• Pin it! Print

    Risotto primavera of lenterisotto met groene asperges, erwtjes, tijgergarnaal, Sint-Jakobsvruchten en chips van gele en rode wortel

    P1120045.JPG



    Risotto … ik kan er niet genoeg van krijgen. Deze Italiaanse rijstbereiding eet je elk seizoen anders. Eigenlijk is het een voor- of tussengerecht, net zoals pasta, maar je kunt het ook perfect als hoofdgerecht serveren en lekker bij vlees of vis.

    Ik heb deze risotto een fris accent gegeven door er op het einde geraspte citroenschil aan toe te voegen. De tijgergarnalen kregen dan weer een zoutig/pittig tintje met een cajun specerijenmix. Tot voor kort maakte ik die zelf, naar een recept uit een cajun kookboek dat ik ooit uit New Orleans meebracht. Intussen heb ik bij Hanos (horeca groothandel) het Magic Seasoning Salt van de befaamde Cajun Chef Paul Prudhomme (http://www.chefpaul.com) gevonden en dat smaakt even authentiek dan het zelfgemaakte specerijenzout. Uit Parijs (http://www.ppprovence.com) bracht ik dan weer een flesje maagdelijke olijfolie met yuzu extract mee. Yuzu is een Japanse citrusvrucht. Je kunt deze olie vervangen door gewone maagdelijke olie en een beetje zeste van een limoen.

    Voor 2 personen

    200 g risottorijst (carnaroli)
    1 l kippenbouillon
    3 lente-uien grof gesneden
    boter
    Zeste van ½ citroen
    5 groene asperges
    2 kleine kopjes erwtjes (mag diepvries)
    Ca. 8 grote gepelde tijgergarnalen (zonder darmkanaal)
    Cajun specerijenmix (Magic seasoning salt van Paul Prudhomme)
    3 el vers geraspte parmezaan
    10 Sint-Jakobsvruchten
    Peper
    zout
    1 gele wortel
    1 rode/paarse wortel
    Fleur de sel
    Yuzu-olie (extra vergine olijfolie met yuzu) (je kan ook extra vergine olijfolie met een beetje limoenzeste gebruiken)

    Snijd de geschraapte wortelen met een mandoline in heel dunne plakjes en leg ze op een roostertje dat in de microgolfoven kan (eventueel op een vel keukenpapier), droog ze op het 1200 watt gedurende 2 minuten of tot ze krokant zijn.

    Verwijder de vezelige uiteinden van de asperges, snijd in stukken van ca. 3 cm. Snijd de garnalen in 3, bestrooi ze met een beetje van de cajun specerijenmix en bak ze kort in een beetje boter of olijfolie.

    Verhit een klontje boter en fruit hierin de lente-ui glazig. Doe de rijst erbij tot ook deze glazig ziet, voeg dan een eerste pollepel bouillon toe (de rijst moet juist onderstaan) en laat onder regelmatig roeren op een middelmatig vuur koken, voeg regelmatig bouillon toe. Na ca. 8 minuten de aspergepunten en erwtjes toevoegen. Neem 15 minuten nadat de eerste bouillon is toegevoegd de kookpot van het vuur. De rijst moet wel al dente zijn, dus niet te plat en ook niet meer te hard. Roer er de parmezaan, citroenzeste en een klont boter onder, doe de gebakken garnalen erbij, alsook peper en eventueel zout.

    Bestrooi de Sint-Jakobsvruchten met peper en zout en bak ze kort aan beiden zijden in boter.

    Serveer de risotto in diepe borden (pastaborden), verdeel de Sint-Jakobsvruchten erover, druppel de yuzu-olie erover en een beetje fleur de sel en werk verder af met de wortelchips.

     

  • Pin it! Print

    Witte en groene asperges, gepocheerd ei, grijze garnaal

     

    024.JPG

     

    Tot half juni kunnen we weer volop genieten van overheerlijke asperges. Deze lekkernij kan je op zoveel verschillende manieren bereiden. Tijdens de lessenreeks ‘koken met asperges’ verwerken we ze zowel in voorgerechten, hoofdgerechten als in desserts. Je kunt ze stomen, koken, rauw eten, roerbakken, etc. De combinatie asperge en ei is klassiek, denk maar aan asperges op zijn Vlaams (met gekookt ei, peterselie en boter). In dit recept werd het ei gepocheerd en kreeg het gezelschap van een andere delicatesse; grijze garnaal.

    Voorgerecht voor 4 personen

    1 bussel witte asperges
    1 bussel groene asperges
    250 g handgepelde grijze garnaal
    4 eieren
    Een scheutje alcoholazijn

    Voor de saus (beurre Blanc):
    2 kleine sjalotten (fijngesneden)
    1,5 el droge witte wijn
    1 el witte wijnazijn (of citroensap)
    125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
    Zout
    Peper
    Cayennepeper

    Schil de asperges van het kopje af met een dunschiller en snij het onderste vezelige gedeelte weg. Kook of stoom ze gaar. Breng ruim wat water aan de kook met een scheutje azijn, breek elk ei apart in een kommetje en laat ze één per één in het licht borrelende water glijden. Kook ca. 3 minuutjes en schep het ei eruit met een schuimspaan. Snijd het gestolde eiwit eventueel bij tot een mooiere vorm.

    Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

    Serveer de asperges op verwarmde borden, werk af met de saus en de garnalen en plaats bovenop het ei. 

    Voor een vegetarische versie kan de garnalen eventueel vervangen door kerstomaatjes of plukjes verse kervel.

    De smaak te pakken? Schrijf je dan nu in voor
    Creatief Koken met asperges
    en geniet van € 10 korting*
    De cursus loopt over 2 avonden, maar je kunt ze eventueel ook per les volgen.
    Dinsdag 8 mei 2012
    Dinsdag 15 mei 2012
    's Avonds: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u. 

    Minimum aantal deelnemers: 8
    Prijs: nu € 115 i.p.v. € 125 persoon/reeks  (of € 65 per les)

    * korting enkel niet cumuleerbaar met cadeaubonnen en klantenkaart en enkel voor de 2 lessen samen)
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,
    koffie of thee.
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt voor € 12 onze originele CA schort aankopen)

    Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be

    Meer cursussen en workshop, zie www.culinair-atelier.be