sushi

  • Pin it! Print

    Pittige tonijn met sesam, wakamesalade, zoetzure komkommer en sojasausgelei

    kookgenootschap 021.JPG



    Een poosje geleden had ik onze vrienden van het kookgenootschap te gast en ik schotelde hen enkele bijzondere gerechtjes voor, waaronder dit pittige tonijngerecht met Aziatisch inslag. Ik baseerde me min of meer op een receptje van restaurant De Librije, dat ik op het internet vond. Het zou geen uitdaging geweest zijn als ik het klakkeloos zou overgenomen hebben, dus gaf ik er mijn eigen toets aan. Het gerecht en overigens het hele menu werd zeer gesmaakt. Eén van mijn gasten noemde dit de lekkerste tonijn die hij ooit gegeten had. Of dat echt zo was zal ik nooit weten, het was alleszins wel een mooie compliment.

    Dit gerechtje bestaat uit verschillende componenten, die op het eerste zicht enkel als garnering dienen, toch dragen ze allemaal bij tot de smaak. Je begint best met de gelei van sojasaus, omdat die moet opstijven. Op de foto zie je ook lotuswortel, die brengt geen meerwaarde en daarom heb ik hem in het recept achterwege gelaten.

    Misschien is een woordje uitleg over sommige ingrediënten op zijn plaats:
    Agar-agar is een sterk bindmiddel op basis van zeewier. Te koop in natuurvoedingswinkels (o.a. van het merk Lima). De poedervorm is het eenvoudigste in gebruik.
    Wakame duikt de laatste tijd regelmatig op in de betere restaurantkeuken. Het is een algensoort of wierensoort, meestal gedroogd te koop in natuurvoedingswinkels. Het kan verwerkt worden in Japanse soepen, noedels en salades. De salade die ik gebruikt heb was kant-en-klaar (te koop bij o.a. Hanos).
    Sojasaus is er in allerlei soorten; licht, zoet, donker, etc. en het is voor de beginnende hobbykok soms wat verwarrend. Kikkoman is een zeer bekende Japanse sojasausen geschikt om Oosterse gerechten op smaak te brengen. Ketjap Manis is zoete sojasaus en zal daardoor voor een zoetere toets zorgen.
    Gembersiroop is een suikersiroop die op smaak is gebracht met gember, je kunt hem zelf maken. Ik had nog een potje opgelegde gember bolletjes staan en daar gebruikte ik de siroop van.
    Sesamzaad: Er zijn witte (gepelde) sesamzaadjes, ongepelde sesamzaadjes, maar ook zwarte verkrijgbaar. In speciaalzaken kan je ook met een smaakje vinden, ik gebruikte gerookte zwarte zaadjes, omwille van de rokerige smaak.
    De wasabi & sesammix vond ik bij Delhaize. Het is een pittige specerijenmengeling.


    Voor 8 personen

    8 tonijnsteaks
    Koolzaadolie
    3 el vloeibare honing
    3 el gerookt zwart sesamzaad (van Foreway of ander merk)
    2 el wasabi & sesammengeling (van Santa Maria of ander merk)
    Geraspte schil van 1,5 limoen

    Wrijf de tonijnsteaks in met de olie. Bestrooi met peper en zout. Verhit een grillpan of pan en schroei de tonijn aan alle zijden kort dicht. De tonijn moet binnenin nog rauw zijn. Besmeer de steaks vervolgens aan één kant in met honing. Meng de sesamzaadjes, het wasabi/sesammengsel en de geraspte limoenschil. Verdeel het mengsel over een plat bord en druk de honingzijde in het sesammengsel, zodat die helemaal bedekt is met de zaadjes. Plaats de steaks vervolgens in de koelkast tot voor gebruik. Snijd ze voor het opdienen in repen van ca. 2 à 3 cm.

    Voor de sojasausgelei
    50 ml sojasaus (Kikkoman)
    80 ml Water
    50 ml Zoete sojasaus (Ketjap manis)
    20 ml Siroop van geconfijte gember
    3 gr Agar-agar (te koop in natuurvoedingswinkels)

    Meng de sojasaus, gembersiroop, water en ketjap en breng aan de kook. Roer er met een klopper/garde de agar-agar onder en laat even doorkoken. Giet het mengsel in een plat bakje, dat je op voorhand even invet met een beetje olie. Plaats enkele uren in de koelkast tot de gelei is opgesteven. Snijd voor gebruik, in de gewenste vorm. 

    200 g wakamesalade (ziewiersalade, te koop bij Hanos, Aziatische supermarkten, etc.)


    Voor de zoetzure komkommer
    50 g water
    50 g witte wijnazijn
    50 g suiker
    1 komkommer

    Snijd de komkommer met een dunschiller of mandoline in 4 à 6 lange repen, (liefst repen zonder zaden en met schil). Wikkel de komkommerrepen in keukenpapier en plaats in de koelkast voor een half uurtje. Breng het water, de azijn en suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. Halveer de komkommerrepen in de lengte, snijd bij tot gelijke strips met aan één kant schil. Leg de repen in een langwerpige plastieken doos of schaal en overgiet met het azijnmengsel. Zorg er voor dat ze onderstaan en laat een half uurtje marineren. Giet de strips daarna af en laat uitlekken. Dep de komkommerrepen droog en rol ze desgewenst op als eetbare garnering.


    Voor de dressing
    100 gr volle yoghurt
    ½ el sesamolie
    ½ tl limoensap
    peper
    zout

    Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak meer sesamolie of limoensap toe.


    Schik alle componenten (tonijn, wakame, komkommer, gelei) over 8 borden en werk af met de dressing.

  • Pin it! Print

    Hoso-Maki (dunne sushirollen) met gemarineerde komkommer

    P1060626

    Ik ben dol op sushi en met deze rollen probeerde ik mijn vegetarische ouders te overtuigen. Als je niet gewend bent aan de smaak van nori, wasabi en gemarineerde gember dan is dit natuurlijk een nieuwe ervaring. Gelukkig viel het in de smaak.

    Voor 24 stuks

    De gemarineerde komkommer (voorbereiding minstens 2 uur op voorhand)
    100 g water
    100 g witte wijnazijn
    100 g suiker
    1/2 komkommer

    Breng het water, de azijn en suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. Snijd de komkommer in lange repen van ca. 1 cm dikte, (liefst repen zonder zaden). Doe de repen in een plastieken doos of leg ze in een schaal en overgiet met het azijnmengsel. Zorg er wel voor dat ze onderstaan. Zet de komkommer afgedekt in de koelkast voor minstens twee uur. Giet ze daarna af en laat uitlekken en dep ze droog.


    De rollen
    2 vellen nori, diagonaal gehalveerd
    1 hoeveelheid sushirijst (bereiden volgens verpakking met Japanse rijstazijn en suiker)
    Gemarineerde komkommerrepen

    Nodig: Sushi rolmatje

    Rol het rolmatje (makisu) plat uit op het werkblad. Leg een vel nori met de ruwe kant omhoog op het matje. Verdeel een kwart van de sushirijst over de nori, maar laat aan de achterkant 1 cm onbedekt. Druk de rijst glad. Leg in het midden een rij komkommerrepen.

    Neem het matje in beide handen en rol hem voorzichtig, van u af, op waarbij u ervoor zorgt dat de komkommer in het midden blijft. Knijp voorzichtig in het opgerolde matje om de nori-rol stevig te maken.  Ontrol het matje voorzichtig en maak met de rest van de ingrediënten nog een rol.

    Snijd de rollen elk in acht stukken met een zeer scherp mes. Veeg het mes schoon met een met rijstazijn bevochtigde doek na elke snede.


    De wasabimayonaise
    4 el mayonaise
    1 el wasabi
    ½ el limoensap

    Meng alles onder elkaar.


    Afwerking 
    Sojasaus
    Ingemaakte gember (Gari)
    Wasabimayonaise
    Radijsscheuten

    Schik de sushi op een bord, geef er ingemaakte gember en een kommetje sojasaus bij. Werk het bord af met een streepje wasabimayonaise en de radijsscheuten.   

  • Pin it! Print

    Rauwe zalm (sashimi) met een krokant gebakken uienkorstje, zoetzure komkommer en radijs en garnaalstaarten met korianderdressing

    rauwe zalm met uienkorst

     

    Dat je, je geliefde ook op andere dagen dan op Valentijn kunt verrassen met een lekker etentje bewijs ik elk weekend ;-) Verrassen is misschien niet het juiste woord, want ik ben meestal degene die kookt, maar wat er op manlief zijn bord verschijnt, is dan weer wel een surprise. Nu en dan mislukt wat in mijn gedachte zo perfect leek, maar meestal is het wel lekker en soms zelfs zeer appetijtelijk. Neem nu dit lichte, Japans geïnspireerde voorgerecht. Het ideetje van de uienkorst heb ik gepikt uit het programma ‘Saturday kitchen’ op BBC, dat was overigens het enige wat ik me van die uitzending herinnerde. Toen ik het gerecht wilde namaken was ik een beetje te lui om naar mijn kantoor te lopen, mijn PC aan te zetten en het recept op te zoeken. Dus maakte ik er een eigen versie van. Toen ik het recept erbij haalde om dit stukje te schrijven, zag ik dat er ook zoetzure augurken bij hoorden. Dat was ik helemaal vergeten, toch had ik instinctief zoetzure augurken en radijs gemaakt om deze zalmsashimi te vergezellen.  

    Voor 2 personen

    Voor de zoetzure komkommer en radijs (voorbereiding minstens 2 uur op voorhand)
    100 g water
    100 g witte wijnazijn
    100 g suiker
    1 komkommer
    6 radijzen (zonder groen)

    Breng het water, de azijn en suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. Snijd de komkommer met een dunschiller of mandoline in 4 à 6 lange repen, (liefst repen zonder zaden). Doe de repen in een plastieken doos of leg ze in een schaal en overgiet met de helft van het azijnmengsel. Zorg er wel voor dat ze onderstaan. Snijd de radijzen in fijne reepjes en overgiet met de andere helft van het azijnmengsel. Zet de komkommer en radijzen afgedekt in de koelkast voor minstens twee uur. Giet ze daarna af en laat uitlekken. Dep de komkommerrepen droog en rol ze desgewenst op als eetbare garnering.

    Voor de zalm
    Ca. 250 g verse zalm (filet)
    3 uien (in dunne ringen)
    Bloem
    Frituurolie (druivenpit, of andere)
    Wasabi
    Mayonaise
    Zout
    Opgelegde gember (uit bokaal)

    Wentel de uiringen in bloem en frituur ze tot ze krokant en goudbruin zien. Laat de gefrituurde uiringen uitlekken op keukenpapier en hak met wat zout fijn (niet te fijn) in een hakmolen of foodprocessor. Doe de gehakte ui vervolgens in een diep bord. Meng intussen, naar eigen smaak, mayonaise met wasabi (wasabi is erg pikant). Snijd de zalm in plakjes en besmeer deze met een dun laagje wasabimayonaise en doop daarna in de fijngehakte ui, zodat er aan één kant een korstje ontstaat. Schik de plakjes op een bord.

    Voor de reuzengarnalen met korianderdressing
    8 reuze garnaalstaarten (gestoomd)
    ½ tl suiker
    4 tl sojasaus
    2 tl vissaus (nam pla)
    1 cm geraspte gember
    1 zachte kern van citroengras (fijngehakt)
    ½ tl korianderpoeder
    2 el witte wijnazijn
    1 el limoensap
    1 handjevol verse korianderblaadjes (fijngehakt)

    Meng voor de dressing alle ingrediënten behalve de garnalen.

    P1060463Schik alles op één bord (bij de zalmplakjes) en geef de dressing apart in een kommetje.

    Wijn: Estheria 2006 – Weingut Johann Ruck – Iphoven – Franken

     


    Voor liefhebbers van Valentijn, die op de valreep nog ideetje zoeken kan ik de volgende (Engelstalige) sites aanraden of neem een kijkje in mijn receptenaanbod, er zit beslist iets bruikbaar bij:

    * De romantische menuplanner, ontdek welk type je bent
    >>>
    *
    Afrodisiaca uit eigen keuken >>>
    *
    Sexy cocktails >>>
    *
    Menutips en recepten voor nieuwe valentijntjes en ervaren lovers >>>

     




     

     

  • Pin it! Print

    Sushi voor luie koks

    sushi

     

    Zin in sushi, maar geen goesting of tijd om ze zelf te maken? Of geen (goed) sushi restaurant in de buurt? Dan koop je toch gewoon kant-en-klare sushi. Delhaize heeft in zijn visafdeling al een poosje een klein assortiment. De sushi is in verschillende combinaties te krijgen en inclusief opgelegde gember, wasabi, sojasaus, een schaaltje en wegwerp eetstokjes (zie foto onderaan). Handig voor tijdens de lunchpauze of picknick, maar als je ze presenteert op een bord of sushitafeltje is er geen mens die in de gaten heeft dat ze niet zelf gemaakt zijn. Ze zijn best goed, al verkies ik verse zelfgemaakte uit de sushibar of uit eigen keuken.

    sushi2

  • Pin it! Print

    Handgevormde Sushi: Nigiri-zushi

    P1020498







    Tussen mijn kookboeken staat al jaren een mooi boek met de titel ‘De Japanse keuken’ en ik heb het meermaals in mijn handen gehad, maar ik wist nooit waar te beginnen.  In het boek worden alle ingrediënten en de basistechnieken haarfijn beschreven.  Sinds ik in San Francisco, de superlekkere sushi van Kabuto geproefd heb, wil ik me hierin gaan verdiepen.  Mijn eerste poging om eenvoudige sushirollen te maken, is behoorlijk gelukt.  Afgelopen vrijdag probeerde ik een nieuwe vorm uit, nl. Nigiri-zushi of handgevormde sushi.  Ze zien er nog niet perfect gevormd uit, maar qua smaak viel het allemaal erg goed mee. Mijn inspanning om de ‘Dragon roll’ van kabuto te kopiëren is echter niet beloond geworden.  Het was een beetje te hoog gegrepen om, zonder of met weinig kennis van de Japanse keuken en bovendien op goed geluk, een sushimeester te willen kopiëren.  Koken is net als leren lopen, met vallen en opstaan kom je er wel. 



    P1020494







    Voor 4 personen

     4 Gamba’s of tijgergarnalen, van kop en schaal ontdaan, maar met de staart intact
    4 St.-Jakobsschelpen, alleen het witte spierstuk
    425 g verse vis, ontveld, schoongemaakt en gefileerd
    1 el rijstazijn
    3 el wasabi (Japanse Mierikswortel)
    Gari (ingelegde gember)
    Sojasaus
     

    Steek een bamboe- of cocktailprikker in de lengte door elke gamba - hierdoor krult die niet op tijdens het koken. Kook de gamba’s 2 minuten in lichtgezouten water, of tot ze roze zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen en verwijder daarna de prikkers. Snijd ze open aan de onderkant, maar niet doormidden. Verwijder met de punt van een scherp mes voorzichtig het zwarte darmkanaal. Vouw de garnalen open en leg ze op een schaal.


    Snijd de st.-jakobsschelpen horizontaal open, maar niet doormidden. Klap de helften uit, zodat er een vlinder’ ontstaat. Leg ze met de snijkant omlaag op de schaal. Gebruik een zeer scherp mes om alle visfilets in stukjes van 7,5 x 4 cm te snijden. Leg de stukjes allemaal op de schaal, dek die af met plasticfolie en zet hem in de koelkast.

    Doe de su-meshi in een kom. Zet een kommetje met 1,5 dl water en de azijn klaar. Bevochtig met dit mengsel uw handen tijdens het maken van de nigiri-zushi. Neem de schaal met stukjes vis uit de koelkast.

    Bevochtig uw handen met het azijnwater en neem ongeveer 1 el su-meshi in uw handpalm. Vorm de rijst voorzichtig maar stevig tot een rechthoekig blokje. Druk de rijst niet plat, maar zorg ervoor dat de korrels samenhangen. De blokjes rijst, moeten iets kleiner zijn dan de stukjes vis.


    Leg de blokjes rijst op een vochtige snijplank. Neem een stukje vis in uw handpalm en smeer een beetje wasabi in het midden ervan. Leg er een blokje rijst op en druk het voorzichtig aan. Maak een kommetje van uw handpalm en vorm de rijst tot een glad heuveltje. Leg de sushi op een schaal. Werk niet te snel, want door te warme handen verliest de vis zijn versheid.

    Herhaal bovenstaand proces tot alle rijst en vis op is. Dien de nigiri-zushi meteen op met voor iedere eter een klein schaaltje sojasaus. Pak een sushi met uw vingers op, doop een punt in de sojasaus en stop hem in uw mond. Eet tussendoor een stukje gari om uw mond te verfrissen en voor te bereiden op een nieuwe smaak.

    Recept uit: De Japanse Keuken – isbn 90 5920 032 2 – Veltman uitgevers