Risotto is oorspronkelijk een boerengerecht uit het noorden van Italië. De laatste tijd staat het op de menukaart van menig trendy restaurant, want risotto is hot. Je kunt het klaarmaken met zeevruchten, groenten, wijn, etc. Mijn favoriete bereiding is deze met eekhoorntjesbrood (funghi porcini). Ik gebruik gedroogde paddenstoelen, omdat die nadat ze geweekt zijn zo’n uitgesproken, lekkere smaak aan de rijst geven. In Piemonte zouden ze de zelf geplukte paddenstoelen zelfs samen met risottorijst drogen, zodat de smaak van de paddenstoelen volledig in de rijst trekt. Je hebt een oude en een nieuwe manier om risotto te bereiden. Persoonlijk verkies ik de oude zoals hieronder beschreven. Bij de nieuwe manier wordt de bouillon in één keer toegevoegd en wordt er tijdens het koken af en toe geroerd om de rijst vervolgens afgedekt te laten garen. De bereidingstijd is even lang, nl. 14 minuten. Volgens mijn man maak ik de aller-lekkerste risotto. De eer is niet aan mij, maar aan Lorenza De’ Medici, wiens recept ik al jaren gebruik.
Mijn collegablogger Amaronese, met wie ik deze marriages samenstel heeft bij dit heerlijke gerecht een lekker wijntje uit Piemonte uitgezocht, nl. Produttori del Barbaresco, Asili, Riserva 2000. Waarom deze wijn perfect bij het gerecht past kan je lezen op orbis ‘frates organoleptici’ en de proefnota staat beschreven op the orbis’ wineshed
Voor 6 personen
1 handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes)
1,5 l kippen- of groentebouillon (als je het weekwater gebruikt, mag deze hoeveelheid afgetrokken worden van de 1,5 l)
2 el boter
1 sjalot (fijngesneden)
600 g Carnolirijst
Saffraan
100 g parmezaan (gemalen)
Peper en zout
Week de paddenstoelen ca. 30 minuten in warm water. Zeef de paddenstoelen, maar vang het weekwater op. Spoel grondig, zodat alle zandresten verwijderd worden. Zeef het weekvocht nogmaals door een fijne zeef, desnoods door een koffiefilter. Breng intussen de bouillon met het weekwater aan de kook en houd deze warm. Snij de geweekte paddenstoelen grof. Verhit 1 el boter in een kookpot met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot onder voortdurend roeren. Draai het vuur naar middelmatig en voeg de rijst toe. Roer de rijst voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn. Voeg de paddenstoelen en saffraan toe en overgiet met 3 pollepels bouillon. De rijst moet net onder de bouillon staan. Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig. Blijf warme bouillon toevoegen, zodat hij constant onder staat. Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan. Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
Tip 1: Hoe beter de kwaliteit van de paddenstoelen, hoe zuiverder. Voor die kwaliteit betaal je uiteraard.
Tip 2: Carnoli is de beste risottorijst, hij is een flink stuk duurder dan zijn bekendere broertje Arborio. Volgens kenners zou de arborio minder gelijkmatig garen. Persoonlijk heb ik dat nog niet ondervonden.
|
Fazzoletti met spek, appe... 
