Culinair Atelier ID

Brownie cupcakes met een hartje van framboos

2012-02-05T17:47:34+01:00

Patisserie is niet mijn sterkste kant maar ik wil toch wel een kansje wagen met de wedstrijd van Jacques. De opdracht is cupcakes creëren met de nieuwe Dark Pearls. De winnaar wint een kooksessie met de hoofdpatissier van "Comme chez Soi". Niet mis als je het mij vraagt. Jullie kunnen stemmen via de Facebookpagina van Choco Jacques. Het aantal ‘likes’ is voor 50% beslissend, de rest is aan een professionele jury.

Ik heb gekozen voor brownie cupcakes met een fris zoetzuur hartje van framboos. Voor mij een perfecte match. Met de starters kit die ik ontving was het ook logisch om met chocolade aan de slag te gaan. Naast een spuitzak, een muffinbakvorm was die gevuld met een blok fondant kookchocolade, fondant gallets en Dark Pearls (krokante bolletjes met een laagje chocolade).

Voor 12 brownies

225 g fondantchocolade (gallets van Jacques)
65 g boter
125 g suiker
1 snuifje zout
3 eieren
65 g bloem
30 g cacaopoeder

Voor de vulling en de afwerking

1 bakje frambozen
150 g bloemsuiker
Gesmolten chocolade
Dark Pearls Jacques

papieren cakevormpjes
1 muffinbakvorm

Verwarm de oven voor 180°. Smelt de chocolade samen met de boter au bain marie. Roer er het zout en de suiker onder tot een mooi egaal geheel. Roer er vervolgens de geklutste eieren onder. Zeef het cacaopoeder en de bloem boven het chocolademengsel en vouw onder de chocolade.

Leg de papieren cakevormpjes in het muffinbakblik en vul ze voor ¾ met het chocolademengsel. Plaats gedurende 20 à 25 minuten. Prik als controle met een metalen prikker in het midden van de cupcakes. Als er niet meer te veel vulling aan de prikker blijft kleven zijn de brownies goed (ze mogen in het midden nog een beetje ‘nat’ zijn).

Laat de cupcakes afkoelen. Houd enkele frambozen achter als garnering en pureer de rest fijn, wrijf ze door een zeef en bewaar enkele lepels voor het glazuur. Maak voorzichtig een holte in de cupcakes die je een glazuurlaagje gaat geven. Giet in de holte een beetje van de frambozencoulis.

Meng voor de frambozenglazuur de bloemsuiker met een beetje frambozencoulis tot een smeerbare massa ontstaat (niet te vloeibaar).

Bestrijk een aantal van de gevulde cupcakes met de frambozenglazuur en de andere gevulde met een laagje gesmolten chocolade. Terwijl het glazuur nog niet hard geworden is, garneren met de pearls en met de frambozen. De ongevulde cupcakes laat je zo.

vakantiedromen: maison du moulin

2012-01-30T19:12:04+01:00

januari en februari zijn traditioneel de maanden waarin veel mensen hun zomervakantie plannen en daarom kom ik graag met een tip op de proppen, nl. Maison du Moulin in Grignan, Zuid Frankrijk. Het is een fijne plek om tot rust te komen, te genieten van een goed glas en lekker eten. Je zal er in goede handen zijn, want het zijn mijn vrienden Ann en Frank die er achter het fornuis staan. Met hun ervaring als B&B uitbaters weten ze als geen ander hoe hun gasten in de watten te leggen. Mijn buren hebben er vorig jaar alleszins een schitterende vakantie doorgebracht, misschien is het dit jaar aan u.

http://www.maisondumoulin.com/

Franse uiensoep (voor druilerige winterdagen)

2012-01-20T16:33:57+01:00

Vanavond organiseren we met de buren een nieuwjaarsreceptie voor de straat. We hadden gehoopt op winters vriesweer en het liefst ook nog een sneeuwtapijt, zodat we met z’n allen gezellig rond de vuurkorven en met een jenever in de hand konden toosten op het nieuwe jaar. Noodgedwongen zullen we moeten schuilen onder het ruime overdekte terras van de buren. De sfeer zal er niet minder om zijn, want het is vooral de harde kern (lees: de fuifbeesten) die aanwezig zullen zijn. Er zal mening één naar huis waggelen en i.p.v. als opwarmertje zal mijn Franse uiensoep dienen als opkikkertje.

500 g uien
1 opgehoopte lepel bloem
1 liter rundbouillon
Een scheutje rode wijn
2 blaadjes laurier
Enkele takjes verse tijm
Zout
Peper
2 el boter

Snijd de gepelde uien in heel fijne halve ringen. Smelt de boter in een kookpot en bak de ui hierin glazig. Strooi de bloem erover en roer tot die zich vermengt met de uien. Gier hier een scheutje rode wijn en de bouillon over. Doe de laurier en de tijm erbij en breng de soep aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat nog een half uurtje verder koken. Haal de laurier en tijm eruit en breng op smaak met royaal wat peper en eventueel zout.

Normaal serveer je Franse uiensoep met geroosterd stokbrood dat je in de soep legt, daarover strooi je dan ruim geraspte Gruyère en vervolgens gaan de soepkommen even onder de grill, zodat de kaas lekker gegratineerd is. Dat kunnen wij natuurlijk vanavond niet en daarom heb in halve sneetjes stokbrood geroosterd in de oven en daarna gegratineerd met kaas, zodat je een soort van kaascroutons krijgt.

Crostini ai funghi (toastjes met paddenstoelen)

2012-01-14T13:40:57+01:00

Voor ca. 10 crostini

40 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
1 teentje knoflook (uit de knijper of fijngesneden)
½ bosje peterselie (gewassen en grof gehakt)
1 el olijfolie extra vergine
Peper
Zout
5 à 6 blaadjes munt (fijngesneden)
1 tl citroensap
10 dunne sneetjes brood (stokbrood of boeren witbrood)

Week de paddenstoelen in 400 ml warm water. Giet de paddenstoelen af, maar vang het weekwater op. Meet 200 ml van het weekwater af, als er zandresten inzitten kan je het nog even door een koffiefilter gieten. Hak de paddenstoelen grof met een mes. Verhit een eetlepel olijfolie, bak hierin de paddenstoelen ca. 3 minuten, voeg op het einde de look en peterselie toe en bak nog een minuutje mee. Voeg peper en zout toe. Doe er 100 ml van het weekvocht bij en laat op een middelhoog vuur 10 minuten sudderen, voeg nu en dan een beetje van het resterende weekwater toe, het eindresultaat mag niet te nat zijn, anders moet je het nog wat laten inkoken. Haal het paddenstoelenmengsel van het vuur en pureer het met een mixer. Breng op smaak met het citroensap en eventueel nog wat peper en zout.

Plaats het brood onder de grill in de oven (ca. 4 minuten aan 1 kant en 2 minuten aan de andere). Besmeer de toastjes met de paddenstoelenpuree. Bestrooi met munt en eventueel een beetje olijfolie.

Tip: Dit kan je ook met verse champignons of verse bospaddenstoelen maken, dan hoef je ze niet te mixen.

nieuw jaar, nieuwe voornemens

2012-01-04T12:05:04+01:00

We staan weer aan het begin van een nieuw jaar, niet wetende wat er allemaal op ons af zal komen. Hopend op het beste wens ik jullie allemaal een gezond, liefdevol en culinair jaar!

De grootste verandering voor mezelf is dat ik vanaf dit jaar niet langer twee banen combineer. Ik ga mij dus volledig toeleggen op mijn kookstudio. Er zal iets meer tijd vrijkomen (dat hoop ik althans) om me weer met deze blog bezig te houden en voor een nieuw project, nl. een eigen moestuin. Of mijn man en ik groene vingers hebben zal nog moeten blijken, maar we kijken er alvast erg naar uit om onze eigen groenten en kruiden te kweken. Daarnaast gaan we nog enkele kippen en twee (Soay)schaapjes houden. Met de hond en de kat erbij kan je bijna van een boerderij spreken. Ik houd jullie zeker op de hoogte van onze eerste oogst en vanzelfsprekend zullen hier dan gerechten verschijnen met onze eigen kweek.

Op culinair vlak wil ik terugkeren naar grootmoeders tijd. Zelf brood bakken, confituur maken, wecken en zoveel meer. Daar is tijd voor nodig en of ik die echt ga vinden blijft voorlopig gissen, maar ik ga vandaag de koe al bij de horens vatten en een brood bakken!

Tot gauw!

Voorjaarsprogramma 2012

2011-12-22T16:46:19+01:00

Kerst staat voor de deur, dat wil zeggen dat het jaar er weer bijna op zit. Tijd om het nieuwe voorjaarsprogramma aan u voor te stellen. Het is een goed gevuld programma geworden met een aantal nieuwigheden, zoals bijvoorbeeld ‘Kids & Co, waar kinderen tussen 6 en 12 met een volwassene (ouder, grootouder, etc.) op kindermaat kunnen komen koken. Food trends voor 2012 zijn o.a. dat formele diners plaats maken voor informele etentjes, denk maar aan tapas, mezze, sushi, antipasti en pasta. Thuis gasten ontvangen of uitgebreid kokkerellen is volgens trendwatchers in de toekomst sowieso populairder dan op restaurant gaan. En een trend waar wij erg blij mee zijn is dat kookcursussen en kookworkshop ook het volgende jaar erg in trek zullen blijven, en om nog beter aan jullie behoeften te voldoen starten we vanaf maart ook met dagcursussen. Voor hen, die maar één keer per maand willen komen is er de (kookclub).

Ik wens jullie alvast heel fijne feestdagen en voor volgend jaar heel veel kookgenot!

Bezoek de site voor gedetailleerde informatie www.culinair-atelier.be

Tapas (nieuw!)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Maandag 6 februari 2012
Maandag 13 februari 2012

Dag: van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
Dinsdag 22 mei 2012
Dinsdag 29 mei 2012

Prijs: € 110/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, tapasmaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

Kids en Co
Pasta maken, woensdagnamiddag 8 februari 2012 van 13.30 u. stipt tot 16.00 u.
Pizza bakken, woensdagnamiddag 7 maart 2012 van 13.30 u. stipt tot 16.00 u.
(gezondere) snoepjes en koekjes maken, woensdagnamiddag 28 maart 2012 van 13.30 u. stipt tot 16.00 u.
Afhankelijk van het succes volgen er nog kooknamiddagen met andere thema’s.
suggesties zijn welkom via mail.

Prijs per namiddag voor 1 volwassene en 1 kind is € 45, voor elk bijkomend kind + € 15.
(Inbegrepen: receptjes, het zelfbereide eten, water, fruitsap, limonade)

Afternoon tea of high tea
Overdag: van 13.30 u. stipt tot 16.30 u.
Woensdagnamiddag 15 februari 2012

Prijs: € 49/persoon (Inbegrepen: receptenbundel, afternoon tea maaltijd, prosecco, thee of koffie)

Beginners 1 de basis (wegens grote belangstelling herhalen we de 1^ste reeks)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
donderdag 1 maart 2012
donderdag 8 maart 2012
donderdag 15 maart 2012
donderdag 22 maart 2012
(in september komt er een vervolgcursus)

Prijs: € 185/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, een drie gangenmaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee. )

Mezze (nieuw!)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Maandag 5 maart 2012
Maandag 12 maart 2012

Prijs: € 110/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, mezze maaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

Pasta e basta 1 (wegens succes herhalen we deze reeks voor de 4^de keer)
Dag: van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
Dinsdag 6 maart 2012
Dinsdag 13 maart 2012

Prijs: € 95/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, pastamaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

Pasta e basta 2 (nieuw!)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Dinsdag 20 maart 2012
Dinsdag 27 maart 2012

Prijs: € 98/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, pastamaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

De (paas)brunch (nieuw!)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Woensdag 14 maart 2012

Dag: van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
Woensdag 21 maart 2012

Prijs: € 55/persoon (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, een maaltijd met de bereide gerechten, water en huiswijn, koffie of thee)

De (kook)club (nieuw!)
Wil je op regelmatige basis komen koken, maar is één keer per maand voldoende? Schrijf je dan in voor deze (kook)club.

Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.45 u.
Donderdag 29 maart 2012
Donderdag 26 april 2012
Donderdag 31 mei 2012
Donderdag 28 juni 2012
Donderdag 27 september 2012
Donderdag 25 oktober 2012

Prijs: € 295 voor 6 avonden (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, een schort, driegangen menu, water en aangepaste wijn, koffie of thee)

Italiaanse hapjes – antipasti (nieuw!)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Maandag 16 april 2012
Maandag 23 april 2012

Prijs: € 110/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, hapjesmaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

Thais koken (vervolg)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Dinsdag 17 april 2012
Dinsdag 24 april 2012

Dag: van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
Woensdag 18 april 2012
Woensdag 25 april 2012

Prijs: € 110/persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, vier gangenmenu, water en aangepaste wijn, koffie of thee)

Sushi (herhaling)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Donderdag 19 april 2012

Prijs € 55/persoon (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, sushimaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee)

Koken met vis (visbereidingen)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Donderdag 3 mei 2012
Donderdag 10 mei 2012

Prijs: € 130 persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,koffie of thee)

Koken met asperges (herhaling)
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Dinsdag 8 mei 2012
Dinsdag 15 mei 2012

Dag: van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
Woensdag 9 mei 2012
Woensdag 16 mei 2012

Prijs: € 125 persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn, koffie of thee)

Masterclass: (keuken)kruiden en specerijen
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Maandag 7 mei 2012
Maandag 14 mei 2012
Maandag 21 mei 2012

Prijs: € 159 persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn, koffie of thee)

Vegetarisch koken
Avond: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
Woensdag 23 mei 2012
Woensdag 30 mei 2012
Woensdag 6 juni 2012

Prijs: € 159 persoon/reeks (Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn, koffie of thee)

Nieuw: Vanaf 2012 kan er ook occasioneel op vrijdagnamiddag (tussen 12 en 17.00 u.), vrijdagavond (van 18.00 u. tot 22.00 u.) of zaterdagvoormiddag (van 10.00 u. tot 13.30 u.) gekookt worden. Vraag naar vrije data.

Het atelier is gesloten tot 9 december, we zijn wel via e-mail bereikbaar.

Culinair-atelier@skynet.be

Crosne, gebakken roodbaars, puree van zoete aardappel, salieboter

2011-12-18T10:03:28+01:00

Tijdens de les ‘De winterkeuken’ kwamen een aantal vergeten groenten aan bod, ook de Andoorn of Crosne. Deze knolvormige groenten zijn 3 tot 5 cm lang en lijken met hun grillige vorm wat op rupsen. Moeilijk verkrijgbaar, al heb ik ze de laatste weken een aantal keer bij Delhaize gezien. Ze zijn maar kort verkrijgbaar en houden niet zo lang. Bij aankoop moeten ze knapperig en licht van kleur zijn. De smaak is lichtjes zoet als ze gekookt zijn, rauw eerder hazelnootachtig. Gekookte crosne smaken een beetje naar artisjok, aardpeer, nieuwe aardappelen en schorseneer. Je kunt ze blancheren en daarna roerbakken, stoven of frituren.

Crosne, gebakken roodbaars, puree van zoete aardappel, salieboter

Voor 4 personen

Voor de crosne
ca. 250 g crosnes
2 el olijfolie
zout
Peper
2 el boter
200 ml kokend water

Was de crosnes grondig door ze eerst in water te weken en daarna zacht met een borsteltje te borstelen zodat alle zandresten verdwenen zijn. Vooral in de kleine groefjes blijft weleens zand zitten.

Verhit de olie in een wok of kookpot, roerbak de crosnes hierin een 5 tal minuten, breng op smaak met peper en zout. Giet het kokende water erbij en voeg de boter toe. Kook ze om een matig vuurtje nog een tiental minuten verder tot ze gaar zijn. Giet het teveel aan water weg en houd de crosne warm.

Voor de zoete aardappelpuree
1 teentje knoflook
1 kg zoete aardappelen of de combinatie van 250 g gewone aardappelen en 750 zoete
1 dl melk of room
25 g boter
zout
peper
1 tl nootmuskaatpoeder
1 tl gemberpoeder
1 tl kaneelpoeder

Pel de knoflook. Schil de aardappelen en kook ze met de knoflook gezouten water in ca. 25 minuten gaar. Verwijder de knoflook. Verwarm de melk. Stamp de aardappelen fijn met de melk, boter, zout, peper en specerijen

De salieboter
ca. 12 – 16 salieblaadjes
150 g boter

Smelt de boter in de pan, voeg de salieblaadjes toe en bak tot de boter hazelnootkleurig is. Neem van het vuur.

De vis
4 visfilets
1 klontje boter
een beetje olijfolie
peper
zout

Verhit de olie met de boter in een pan. Bestrooi de vis met peper en zout en bak in de hete boter aan beide zijden.

Schik op verwarmde (diepe) borden de zoete aardappelpuree, de crosne en de vis en overgiet de vis met de salieboter en garneer met enkele blaadjes gebakken salie.

Gevuld aardappeltje met grijze garnaal, zure room en avruga en garnalenbisque

2011-12-09T10:41:28+01:00

(de foto is tijdens de les gemaakt door één van mijn cursisten)

Afgelopen dinsdag was de tweede en laatste workshop rond feestelijk koken. De bedoeling van deze lessenreeksen was om de cursisten een aantal recepten, ideetjes en tips mee te geven voor de feestdagen. Ik ben er zeker van dat ik in mijn opzet ben geslaagd. Na de eerste les hadden een aantal hun kerstmaal al in gedachten, maar na de tweede les wisten ze het niet meer. Ze vonden alles zo lekker dat ze niet konden kiezen. Zelf ga ik met kerstmis een vegetarisch menu uit mijn mouw schudden, want mijn familie komt eten. Manlief krijgt natuurlijk zijn stukje vlees en/of vis, ook al wil hij wel eens van een vegetarisch kerstdiner proeven.

Voor velen is vegetarisch koken een uitdaging, maar eigenlijk kan je zoveel met groenten en paddenstoelen doen. Ze hebben erg veel smaak en ze zijn super veelzijdig. Dat ga ik trouwens nu dinsdag bewijzen tijdens de masterclass ‘de winterkeuken’. Een lessenreeks waar (vergeten) groenten en andere winterse lekkernijen op het menu staan.

Vandaag krijgen jullie een klassiek garnalengerechtje, ideaal als voorgerechtje of in een kleinere portie als aperitiefhapje. Smakelijk!

voor 4 personen

Voor de aardappelen

4 kleine tot middelgrote aardappelen
200 à 250 g handgepelde garnalen
2 à 3 el zure room
Peper
Zout
Bieslook
Avruga (haringkaviaar)

Schrob de aardappelen schoon en kook ze gaar in de schil. Snijd bovenaan over de lengte een kapje af en hol lichtjes uit. Schik de garnalen over de uitgeholde aardappel en werk af met een dotje zure room, een koffielepeltje Avruga en eventueel een beetje dille.

Voor de bisque:
500 g grijze ongepelde garnalen
2 el tomatenpuree
½ l droge witte wijn
1 dl droge sherry (cognac mag ook)
2 wortelen
1 selderijstengel
1 ui
Paprikapoeder
Klontje boter
50 g bloem
50 g boter
1 dl room
de helft van de garnalen
dille

Pel de garnalen, houd de koppen en staarten bij voor de bisque. Snijd de groenten in grove stukken. Laat de boter smelten in een grote kookpot. Voeg de garnaalkoppen en -staarten en de groenten toe. Bak aan op hoog vuur. Blus met sherry en laat de alcohol even verdampen op een hoog vuur of flambeer (opgelet! Nooit onder een dampkap). Voeg de wijn en een halve liter water en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat verder op een middelmatig vuur, gedurende minstens 25 minuten, afgedekt verder koken.

Zeef de bisque. Deze basis kan gebruikt worden voor sauzen, soep, geleien, etc.
Voor de soep maak je een roux door boter te smelten en hieronder de bloem met een garde onder te mengen. Voeg er de bisque aan toe en laat koken tot ze licht gebonden is. Voeg naar smaak peper, zout en eventueel paprikapoeder toe. Klop de room lobbig.

Serveer in kleine kopjes, verdeel er garnaaltjes over en een beetje room. Werk naar keuze af met een takje dille.

Mosseltjes met Hoegaarden en pastinaak

2011-11-29T15:35:50+01:00

Vaste bezoekers van deze blog zullen zich afvragen of ik er mee opgehouden ben, op vakantie ben, etc. Het is gewoon gebrek aan tijd, dat me de laatste tijd parten speelt. Het nieuwe seizoen in mijn kookatelier is inmiddels een dikke maand geleden gestart en daar kruipt, naast mijn gezinsleven, de meeste tijd in. Het uitwerken van recepten, de voorbereiding, de inkopen doen, tafels klaarzetten, keukens in orde maken, vaatwassers leegmaken, keukendoeken wassen, etc. Er komt meer werk bij kijken dan je zou denken. Toch hoor je mij niet klagen, want het is nog steeds heel leuk om te doen.

Vorige week dinsdag heb ik bijvoorbeeld met de workshop hoppas, het thema ‘koken met bier’ afgesloten. Het was een boeiende lessenreeks, ook voor mij. Er is heel wat geëxperimenteer aan vooraf gegaan, want met bier was ik nog niet echt vertrouwd. De reacties van de cursisten waren zeer positief. Eén van hen had tijdens een weekend voor vrienden met veel succes één van de menu’s gemaakt, en anderen planden een diner met enkel biergerechten. Dat hoor ik natuurlijk graag. Niets is zo leuk dan dat mensen iets met de vergaarde kennis doen.

Dit mosselgerechtje viel bijvoorbeeld erg in de smaak:

Voor 4 personen

2 kg mosselen
1 pastinaak (geschild en in blokjes geneden)

1 preiwit (gewassen en fijngesneden)

1 groene selderijsteel (gewassen en fijn gesneden)

1 wortel (geschild en in blokjes geneden)

1 teentje look (fijn gesneden)
2 takjes peterselie (grof gesneden)

1 klontje boter
1 flesje Hoegaerden

1 flinke scheut room
peper
Zout
Naar keuze: grijze garnalen

Maak de mosselen grondig schoon en spoel ze enkele malen. Stoof de fijngesneden groenten en look aan in de boter. Voeg de mosselen toe. Bestrooi met peterselie, peper en een beetje zout en overgiet met het bier en een flinke scheut room. Laat op een middelmatig vuur garen tot de mosselen open zijn. Serveer de mosselen in een diep bord en giet er van het mosselvocht over, let op niet het onderste uit de pot, want daar kunnen zandresten inzitten.

Tip: je kunt er bij her serveren nog wat grijze garnaaltjes over strooien.

zoek de verschillen

2011-11-16T16:13:17+01:00

Uit het kookboek ‘Haalbare toprecepten stap voor stap deel 2’ van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme probeerde ik een voorgerecht van Sergio. ‘Kreeft met erwtencrème, groene thee en tapioca’. Op het eerste zicht leek het een van de gemakkelijkste gerechten en het bleek uiteindelijk ook niet zo moeilijk te bereiden. Alleen stuitte ik op een aantal onduidelijkheden.

In de inleiding stond geschreven: ‘De romige doperwtencrème en kreeft in combinatie met een beetje groene thee, limoen en bottarga is pure waanzin. Zo lekker!’ Ik had het recept al meermaals doorgenomen, maar bottarga was ik nergens tegengekomen, dus las ik het recept opnieuw. Weer kon ik niet vinden in welk onderdeel de gerookte viskuit verwerkt zat. Ik liet het uiteindelijk achterwege, evenals de groene thee die ik bij ons in de buurt niet vond (wel groene thee, maar niet het nodige poeder). Het groene theepoeder zou met isomaltsuiker, en acide citrique (citroenzuur) tot een decoratief krokantje verwerkt moeten worden. Als je niet in een horecagroothandel kan inkopen, kan je hier waarschijnlijk ook moeilijk aan geraken.

Ik had voor mezelf al uitgemaakt dat ik de kreeft zou vervangen door krab, een kwestie van er een persoonlijke toets aan te geven. Uiteindelijk begon ik vol goede moed aan de cake van erwten. Tot mijn verbazing moest er 250 g suiker in, dat leek erg veel in verhouding met 280 g bloem. Het moest toch een hartig cakeje worden? Naast bloem en suiker zaten er ook nog pijnboompitjes, erwtjes, olijfolie, eieren en parmezaan in. Ik deed er voor de zekerheid minder suiker in dan voorgeschreven, maar het resultaat was toch nog een mierzoet cakeje. Misschien dat de combinatie met de andere componenten het zoete zou temperen.

De doperwtencrème was eenvoudig , maar ik kan me voorstellen dat als je geen professionele mixer hebt, je de crème achteraf beter door een zeef wrijft, om zo een gladde crème te bekomen.

Toen kwam ik aan ‘de tapioca’,waarbij beetgare tapioca met o.a. wat olijfolie en limoen op smaak werd gebracht. Helemaal niets moeilijk aan, alleen stond verder in het recept nergens vermeld wat je met de op smaak gebrachte tapioca moest doen.

De salade van kreeft, in mijn geval met krab, werd op smaak gebracht met een aantal smaakvolle ingrediënten zoals munt, koriander, erwtjes, citroen, etc.

Voor de opmaak van het bord was ik aangewezen op de foto, maar daar was de tapioca ook nergens te bespeuren. Ik gebruikte de decoratieve dril uiteindelijk in de salade en bovenop de erwtencrème. Van de vermelde ‘garnituren’ gebruikte ik enkel het poeder van morieljes, omdat ik de overige niet kon vinden. In grote lijnen hield ik me aan Segio zijn voorbeeld, alleen de crème werkte ik af met de rest van de krab en de tapioca.

Mijn gasten waren onder de indruk van het bord en vonden het ook lekker. Al heb ik mijn twijfels over hun oprechtheid. Alle componenten vormden, ondanks dat ze extreem op smaak gebracht waren, wel allemaal een smakelijk geheel, maar persoonlijk vond ik de cakejes die onder de krabsalade zaten veel te zoet en te overheersend.

Besluit: Ik neem aan dat een topchef niet al zijn geheimen prijs geeft, maar voor een kookboek zouden de recepten toch min of meer moeten kloppen. Verder dan dit gerecht ben ik nog niet geraakt en ik kan ook niet oordelen over de andere recepten. Vermoedelijk zal ik dit gerechtje niet meer opnieuw maken, maar als ik nog eens iets uit dit boek probeer, dan vernemen jullie het zeker.

Zo ziet het origneel er uit: