• Pin it! Print

    Sint Jakobsvruchten en scampi met Thais currysausje

    052.JPG



    Gisterenavond in mijn kookatelier de reeks ‘de wereldkeuken’ afgerond met Szechuan koken. De opkomst was in vergelijking met de andere thema’s (Thais, Indiaas, Cajun, sushi, etc.) eerder aan de magere kant, nochtans is de Szechuankeuken zeker de moeite. Niets in vergelijking met de Chinees om de hoek, dat beaamden mijn cursisten gisteren ook.

    Vreemde smaken en culturen blijven mij boeien, volgende maandag start de tweedaagse workshop Mezze met tal van Mediterrane en Noord Afrikaanse gerechtjes. Later dit voorjaar herhalen we de sushi nog eens en de Thaise keuken krijgt een vervolg (programma en info op www.culinair-atelier.be).

    Thuis komt die uitheemse keuken natuurlijk ook regelmatig op tafel. Enkele weken geleden nog maakte ik deze ‘moderne’ versie van een Thaise curry. De currypasta is nogal pittig, je kunt er naar keuze natuurlijk minder van in doen.


    Voor 2 personen

    8 Sint-Jakobsvruchten
    6 tijgergarnalen
    2 groene asperges (in schuine plakjes gesneden)
    1 wortel (in schuine plakjes gesneden)
    4 shiitakes (in plakjes gesneden)
    1 à 2 lente-uitjes (schuin gesneden)
    1 stukje groene kool (heel fijn gesneden)
    Neutrale plantaardige olie
    Vissaus (Nam Pla)
    P
    eper
    zout


    Voor het sausje:
    1 limoenblaadje (kaffir lime)
    1 sjalotje (fijngesneden)
    1 cm gember (fijngesneden)
    1 teen knoflook (fijngesneden)
    1 stuk citroengras (grof gesneden)
    1 el rode currypasta (uit Aziatische winkel of betere supermarkt)
    200 ml kokosmelk
    Neutrale plantaardige olie
    Vissaus (Nam Pla)

    Gekookte Pandanrijst

    Stoof de gember, ui en look aan in een beetje olie, voeg de currypasta toe en ‘bak’ even mee. Roer het vervolgens los met de kokosmelk en voeg alle andere ingrediënten toe. Laat op een zacht vuurtje pruttelen en zeef de saus alvorens op te dienen. Breng op smaak let de vissaus.

    Doe in een wok een beetje olie en wok hierin de groenten, breng op smaak met de vissaus. Bak in een pan de scampi en Sint-Jakobsvruchten, tot ze net gaar zijn.

    Schik op verwarmde borden, de groenten en zeevruchten en werk af met de saus. Garneer met de rest van de lente-ui.

    Wijntip: Riesling

  • Pin it! Print

    Tonijn, frisse salade van komkommer en appel, avocadopuree

    051.JPG



    Ondanks dat ik met moeite nog een recept op deze blog gepost krijg, komen er toch regelmatig leuke mails binnen van bezoekers die veel plezier beleven aan deze bog en de recepten. Het zijn die reacties die me doen doorgaan. Soms moet ik me in allerlei bochten wringen om naast de recepten van het ‘echte’ kookatelier ook nog recepten uit te schrijven voor deze blog. Bovendien kook ik zelf heel wat minder en al helemaal niet meer zo uitgebreid dan enkele jaren geleden. Vorige vrijdag heb ik sinds lang nog eens twee gerechtjes gemaakt. Ik had nog enkele ingrediënten over van de sushiles en daar ging ik mee aan de slag.

    Voor 4 personen

    2 tonijnsteaks
    Lichte sojasaus

    Voor de salade
    ½ komkommer
    1 Granny Smith appel
    1 lente-ui
    Bloemsuiker
    Peper
    Zout
    W
    itte wijnazijn of rijstazijn
    Scheutje olijfolie
    Zwart gerookt sesamzaad

     

    Voor de avocadopuree
    1
    avocado
    6 blaadjes munt
    1 partje appel
    Limoensap
    Olijfolie extra vergine
    Peper
    Zout

    Schil de komkommer en verwijder de zaden, snijd vervolgens in heel fijne reepjes of blokjes. Was de appel, snijd de helft of 2/3 even fijn als de komkommer. Snijd 1/2 lente-uitje fijn en meng onder elkaar. Breng op smaak met wat bloemsuiker, een scheutje olijfolie extra vergine, wat witte wijnazijn, peper en zout. Laat een half uurtje of langer intrekken.

    Pureer intussen de avocado met een stukje appel, de munt en olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en limoen.

     

    Snijd de tonijn in kleinere stukken, besmeer met wat sojasaus en schroei ze snel dicht in een hete pan met wat olie of in een grillpan.

     

    Schik de salade, avocadopuree en de tonijn op borden en werk af met zwart sesamzaad en lente-ui.

  • Pin it! Print

    Brownie cupcakes met een hartje van framboos

     

    winter 2012 043.JPG



    Patisserie is niet mijn sterkste kant maar ik wil toch wel een kansje wagen met de wedstrijd van Jacques. De opdracht is cupcakes creëren met de nieuwe Dark Pearls. De winnaar wint een kooksessie met de hoofdpatissier van "Comme chez Soi". Niet mis als je het mij vraagt. Jullie kunnen stemmen via de Facebookpagina van Choco Jacques. Het aantal ‘likes’ is voor 50% beslissend, de rest is aan een professionele jury.

    Ik heb gekozen voor brownie cupcakes met een fris zoetzuur hartje van framboos. Voor mij een perfecte match. Met de starters kit die ik ontving was het ook logisch om met chocolade aan de slag te gaan. Naast een spuitzak, een muffinbakvorm was die gevuld met een blok fondant kookchocolade, fondant gallets en Dark Pearls (krokante bolletjes met een laagje chocolade).

    Voor 12 brownies

    225 g fondantchocolade (gallets van Jacques)
    65 g boter
    125 g suiker
    1 snuifje zout
    3 eieren
    65 g bloem
    30 g cacaopoeder

    Voor de vulling en de afwerking

    1 bakje frambozen
    150 g bloemsuiker
    Gesmolten chocolade
    Dark Pearls Jacques

    papieren cakevormpjes
    1 muffinbakvorm

    Verwarm de oven voor 180°.  Smelt de chocolade samen met de boter au bain marie. Roer er het zout en de suiker onder tot een mooi egaal geheel. Roer er vervolgens de geklutste eieren onder. Zeef het cacaopoeder en de bloem boven het chocolademengsel en vouw onder de chocolade.

    Leg de papieren cakevormpjes in het muffinbakblik en vul ze voor ¾ met het chocolademengsel. Plaats gedurende 20 à 25 minuten. Prik als controle met een metalen prikker in het midden van de cupcakes. Als er niet meer te veel vulling aan de prikker blijft kleven zijn de brownies goed (ze mogen in het midden nog een beetje ‘nat’ zijn).

    Laat de cupcakes afkoelen. Houd enkele frambozen achter als garnering en pureer de rest fijn, wrijf ze door een zeef en bewaar enkele lepels voor het glazuur. Maak voorzichtig een holte in de cupcakes die je een glazuurlaagje gaat geven. Giet in de holte een beetje van de frambozencoulis.

    Meng voor de frambozenglazuur de bloemsuiker met een beetje frambozencoulis tot een smeerbare massa ontstaat (niet te vloeibaar).

    Bestrijk een aantal van de gevulde cupcakes met de frambozenglazuur en de andere gevulde met een laagje gesmolten chocolade. Terwijl het glazuur nog niet hard geworden is, garneren met de pearls en met de frambozen. De ongevulde cupcakes laat je zo.

     

    winter 2012 023.JPG