feestjes & etentjes

  • Pin it! Print

    Roodbaars, crème van aardpeer, jus van postelein en grijze garnaal

     

    roodbaars, aardpeer, postelein, grijze garnaal.JPG




    De feestdagen komen er aan en in mijn kookatelier zijn de workshops ‘feestelijk koken zonder stress’ zoals elk jaar al maanden uitverkocht. Enkel voor de extra lessenreeks van 29 november en 6 december 2013 zijn er nog enkele plaatsen vrij.  De eerste les maken we een eerder klassiek menu, maar op een moderne manier gebracht en tijdens de tweede les komt er een eigentijds menu aan bod. Dit voorgerechtje dat ik vorige week voor gasten heb gemaakt staat niet op het menu, maar kan wel perfect dienen voor de feestdagen. Puur en eenvoudig, maar super van smaak! Postelein is een vergeten groente met een mooi blad en lange steeltjes, je zou het kunnen vervangen door jonge spinazie.



    voor 4 personen  
    1 kg aardpeer
    boter
    scheutje room of melk
    peper
    zout
    nootmuskaat
    200 g (winter)postelein
    4 roodbaars filets of andere witte visfilets 
    250 g postelein
    olijfolie
    150 g (hand)gepelde grijze garnaal

    Schil de aardperen. Houd 2 grote aardperen apart. Snijd de rest in de helft en kook gaar in gezouten water. Pureer ze met een mixer met een klontje boter en een scheutje melk of room. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de overige aardperen in blokjes en stoof in een beetje boter, breng op smaak met peper en zout. Was de postelein, houd enkele blaadjes als garnering en laat de rest in een kookpot met deksel en een klontje boter, peper en zout slinken (zoals bij spinazie). Mix en zeef tot een mooie groen jus ontstaat. Is het geheel te dik, voeg dan een scheutje kippen- of groentebouillon toe. Snijd elke visfilet in drie. Bak de met peper en zout gekruide vis in een klontje boter.

    Verdeel de aardperenpuree over 4 verwarmde borden, schik hierop de visstukjes, werk af met de gestoofde aardpeerblokjes, de jus van postelein, grijze garnaal en posteleinblaadjes.

  • Pin it! Print

    zeebaars met 3 structuren van bloemkool, compote van citrusvruchten, beurre blanc met sinaasappels, Oost-Indische kers, zeekraal, en gepofte quinoa

    eten okt 033.JPG


    Het leek misschien of ik er de brui aan zou geven of dat ik van de aardbodem verdwenen was, maar niets is minder waar. Ik werd opnieuw ingehaald door de tijd. Het merendeel van de dagen ben ik bezig ben met recepten uit te werken voor de workshops, dat heeft nu eenmaal voorrang. De blogartikels laten daarom vaak op zich wachten. Toch heb ik voor jullie weer een lekker visgerecht in petto.

    Voor 4 personen

    Compote van citrusvruchten
    3 sinaasappels
    1 limoen
    1 grapefruit
    60 g suiker

    Schil de citrusvruchten dik tot het vruchtvlees zichtbaar is en snijd vervolgens de partjes los door tussen de witte vliesjes te snijden (a vif snijden). Doe het vruchtvlees en een beetje van het opgevangen sap (niet teveel) in een steelpannetje of kleine kookpot. Voeg de suiker toe en laat op een matig vuurtje sudderen tot het vocht verdampt is en het geheel ingedikt is. Laat afkoelen.

    3 structuren van bloemkool (gepekeld, couscous en crème)

    Voor de pickels:
    1/3 van de bloemkool in roosjes
    250 g suiker
    350 ml dragonazijn
    250 ml water
    1 el korianderzaad
    1 el zwarte peperbollen

    Breng het water met de azijn, de suiker en de specerijen aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje trekken en giet daarna af.

     Voor de couscous
    1/3 bloemkool

    1 klontje boter
    1 tl zeste van sinaasappel

    peper
    Zout

    Bloemkoolroosje (enkel de ‘korrelige’ bovenkant van de roosjes) met een aardappelmesje fijnsnijden, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Afgieten, met koud water afspoelen en goed laten uitlekken. Vlak voor het opdienen verwarmen in een klontje boter of margarine en op smaak brengen met peper en zout en de zeste.


    Voor de crème
    De rest van de bloemkool
    1 klontje boter
    1 scheutje room
    peper
    Zout
    nootmuskaat

    Kook de rest van de bloemkool gaar, giet af, pureer met klontje boter, een scheutje room en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout.

    De vis
    4 zeebaarsfilets met vel
    Boter
    Peper
    Zout


    Bak de op smaak gebrachte vis in boter.

     

    Voor de saus (beurre Blanc):
    2 kleine sjalotten (fijngesneden)
    1,5 el droge witte wijn
    1 el witte wijnazijn (of citroensap)
    1 el sinaasappelsap
    125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
    Zout
    Peper
    Cayennepeper

    Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn, sinaasappel en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

    Schik alle componenten op een bord en werk af met Oost-Indische kers (blad en bloem), rauwe zeekraal en gepofte quinoa.

  • Pin it! Print

    Cappuccino van kastanje met enoki, eendenborst, truffelolie en poeder van eekhoorntjesbrood

     

    eten okt 037.JPG


    Het is volop kastanjetijd en in onze tuin zijn ze weer massaal gevallen. Er kruipt wel een beetje werk in om kastanjes te pellen, maar voor deze soep heb je gelukkig niet zoveel nodig. Je kunt ook voorgekookte kastanjes gebruiken.

    Deze kastanjecappuccino dankt zijn naam aan het schuimige laagje dat je verkrijgt door de soep vlak voor het opdienen even op te schuimen met een mixer. De aardse smaken van de kastanjes en de paddenstoelen gaan lekker samen met de gerookte eendenborst. Als afwerking en extra smaakmaker gebruikte ik tot poeder gemalen (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Wanneer je niet aan enoki paddenstoelen kunt geraken, dan kan je die vervangen door schijfjes rauwe champignon of shiitake. 

    Bij wijze van experiment kookte ik dikke tapiocaparels in een bouillon van eekhoorntjesbrood. Zodra ze gaar (doorzichtig) waren heb ik ze afgespoeld met koud water en na een tijdje uitlekken gemengd met een beetje truffelolie. Het gaf de soep een extra structuur, maar ook een lekkere toets. Je kunt dit achterwege laten en enkel wat truffelolie gebruiken.


    Voor 4 personen
    200 g gepelde kastanjes
    1 liter kippenbouillon
    ca. 8 plakjes gerookte eendenborst
    1 dl room
    Peper
    Zout
    Ca. 16 enoki paddenstoelen
    truffelolie
    4 blaadjes bladpeterselie of bieslook

    Eventueel poeder van eekhoorntjesbrood (enkele gedroogde eekhoontjesbroodpaddenstoelen)
    Voor het poeder van eekhoorntjesbrood, maal je gedroogd eekhoorntjesbrood fijn in een molentje.   Snijd de kastanjes bovenaan kruiselings in en kook gedurende ca. 10 minuten. Giet ze af, laat lichtjes afkoelen en verwijder de schil en het velletje rond de kastanje. Doe ze opnieuw in een kookpot, giet er de bouillon over en breng aan de kook laat ca. 5 minuten koken of tot de kastanjes zacht zijn. Breng de soep op smaak met peper en zout. Mix vlak voor het opdienen zodat er een schuimig laagje ontstaat (cappuccino), als je echt een melklaagje wenst kan je zoals bij een echte cappuccino melk opschuimen en gebruiken als afwerking. Snij de propere champignons (of halveer de enoki) in heel dunne schijfjes en verdeel die over de 8 kopjes of borden. Snijd de eendenborst dunne reepjes en verdeel die eveneens over de kopjes. Giet hierover de soep en werk af met enkele druppels truffelolie, gesneden bieslook of een blaadje peterselie en eventueel het poeder van eekhoorntjesbrood.

  • Pin it! Print

    Pittige tonijn met sesam, wakamesalade, zoetzure komkommer en sojasausgelei

    kookgenootschap 021.JPG



    Een poosje geleden had ik onze vrienden van het kookgenootschap te gast en ik schotelde hen enkele bijzondere gerechtjes voor, waaronder dit pittige tonijngerecht met Aziatisch inslag. Ik baseerde me min of meer op een receptje van restaurant De Librije, dat ik op het internet vond. Het zou geen uitdaging geweest zijn als ik het klakkeloos zou overgenomen hebben, dus gaf ik er mijn eigen toets aan. Het gerecht en overigens het hele menu werd zeer gesmaakt. Eén van mijn gasten noemde dit de lekkerste tonijn die hij ooit gegeten had. Of dat echt zo was zal ik nooit weten, het was alleszins wel een mooie compliment.

    Dit gerechtje bestaat uit verschillende componenten, die op het eerste zicht enkel als garnering dienen, toch dragen ze allemaal bij tot de smaak. Je begint best met de gelei van sojasaus, omdat die moet opstijven. Op de foto zie je ook lotuswortel, die brengt geen meerwaarde en daarom heb ik hem in het recept achterwege gelaten.

    Misschien is een woordje uitleg over sommige ingrediënten op zijn plaats:
    Agar-agar is een sterk bindmiddel op basis van zeewier. Te koop in natuurvoedingswinkels (o.a. van het merk Lima). De poedervorm is het eenvoudigste in gebruik.
    Wakame duikt de laatste tijd regelmatig op in de betere restaurantkeuken. Het is een algensoort of wierensoort, meestal gedroogd te koop in natuurvoedingswinkels. Het kan verwerkt worden in Japanse soepen, noedels en salades. De salade die ik gebruikt heb was kant-en-klaar (te koop bij o.a. Hanos).
    Sojasaus is er in allerlei soorten; licht, zoet, donker, etc. en het is voor de beginnende hobbykok soms wat verwarrend. Kikkoman is een zeer bekende Japanse sojasausen geschikt om Oosterse gerechten op smaak te brengen. Ketjap Manis is zoete sojasaus en zal daardoor voor een zoetere toets zorgen.
    Gembersiroop is een suikersiroop die op smaak is gebracht met gember, je kunt hem zelf maken. Ik had nog een potje opgelegde gember bolletjes staan en daar gebruikte ik de siroop van.
    Sesamzaad: Er zijn witte (gepelde) sesamzaadjes, ongepelde sesamzaadjes, maar ook zwarte verkrijgbaar. In speciaalzaken kan je ook met een smaakje vinden, ik gebruikte gerookte zwarte zaadjes, omwille van de rokerige smaak.
    De wasabi & sesammix vond ik bij Delhaize. Het is een pittige specerijenmengeling.


    Voor 8 personen

    8 tonijnsteaks
    Koolzaadolie
    3 el vloeibare honing
    3 el gerookt zwart sesamzaad (van Foreway of ander merk)
    2 el wasabi & sesammengeling (van Santa Maria of ander merk)
    Geraspte schil van 1,5 limoen

    Wrijf de tonijnsteaks in met de olie. Bestrooi met peper en zout. Verhit een grillpan of pan en schroei de tonijn aan alle zijden kort dicht. De tonijn moet binnenin nog rauw zijn. Besmeer de steaks vervolgens aan één kant in met honing. Meng de sesamzaadjes, het wasabi/sesammengsel en de geraspte limoenschil. Verdeel het mengsel over een plat bord en druk de honingzijde in het sesammengsel, zodat die helemaal bedekt is met de zaadjes. Plaats de steaks vervolgens in de koelkast tot voor gebruik. Snijd ze voor het opdienen in repen van ca. 2 à 3 cm.

    Voor de sojasausgelei
    50 ml sojasaus (Kikkoman)
    80 ml Water
    50 ml Zoete sojasaus (Ketjap manis)
    20 ml Siroop van geconfijte gember
    3 gr Agar-agar (te koop in natuurvoedingswinkels)

    Meng de sojasaus, gembersiroop, water en ketjap en breng aan de kook. Roer er met een klopper/garde de agar-agar onder en laat even doorkoken. Giet het mengsel in een plat bakje, dat je op voorhand even invet met een beetje olie. Plaats enkele uren in de koelkast tot de gelei is opgesteven. Snijd voor gebruik, in de gewenste vorm. 

    200 g wakamesalade (ziewiersalade, te koop bij Hanos, Aziatische supermarkten, etc.)


    Voor de zoetzure komkommer
    50 g water
    50 g witte wijnazijn
    50 g suiker
    1 komkommer

    Snijd de komkommer met een dunschiller of mandoline in 4 à 6 lange repen, (liefst repen zonder zaden en met schil). Wikkel de komkommerrepen in keukenpapier en plaats in de koelkast voor een half uurtje. Breng het water, de azijn en suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. Halveer de komkommerrepen in de lengte, snijd bij tot gelijke strips met aan één kant schil. Leg de repen in een langwerpige plastieken doos of schaal en overgiet met het azijnmengsel. Zorg er voor dat ze onderstaan en laat een half uurtje marineren. Giet de strips daarna af en laat uitlekken. Dep de komkommerrepen droog en rol ze desgewenst op als eetbare garnering.


    Voor de dressing
    100 gr volle yoghurt
    ½ el sesamolie
    ½ tl limoensap
    peper
    zout

    Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak meer sesamolie of limoensap toe.


    Schik alle componenten (tonijn, wakame, komkommer, gelei) over 8 borden en werk af met de dressing.

  • Pin it! Print

    Het kookgenootschapmenu

    Moe, maar voldaan lig ik in mijn zeteltje. Gisterenavond zat het achtkoppig kookgenootschap bij ons aan tafel. Acht goede vrienden die elkaar regelmatig uitnodigen voor een uitgebreid gastronomisch etentje. Deze keer waren wij aan zet en uiteraard haalden we alles uit de kast om onze gasten in de watten te leggen. Naast eigen creaties, probeerde ik met succes een voorgerechtje uit van Sergio Herman en een aperitiefhapje van Alex Clevers. Mijn partner nam het dessert voor zijn rekening en hij bakte ook de broodjes. Het werd zoals gewoonlijk superleuk, maar ook erg laat.

    Hier volgt alvast een impressie, de recepten krijg je de komende weken  …

     

    kookgenootschap 010.JPG

    kookgenootschap 014.JPG

    kookgenootschap 021.JPG

    kookgenootschap 034.JPG

    kookgenootschap 036.JPG

    4.JPG