• Pin it! Print

    Roodbaars, crème van aardpeer, jus van postelein en grijze garnaal

     

    roodbaars, aardpeer, postelein, grijze garnaal.JPG




    De feestdagen komen er aan en in mijn kookatelier zijn de workshops ‘feestelijk koken zonder stress’ zoals elk jaar al maanden uitverkocht. Enkel voor de extra lessenreeks van 29 november en 6 december 2013 zijn er nog enkele plaatsen vrij.  De eerste les maken we een eerder klassiek menu, maar op een moderne manier gebracht en tijdens de tweede les komt er een eigentijds menu aan bod. Dit voorgerechtje dat ik vorige week voor gasten heb gemaakt staat niet op het menu, maar kan wel perfect dienen voor de feestdagen. Puur en eenvoudig, maar super van smaak! Postelein is een vergeten groente met een mooi blad en lange steeltjes, je zou het kunnen vervangen door jonge spinazie.



    voor 4 personen  
    1 kg aardpeer
    boter
    scheutje room of melk
    peper
    zout
    nootmuskaat
    200 g (winter)postelein
    4 roodbaars filets of andere witte visfilets 
    250 g postelein
    olijfolie
    150 g (hand)gepelde grijze garnaal

    Schil de aardperen. Houd 2 grote aardperen apart. Snijd de rest in de helft en kook gaar in gezouten water. Pureer ze met een mixer met een klontje boter en een scheutje melk of room. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de overige aardperen in blokjes en stoof in een beetje boter, breng op smaak met peper en zout. Was de postelein, houd enkele blaadjes als garnering en laat de rest in een kookpot met deksel en een klontje boter, peper en zout slinken (zoals bij spinazie). Mix en zeef tot een mooie groen jus ontstaat. Is het geheel te dik, voeg dan een scheutje kippen- of groentebouillon toe. Snijd elke visfilet in drie. Bak de met peper en zout gekruide vis in een klontje boter.

    Verdeel de aardperenpuree over 4 verwarmde borden, schik hierop de visstukjes, werk af met de gestoofde aardpeerblokjes, de jus van postelein, grijze garnaal en posteleinblaadjes.

  • Pin it! Print

    Een fijne eetervaring in Spaans dak - Oud Heverlee

     

    IMG_1135.JPG

     

    Op een regenachtige herfstavond reden we naar Oud-Heverlee, waar we hadden gereserveerd bij restaurant Spaans dak. Noch de naam, noch het historische gebouw deden vermoeden dat we in een eigentijds en verfijnd restaurant zouden terechtkomen. De omgeving is prachtig, want het restaurant ligt aan de rand van het Meerdaalwoud en is omgeven door vijvers. Het moet hier in de zomer heerlijk buiten tafelen zijn.  

    IMG_1133.JPGHet interieur oogt licht, modern en sfeervol. Een geslaagde combinatie van oud en nieuw. De witte tafels met naturel lederen lopers en goed zittende witte designstoelen geven het geheel een Scandinavische ‘look’. Het onthaal was correct en de bediening foutloos. De menukaarten waren strak en mooi van lay-out, details waar ik van houd. Wij namen plaats aan een rond tafeltje met uitzicht over de hele zaal. De tafel was strak en lichtjes eigenzinnig gedekt en het geheel vormde een leuk geometrisch spel. Het was vooral het grote pincet en het kleine glas wat me intrigeerde.

    De amuses werden geserveerd en wat ons vooral opviel was een wat kitsherig ogend oranje bloemenvaasje met daarin een rode stoffen roos, die gelijktijdig op de tafel werd gezet. Daarnaast ging onze aandacht ook naar het sardienen blik dat werd geopend.  Hierin zat een lekker op smaak gebracht bolletje tartaar van marlijn in Aziatische stijl, het andere hapje was een zachte stoverij van wild met een espuma van appel en krokante uitjes. Samen vormden ze een mooi begin. Daarnaast kregen we in het kleine glas een alcoholvrije champagne van tomaat. Zeer origineel en fris! Maar de verrassing van de avond bleek de rode roos en meteen werd het raadsel van het pincet ook verklaard.

    IMG_1137.JPGTussen de stoffen rozenblaadjes zat een lint (carpaccio) van appel, gemarineerd in rozenwater en limoen. Het was niet enkel fris, het zuiverde ook het smaakpalet en bleef lekker lang nazinderen. Mijn tafelgenoot had gekozen voor het ‘fijnproevers’ menu, terwijl ik wel wou weten wat het menu ‘zee’ te bieden had, beide met aangepaste wijnen.


    IMG_1143.JPGDe tartaar van hert en perfect gebakken eendenlever, een salade van linzen en garnituren van rode biet, gel van balsamico en croutons van peperkoek was een goed gekozen 1 ste
    voorgerecht, evenals de bijpassende Zuid-Afrikaanse wijn St. Morand ( 80% Chenin Blanc en 20% gwürztraminer). Ik kreeg in mijn glas een strakke en droge Zuid-Afrikaanse gewürztraminer  van Altydgedacht, die perfect samenging met het trio van tonijn dat op mijn bord kwam. Een keer als tataki  met zoete accenten en een crunch van zwarte olijf, ook als tartaar met twee structuren  van wilde rijst, een espuma van wasabi en, voor mij iets teveel, wakamé. De sashimi van tonijn in een Oosterse bouillon was wel een schot in de roos.

    IMG_1147.JPG

    Als tweede voorgerecht verscheen er bij mij een gebakken rogvleugel met een open ravioli van groene kool en spek, een iets te peperige olie van bonenkruid en een ongewoon , maar smakelijk sausje van jeneverbes. Het spek was niet overheersend en de jeneverbes paste perfect bij de kool en rog.  Mijn gezelschap kreeg een mooi gestoomd kabeljauwhaasje met chlorofyl van spinazie, een fijne loempia met sojascheuten en een vinaigrette van soja en sesam, die zeer harmonieus samenging met de kabeljauw. Opnieuw waren de wijnen goed gekozen, voor mij een Falanghina uit Campania (La Guardiense), naast mij een Macabeo uit Spanje (El Circo ‘Malabarista). De sommelier kent duidelijk zijn vak.

    IMG_1153.JPGBij de perfect gebakken coquille kwam een fijne mousseline van aardappel en truffel en engelenhaar van aardappel, een crème van balsamico en truffel. Het engelenhaar vond ik op zich iets te vet, maar als je het geheel proefde  kon het wel, daarbij zorgde de  Rocherolles (de 3 de
    wijn van Chateau Carbonnieux) voor de nodige ‘ontvetting’, wat hem dan weer perfect gekozen maakte.  





    IMG_1154.JPGBij de ‘fijnproever’ stond op het menu een gebakken filet van fazant met puree van gerookte knolselder, gebakken witlof en espuma van witlof,  tot hier lijkt dit een klassiek gerecht, maar het waren de stukjes kumquat, de croque van tramazine gevuld met een crèmepaté van fazant en veenbessenconfituur en de saus op basis van bruine fond, kaneel en kumquat die dit gerecht tot een hoger niveau tilde. De Ares de Merdeiros, uit het Portugese Alentejo was zacht, maar met rijp rood fruit en een frisse kruidigheid.


    IMG_1157.JPGDe gebakken filet van pladijs, die op mijn bord lag was iets te droog, ook de crème van doperwtjes was droog. De bereiding van paellarijst, gebakken pijlinktvis en gekarameliseerde chorizo was een klassiek gegeven, maar kleurrijk, de chorizostick van Ibericovarken en tartaar en espuma van mossel  maakte het dan weer wat nieuwer. Het gerecht was helaas wat aan de zware kant en voor mij het minst geslaagde gerecht van de avond. De Verdicchio van Ottavio Piersanti was wel goed.



    Het kaasnagerecht was origineel, maar ontzettend zwaar. Een kleine portie was beter geweest. Het verloren briochebrood, was gegratineerd met patachouffe (kaas), daarbij kwam een zeer frisse appelsalade met rozijnen en krokante pijnboompitjes, waar ik wel van kon blijven eten. Hierbij werd een Blonde La Chouffe triple geserveerd, een zeer mooie combinatie en leuk dat er bier of tafel kwam.

    IMG_1162.JPGHet dessert van de ‘fijnproever’  was een uitstekend en evenwichtig samenspel van verschillende chocoladebereidingen met diverse passievruchtgarnituren. Mijn nagerecht kwam op een mooie rustieke olijfhouten plank, een combinatie van witte chocoladebereidingen, een mousse, poeder en ijsparfait met allerlei sinaasappel- en wortelaccenten zoals confituur van sinaasappel, gekonfijte zeste, cake,  stukjes wortel geglaceerd in sinaasappelboter, carpaccio van wortel en een tuile en espuma van wortel. Op zich een originele en passende creatie, maar het ging me op den duur een beetje vervelen. De smaken  waren iets te eentonig en het geheel was voor mij ook net iets te zoet.


    IMG_1163.JPGWij sloten de zeer aangename en lekkere avond af met een kopje koffie en jasmijnthee en lekkere huisgemaakte versnaperingen.

    Spaans dak is een gevestigde waarde, waar de ervaring van vader Michel en de vernieuwende ideeën van zijn twee zonen voor een geslaagde en professionele samenwerking zorgen. De keuken is eigentijds, met leuke, speelse accenten en hier en daar een aangename verrassing, wat voor een heerlijke eetervaring zorgt. Het was alweer even geleden dat een chef ons nog verwonderd had en ik kan dit restaurant aan iedereen aanraden!

    Spaans Dak, Maurits Noëstraat 2, 3050 Oud-Heverlee, Tel.: 016 47 33 33, http://www.spaansdak.be, info@spaansdak.be