, wilde ik nog enkele wachthapjes serveren. Naast gemarineerde sardientjes en tapenades zorgde ik ook voor bruschette (toastjes met tomaat en basilicum). Ik had ook nog een stukje kabeljauw over, waarmee ik niet zo goed wist wat te doen. Veel tijd had ik niet omdat ik vóór en na mijn werk moest koken. Wat zou ik met die kabeljauw kunnen doen, zodat het toch bij mijn Italiaans/mediterraan thema zou passen? Toen ik voorbij mijn tuinkruiden liep kreeg ik plots een ingeving. Crostini (toastjes) met kabeljauw en tuinkruiden. De kabeljauw werd gepocheerd in visfond, nadat hij was uitgelekt voegde ik er wat citroensap, peper, zout, olijfolie, kappertjes en fijngehakte tuinkruiden als koriander, bieslook en een beetje peterselie aan toe. Dikke sneden grijs houthakkersbrood (dik stokbrood) werden onder de grill geroosterd, bestreken met een teentje knoflook en vervolgens afgewerkt met de kabeljauw. Het resultaat was een fris en smakelijk hapje.  

  • Pin it! Print

    Op vel gebakken kabeljauw, doperwtjes, spek en venkelroomsaus

    kabeljauw met venkelsaus

    Het thema van mijn dinertje leek wel venkel, maar dat was eigenlijk toevallig. Ik was voor het eerst sinds lang nog eens naar de markt gegaan. Vooral om biologische groenten te kopen. Die hebben niet alleen meer smaak, maar je kunt er ook venkel met loof kopen. Bovendien is de keuze aan vergeten of minder populaire groenten groter dan bij de groenteboer of supermarkt. De bedoeling was om de venkelknollen in het aperitiefhapje (zie vorig recept) te verwerken en het loof zou in het voorgerecht, dat uiteindelijk tussengerecht werd, terechtkomen. Natuurlijk liep niets volgens plan en zo belandde één venkelknol in de saus bij de vis, één in de soep, terwijl het loof als garnering diende en verwerkt werd in de crostini met sardienen. 

    Voor 4 personen

    2 kabeljauwfilets met vel in 2 gesneden (of 4 kleine)
    250 à 300 g vers gedopte erwtjes
    4 à 5 plakjes Ardeens spek of pancetta
    Boter
    Peper
    Zout

    Venkelsaus
    1 venkelknol (fijngesneden)
    Boter
    1 dl Noilly Prat (event. Droge witte wijn)
    1 eidooier
    Room
    1 bokaaltje visfond
    Peper
    Zout

    De saus:
    Smelt in een steelpannetje een klontje boter, bak hierin zachtjes de venkel tot die gaar is. Blus de pan met de Noilly Prat en laat ongeveer een minuutje koken. Giet de visfond erbij en laat tot voor de helft inkoken. Haal van het vuur en giet de saus door een puntzeef. Doe de gezeefde saus weer in het pannetje. Vlak voor het opdienen, de saus opnieuw aan de kook brengen, de eidooier met een scheutje room mengen en dit onder de saus roeren tot die is ingedikt. Op smaak brengen met peper en eventueel zout.

    Het overige:
    De erwtjes kort gaar koken in licht gezouten water, afgieten en spoelen onder ijskoud water. 

    Snijd het spek of de pancetta in smalle reepjes en bak die in een beetje boter lichtjes bruin. Voeg de erwtjes vlak voor het opdienen bij de pancetta zodat deze een beetje warmte krijgen.  Bestrooi de droog gedepte kabeljauw met peper en zout en bak de stukken vis in hete boter tot ze goudbruin en gaar zijn. 

    Schik de vis in diepe borden, verdeel rondom de saus en werk af met het spek en de erwtjes.