• Pin it! Print

    De inmaak: Zoetzuur van rode bietjes

     

    september 2012 076.JPG


    Nostalgie is iets waarmee we allemaal weleens geconfronteerd worden en vaak associeer je leuke momenten uit het verleden met eten. Dat is alleszins bij mij het geval. Heel lang geleden (jaren 80) kreeg mijn moeder een potje zelf opgelegde rode bietjes van haar tante. De bietjes vielen zo goed in de smaak, dat ze het recept vroeg. Mijn moeder verwerkte ze vaak in een lekker rauwkostbord, met o.a. veldsla en rauwe zuurkool en daarbij haar heerlijke zelfgemaakte yoghurtdressing met verse kruiden. Ik at deze bietjes vooral graag bij een eenvoudige beboterde, grijze boterham met een plakje jonge Gouda. Het water loopt me nu nog in de mond.

    Toen ik een maand geleden mijn uit de kluiten gewassen rode bieten rooide was er geen twijfel dat ik ze zou opleggen op de wijze van mijn groottante Vie (ze is vorige week helaas op 93-jarige leeftijd overleden). Mijn moeder was het recept met rode bietjes al lang vergeten, maar na enig gezoek tussen haar receptenknipsels en -kribbeltjes kwam het weer boven water. Nu staan er 12 potjes in mijn voorraadkast te wachten om binnenkort geopend te worden. Hopelijk smaken ze net zo als ik ze mij herinner.

    Deze rode bietjes zijn lekker in salades, bij een boterham met jonge kaas (zoals bovenaan geschreven staat), maar ook bij allerlei kazen, charcuterie en gerookte vis.

    1,5 kg rode bieten
    ½ koffiekop neutraal smakende olie (geen olijfolie)
    2 uien
    ¼ liter water
    ½ liter alcoholazijn (blauwe hand)
    250 g suiker
    10 laurierbladen
    2 takjes tijm
    Peper
    (eventueel enkele kruidnagels)
    12 kleine of 6 grote bokalen met schroefdeksel (gesteriliseerd)

    Kook de rode bieten ongeschild, maar wel gewassen, gedurende 1,5 uur op een middelmatig vuurtje. Laat ze lichtjes afkoelen alvorens te pellen. Maak intussen de marinade. Fruit in de olie de uien glazig, ze mogen niet kleuren. Giet er de azijn, het water en de suiker bij, alsook de laurierblaadjes, tijm, gemalen peper en eventueel 4 kruidnagels. Laat alles zachtjes doorkoken, zodat de suiker is opgelost. Plaats de gesteriliseerde bokaaltjes op een zuivere keukendoek. Snij de bietjes in schijfjes en verdeel ze over de bokaaltjes, giet er warme marinade over en schroef de dekseltjes stevig dicht. Voorzie de potjes van etiket met datum en laat ze minstens een maand trekken alvorens te proeven. De bietjes blijven minstens een half jaar goed.

  • Pin it! Print

    Gegrilde lamskoteletjes, quinoa, prinsesboontjes en pesto van paprika

    september 2012 004.JPG

     

    Heb je net als ik, ook geen idee wat je ‘s ochtends moet aantrekken? ’s Morgens en ’s avonds kan je een dikke trui of jas gebruiken, terwijl je ’s middags soms mouwloos van het zonnetje geniet. Het zogenaamde tussenseizoen! Zelfs in de keuken verkeer ik in een fase van seizoenswisseling. In de serre hangen er nog tomaten en paprika’s te rijpen, die vragen om verwerkt te worden. Maar intussen hunkeren ze thuis ook al naar een stevige stoverij of ovenschotel. Afgelopen week passeerden daarom deze gerechten de tafel.  (na)Zomerse gegrilde lamskoteletjes met quinoa, prinsesboontjes en pesto van paprika. Een dag later kwam de herfst al om de hoek piepen met een hemels stoofpotje van varkenswangen. De dagen daarna volgende deze gerechten elkaar op: klassieke witlofrolletjes met ham en kaassaus, een minder geslaagd Indiaas getint visgerechtje en tot slot een variant op spaghetti carbonara dat manlief uit het boek ‘100% Johan’ (van Johan Engelen) haalde.
    Over een week heeft de herfst definitief zijn intrede gedaan en dan mag je hier ook wekelijks een onvervalst herfstgerecht verwachten met, zoals je van mij gewoon bent,  hier en daar een Mediterrane, Aziatische of exotische toets.

    Voor 2 personen

    Het vlees:
    8 - 10 lamskoteletjes
    Enkele blaadjes salie
    1 teen knoflook
    Olijfolie
    Peper
    zout

    De pesto
    3 grote of 5 kleine rode paprika’s
    1 teentje knoflook
    2 el gemalen hazelnoten (amandelen of pijnboompitten kunnen ook)
    Peper
    Zout
    Een snuifje cayenne peper
    Olijfolie extra vergine

    De boontjes
    300 g prinsesboontjes (schoongemaakt)
    Olijfolie extra vergine
    1 sjalot of kleine ui (fijngesneden)
    1 teentje knoflook
    4 tomaten
    Eventueel verse tuinkruiden (rozemarijn of basilicum)

    De Quinoa
    2 kopjes Quinoa
    4 kopjes water
    zout

    Begin met de pesto door de gehalveerde en ontpitte paprika’s met hun snijvlak op een bakplaat te leggen (je kunt er een bakpapiertje of siliconenmatje onder leggen). Plaats ze gedurende 20 à 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven. De pel zal zwart geblakerd zien als ze goed zijn. Haal de paprika’s uit de oven, dek ze af met een omgekeerde bakplaat of doe ze in een plastieken zak, zo zijn ze gemakkelijker te pellen. Laat een kwartiertje rusten en pel de parika’s dan één voor één. Snijd ze grof en doe ze in een mixer of blender, voeg een grof gesneden teentje look toe, de gemalen noten en een flinke scheut olijfolie. Pureer tot een niet te vloeibare massa (de dikte van een mayonaise). Breng op smaak met peper, zout en cayenne.

    Kook of stoom de boontje bijtgaar en spoel ze af met koud water om het kookproces te stoppen. Pel en ontpit intussen de tomaten en snijd in blokjes. Pers de knoflook of hak hem heel fijn. Snijd de ui of sjalot eveneens fijn. Doe een beetje olijfolie in een kookpot en stoof hierin de  ui en look glazig, voeg de tomaten toe en opnieuw een scheutje olijfolie. Laat de tomaatjes ‘smelten’ op een zacht vuurtje en voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe en laat de tomaten de olie volledig opnemen. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een beetje fijngehakte rozemarijn of basilicum. Verwarm de boontjes vlak voor het opdienen in de saus.
    Kook de Quinoa met een dubbele hoeveelheid licht gezouten water gaar in 10 à 15 minuten op een middelmatig vuur.

    Haal de lamskoteletjes tijdig uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Bestrooi ze met peper en zout. Halveer een teentje knoflook en wrijf hiermee het vlees in en doe hetzelfde met een de salieblaadjes. Wrijf een grilpan lichtjes in met olie en gril hierin de koteletjes kort aan beide zijden.

    Schik alle ingrediënten op verwarmde borden.  

  • Pin it! Print

    Bladerdeegtaartje met gegrilde ratatouille uit eigen tuin

    moestuin eten 241.JPG

    Wat een heerlijk nazomerweekend was het! Ik las zojuist in de krant dat het de warmste 9 september in 40 jaar was. De seizoenen lijken echt wel te verschuiven. Normaal ben ik nu al stilaan aan het verlangen naar de herfst, maar als ik eerlijk ben mag dit weer nog een tijdje aanhouden. In de moestuin merk je wel dat de zomer naar zijn einde loopt. Momenteel staat er nog venkel te pronken, de butternut squash groeit langzaam maar zeker uit tot mooie peervormige pompoenen en voor het avondmaal hangen er nog net genoeg prinsesboontjes. In de serre kleuren de paprika’s en tomaatjes mooi rood en de kleine, maar smaakvolle aubergines werden gisterenavond grotendeels verwerkt tot een lekkere melanzane alla parmigiana (aubergine lasagne). Iets wat je ook met courgettes kan doen. Toch legde ik de laatste oogst op in olie, om over enkele maanden als antipasto te eten. De uit de kluiten gewassen rode bieten belandden ook in bokaaltjes. Ze werden naar een recept van een groottante, zoetzuur opgelegd. Heel lekker in salades, bij kaas en gerookte vis.

    Op de lege plekken in de moestuin heb ik inmiddels winterspinazie, veldsla, postelein en kervel gezaaid. Het is nog even wachten tot de jonge plantjes hun kopjes boven het zand uitsteken. Of de oogst geslaagd is, verneem je later wel.

    Het is zalig om te koken met groenten uit eigen tuin, zo werd bijna alles voor dit taartje vers geplukt.


    Voor 4 personen

    1 kleine courgette
    1 kleine aubergine
    1 sjalot of kleine ui
    1 kleine rode paprika
    Ca. 20 kerstomaatjes

    2 takjes rozemarijn
    1 teen knoflook
    Olijfolie
    Peper
    Zout
    4 vellen (diepvries) bladerdeeg
    Kaas naar keuze: Camembert, mozzarella, geitenkaas, feta …
    4 taartvormpjes
    Balsamico van goede kwaliteit


    Verwarm de oven voor op 220°. Verwijder de zaden van de paprika en de courgette en snijd alle groenten in kleine blokjes. Snijd de helft van de rozemarijnnaaldjes grof. Vet een hete grillpan lichtjes in met olijfolie en grill de groenten, behalve de tomaatjes, hierin tot ze mooi kleuren. Breng op smaak met de rozemarijn en peper en zout. Bekleed de taartvormpjes met bakpapier, verdeel het bladerdeeg erover en prik met een vork gaatjes in de bodem. Verdeel de licht afgekoelde ratatouille over het bladerdeeg en hierover stukjes kaas (feta pas na het bakken erover verkruimelen) en de kerstomaatjes. Plaats de taartjes eerst 15 minuten onderaan in de oven en daarna nog eens 10 tot 15 minuten bovenaan of in het midden. Werk de taartjes af met de rest van de rozemarijn en druppel er wat olijfolie over. Serveer met een beetje stroperige balsamico. Lekker als voorgerecht, bijgerecht of met een salade en in een grotere portie als hoofdgerecht.

    Wil je zelf hartige (zoute) taartjes en quiches leren bakken, schrijf je dan in voor ‘Hartig gebak’. Op Maandag 1 en 8 oktober 2012 telkens van 13.30 u. tot 17.00 u. Prijs: € 90/persoon/voor de 2 lessen. Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, hartige taartenmaaltijd, water en huiswijn, koffie of thee. Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be

    moestuin eten 237.JPG