• Pin it! Print

    Cappuccino van kastanje met enoki, eendenborst, truffelolie en poeder van eekhoorntjesbrood

     

    eten okt 037.JPG


    Het is volop kastanjetijd en in onze tuin zijn ze weer massaal gevallen. Er kruipt wel een beetje werk in om kastanjes te pellen, maar voor deze soep heb je gelukkig niet zoveel nodig. Je kunt ook voorgekookte kastanjes gebruiken.

    Deze kastanjecappuccino dankt zijn naam aan het schuimige laagje dat je verkrijgt door de soep vlak voor het opdienen even op te schuimen met een mixer. De aardse smaken van de kastanjes en de paddenstoelen gaan lekker samen met de gerookte eendenborst. Als afwerking en extra smaakmaker gebruikte ik tot poeder gemalen (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Wanneer je niet aan enoki paddenstoelen kunt geraken, dan kan je die vervangen door schijfjes rauwe champignon of shiitake. 

    Bij wijze van experiment kookte ik dikke tapiocaparels in een bouillon van eekhoorntjesbrood. Zodra ze gaar (doorzichtig) waren heb ik ze afgespoeld met koud water en na een tijdje uitlekken gemengd met een beetje truffelolie. Het gaf de soep een extra structuur, maar ook een lekkere toets. Je kunt dit achterwege laten en enkel wat truffelolie gebruiken.


    Voor 4 personen
    200 g gepelde kastanjes
    1 liter kippenbouillon
    ca. 8 plakjes gerookte eendenborst
    1 dl room
    Peper
    Zout
    Ca. 16 enoki paddenstoelen
    truffelolie
    4 blaadjes bladpeterselie of bieslook

    Eventueel poeder van eekhoorntjesbrood (enkele gedroogde eekhoontjesbroodpaddenstoelen)
    Voor het poeder van eekhoorntjesbrood, maal je gedroogd eekhoorntjesbrood fijn in een molentje.   Snijd de kastanjes bovenaan kruiselings in en kook gedurende ca. 10 minuten. Giet ze af, laat lichtjes afkoelen en verwijder de schil en het velletje rond de kastanje. Doe ze opnieuw in een kookpot, giet er de bouillon over en breng aan de kook laat ca. 5 minuten koken of tot de kastanjes zacht zijn. Breng de soep op smaak met peper en zout. Mix vlak voor het opdienen zodat er een schuimig laagje ontstaat (cappuccino), als je echt een melklaagje wenst kan je zoals bij een echte cappuccino melk opschuimen en gebruiken als afwerking. Snij de propere champignons (of halveer de enoki) in heel dunne schijfjes en verdeel die over de 8 kopjes of borden. Snijd de eendenborst dunne reepjes en verdeel die eveneens over de kopjes. Giet hierover de soep en werk af met enkele druppels truffelolie, gesneden bieslook of een blaadje peterselie en eventueel het poeder van eekhoorntjesbrood.

  • Pin it! Print

    Stoverij van varkenswangetjes met trappist en peperkoek met stamppot van snijbiet

     

    september 2012 010.JPG


    De dagen worden korter en de nachten langer. Het frisgroene landschap verkleurt langzaam in warm oker en dieprood. Kat en hond staan smekend voor de deur: ‘het is nu echt wel tijd om ons binnen te laten’. Billie en Trixy, onze Soay schaapjes blaten, want ze hebben niet meer genoeg voedsel  met het bijna afgegraasde gras en krijgen daarom een flinke baal vers hooi in hun ruif. De kippen lijken zich voorlopig nog niet te storen aan het koudere weer en leveren plichtsgetrouw twee verse eitjes per dag. De moestuin echter ligt er wel een beetje troosteloos bij. Op de enkele bedjes snijbiet, sla, postelein, veldsla en spinazie na, wachten de kale perkjes om in het voorjaar weer bewerkt te worden. Binnen, in de gezellige warmte van het huis komt de herfst pas echt tot zijn recht. Het geurt er kruidig zoet, want op het vuur staat er een heerlijk stoofpotje te pruttelen.  

    Voor 2 personen

    Voor de stoverij
    500 g varkenswangen
    Boter of bakmargarine
    2  wortels (of als je een moestuin hebt, 8 kleine)
    1 ui
    1 teentje look
    2 plakjes (artisanale) ontbijtkoek/peperkoek met kandijsuiker
    Dyonmosterd
    1 bokaal kalfsfond
    1 flesje trappist (ik gebruikte Rochefort trappist)
    peper
    Zout
    2 laurierblaadjes
    1 takje tijm
    peper
    zout

    Voor de stamppot
    Ca. 500 g bloemige aardappelen
    250 à 300 g snijbietblaadjes
    Zout
    Nootmuskaat
    1 klontje boter
    Melk

    Pel de ui en look en snijd fijn. Schaap de wortels en snijd de grote exemplaren in grove stukken, laat de kleine bij voorkeur heel. Neem een grote kookpot met dikke bodem of cocotte. Verwijder de vliesjes van de varkenswangen. Bestrooi ze met peper en zout en bak ze mooi bruin in boter. Haal het vlees uit de pot en verwijder het braadvet, laat het aanbaksel er wel in. Doe opnieuw een klontje boter of margarine in de pot en stoof hierin de ui en wortel aan. Doe het vlees er opnieuw bij. Besmeer de peperkoek met de mosterd en leg deze met de mosterdkant naar beneden op het vlees. Overgiet met de fond en ¾ van de trappist. Voeg tijm en laurier toe en laat op een zacht vuurtje gedurende 1 uur stoven. Het vlees moet mals zijn en mag uiteen vallen. Breng achteraf nog op smaak met peper en zout.

    Kook intussen in gezouten water de geschilde en gehalveerde aardappelen gaar met de, van nerven ontdane, snijbiet. Giet af en voeg een klontje boter, wat melk en nootmuskaat toe. Stamp met een pureestamper tot een stevige, maar romige stamppot. Voeg indien te droog wat boter en/of melk toe. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en nootmuskaat.