• Pin it! Print

    zeebaars met 3 structuren van bloemkool, compote van citrusvruchten, beurre blanc met sinaasappels, Oost-Indische kers, zeekraal, en gepofte quinoa

    eten okt 033.JPG


    Het leek misschien of ik er de brui aan zou geven of dat ik van de aardbodem verdwenen was, maar niets is minder waar. Ik werd opnieuw ingehaald door de tijd. Het merendeel van de dagen ben ik bezig ben met recepten uit te werken voor de workshops, dat heeft nu eenmaal voorrang. De blogartikels laten daarom vaak op zich wachten. Toch heb ik voor jullie weer een lekker visgerecht in petto.

    Voor 4 personen

    Compote van citrusvruchten
    3 sinaasappels
    1 limoen
    1 grapefruit
    60 g suiker

    Schil de citrusvruchten dik tot het vruchtvlees zichtbaar is en snijd vervolgens de partjes los door tussen de witte vliesjes te snijden (a vif snijden). Doe het vruchtvlees en een beetje van het opgevangen sap (niet teveel) in een steelpannetje of kleine kookpot. Voeg de suiker toe en laat op een matig vuurtje sudderen tot het vocht verdampt is en het geheel ingedikt is. Laat afkoelen.

    3 structuren van bloemkool (gepekeld, couscous en crème)

    Voor de pickels:
    1/3 van de bloemkool in roosjes
    250 g suiker
    350 ml dragonazijn
    250 ml water
    1 el korianderzaad
    1 el zwarte peperbollen

    Breng het water met de azijn, de suiker en de specerijen aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje trekken en giet daarna af.

     Voor de couscous
    1/3 bloemkool

    1 klontje boter
    1 tl zeste van sinaasappel

    peper
    Zout

    Bloemkoolroosje (enkel de ‘korrelige’ bovenkant van de roosjes) met een aardappelmesje fijnsnijden, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Afgieten, met koud water afspoelen en goed laten uitlekken. Vlak voor het opdienen verwarmen in een klontje boter of margarine en op smaak brengen met peper en zout en de zeste.


    Voor de crème
    De rest van de bloemkool
    1 klontje boter
    1 scheutje room
    peper
    Zout
    nootmuskaat

    Kook de rest van de bloemkool gaar, giet af, pureer met klontje boter, een scheutje room en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout.

    De vis
    4 zeebaarsfilets met vel
    Boter
    Peper
    Zout


    Bak de op smaak gebrachte vis in boter.

     

    Voor de saus (beurre Blanc):
    2 kleine sjalotten (fijngesneden)
    1,5 el droge witte wijn
    1 el witte wijnazijn (of citroensap)
    1 el sinaasappelsap
    125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
    Zout
    Peper
    Cayennepeper

    Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn, sinaasappel en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

    Schik alle componenten op een bord en werk af met Oost-Indische kers (blad en bloem), rauwe zeekraal en gepofte quinoa.