• Pin it! Print

    Mosseltjes met Hoegaarden en pastinaak

     

    foto's november2 005.JPG 

     

    Vaste bezoekers van deze blog zullen zich afvragen of ik er mee opgehouden ben, op vakantie ben, etc. Het is gewoon gebrek aan tijd, dat me de laatste tijd parten speelt. Het nieuwe seizoen in mijn kookatelier is inmiddels een dikke maand geleden gestart en daar kruipt, naast mijn gezinsleven, de meeste tijd in. Het uitwerken van recepten, de voorbereiding, de inkopen doen, tafels klaarzetten, keukens in orde maken, vaatwassers leegmaken, keukendoeken wassen, etc. Er komt meer werk bij kijken dan je zou denken. Toch hoor je mij niet klagen, want het is nog steeds heel leuk om te doen.

    Vorige week dinsdag heb ik bijvoorbeeld met de workshop hoppas, het thema ‘koken met bier’ afgesloten. Het was een boeiende lessenreeks, ook voor mij. Er is heel wat geëxperimenteer aan vooraf gegaan, want met bier was ik nog niet echt vertrouwd. De reacties van de cursisten waren zeer positief. Eén van hen had tijdens een weekend voor vrienden met veel succes één van de menu’s gemaakt, en anderen planden een diner met enkel biergerechten. Dat hoor ik natuurlijk graag. Niets is zo leuk dan dat mensen iets met de vergaarde kennis doen.

    Dit mosselgerechtje viel bijvoorbeeld erg in de smaak:

     

    Voor 4 personen

    2 kg mosselen
    1 pastinaak (geschild en in blokjes geneden)

    1 preiwit (gewassen en fijngesneden)

    1 groene selderijsteel (gewassen en fijn gesneden)

    1 wortel (geschild en in blokjes geneden)

    1 teentje look (fijn gesneden)
    2 takjes peterselie (grof gesneden)

    1 klontje boter
    1 flesje Hoegaerden

    1 flinke scheut room
    peper
    Zout
    Naar keuze: grijze garnalen


    Maak de mosselen grondig schoon en spoel ze enkele malen. Stoof de fijngesneden groenten en look aan in de boter. Voeg de mosselen toe. Bestrooi met peterselie, peper en een beetje zout en overgiet met het bier en een flinke scheut room. Laat op een middelmatig vuur garen tot de mosselen open zijn. Serveer de mosselen in een diep bord en giet er van het mosselvocht over, let op niet het onderste uit de pot, want daar kunnen zandresten inzitten.



    Tip: je kunt er bij her serveren nog wat grijze garnaaltjes over strooien.

     

  • Pin it! Print

    zoek de verschillen

    026.JPG



    Uit het kookboek ‘Haalbare toprecepten stap voor stap deel 2’ van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme probeerde ik een voorgerecht van Sergio. ‘Kreeft met erwtencrème, groene thee en tapioca’. Op het eerste zicht leek het een van de gemakkelijkste gerechten en het bleek uiteindelijk ook niet zo moeilijk te bereiden. Alleen stuitte ik op een aantal onduidelijkheden.

    In de inleiding stond geschreven: ‘De romige doperwtencrème en kreeft in combinatie met een beetje groene thee, limoen en bottarga is pure waanzin. Zo lekker!’ Ik had het recept al meermaals doorgenomen, maar bottarga was ik nergens tegengekomen, dus las ik het recept opnieuw. Weer kon ik niet vinden in welk onderdeel de gerookte viskuit verwerkt zat. Ik liet het uiteindelijk achterwege, evenals de groene thee die ik bij ons in de buurt niet vond (wel groene thee, maar niet het nodige poeder). Het groene theepoeder zou met isomaltsuiker, en acide citrique (citroenzuur) tot een decoratief krokantje verwerkt moeten worden. Als je niet in een horecagroothandel kan inkopen, kan je hier waarschijnlijk ook moeilijk aan geraken.

    Ik had voor mezelf al uitgemaakt dat ik de kreeft zou vervangen door krab, een kwestie van er een persoonlijke toets aan te geven. Uiteindelijk begon ik vol goede moed aan de cake van erwten. Tot mijn verbazing moest er 250 g suiker in, dat leek erg veel in verhouding met 280 g bloem. Het moest toch een hartig cakeje worden? Naast bloem en suiker zaten er ook nog pijnboompitjes, erwtjes, olijfolie, eieren en parmezaan in. Ik deed er voor de zekerheid minder suiker in dan voorgeschreven, maar het resultaat was toch nog een mierzoet cakeje. Misschien dat de combinatie met de andere componenten het zoete zou temperen.

    De doperwtencrème was eenvoudig , maar ik kan me voorstellen dat als je geen professionele mixer hebt, je de crème achteraf beter door een zeef wrijft, om zo een gladde crème te bekomen.

    Toen kwam ik aan ‘de tapioca’,waarbij beetgare tapioca met o.a. wat olijfolie en limoen op smaak werd gebracht. Helemaal niets moeilijk aan, alleen stond verder in het recept nergens vermeld wat je met de op smaak gebrachte tapioca moest doen.

    De salade van kreeft, in mijn geval met krab, werd op smaak gebracht met een aantal smaakvolle ingrediënten zoals munt, koriander, erwtjes, citroen, etc.

    Voor de opmaak van het bord was ik aangewezen op de foto, maar daar was de tapioca ook nergens te bespeuren. Ik gebruikte de decoratieve dril uiteindelijk in de salade en bovenop de erwtencrème. Van de vermelde ‘garnituren’ gebruikte ik enkel het poeder van morieljes, omdat ik de overige niet kon vinden. In grote lijnen hield ik me aan Segio zijn voorbeeld, alleen de crème werkte ik af met de rest van de krab en de tapioca.

    Mijn gasten waren onder de indruk van het bord en vonden het ook lekker. Al heb ik mijn twijfels over hun oprechtheid. Alle componenten vormden, ondanks dat ze extreem op smaak gebracht waren, wel allemaal een smakelijk geheel, maar persoonlijk vond ik de cakejes die onder de krabsalade zaten veel te zoet en te overheersend.

    Besluit: Ik neem aan dat een topchef niet al zijn geheimen prijs geeft, maar voor een kookboek zouden de recepten toch min of meer moeten kloppen. Verder dan dit gerecht ben ik nog niet geraakt en ik kan ook niet oordelen over de andere recepten. Vermoedelijk zal ik dit gerechtje niet meer opnieuw maken, maar als ik nog eens iets uit dit boek probeer, dan vernemen jullie het zeker.  

    Zo ziet het origneel er uit:

    032.JPG

     

  • Pin it! Print

    Kort gebakken tonijn, zwarte (sepia)tagliatelle, gemarineerde tomaten, pesto

    gerechtjes oktober 052.JPG


    Normaal gezien kook ik rond deze tijd van het jaar volop herfstgerechten, maar door de zachte temperaturen van de laatste tijd zou een mens vergeten welk seizoen het is.


    Voor 4 personen

    Verse tonijnsteaks voor 4 personen  
    Peper
    Zout
    Sesamolie

     

    De pasta
    400 à 500 g zwarte tagliatelle
    Olijfolie
    Peper
    Zout
    Gedroogde oregano
    1 teentje look (fijngesnipperd)
    ½ courgette (in kleine blokjes gesneden)
    200 g troskerstomaatjes (gehalveerd)

    De tomaatjes
    20 kerstomaatjes in verschillende kleuren en maten
    4 el witte wijnazijn
    2 el water
    1 snuifje suiker
    Peper
    Zout

    Afwerking
    Pesto (vers gemaakt of kant en klaar)
    Krokantje van Parmezaan (recept >>>)
    Verse basilicum

     

    Pel de tomaatjes door ze even onder te dompelen in kokend water en daarna te laten schrikken in koud water. Meng de witte wijnazijn, water, peper en zout. Breng aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de tomaatjes hierin een uur marineren.

    Kook de pasta al dente en maak intussen de pastasaus door de courgette en look aan te stoven in wat olijfolie. Voeg op het einde de tomaatjes en oregano, peper en zout toe en wat pastakookwater en laat nog even sudderen tot de tomaatjes wat zachter, maar nog heel zijn. Roer een flinke scheut olijfolie extra vergine door de saus en meng met de pasta.

    Wrijf de tonijn in met wat sesamolie en bestrooi met peper en zout. Schroei de vis kort aan zodat hij aan de binnenkant nog rauw is. Snijd in repen en werk de borden af met de pasta, vis, tomaatjes, een beetje pesto, basilicum en een parmezaankrokantje.