• Pin it! Print

    Gepaneerde tongfilets met karnemelkpuree, gestoomde prei, gepocheerd ei en grijze garnaal

    005.JPG

     

    Het zonnetje schijnt! Het ideale moment om te gaan wandelen met de hond. Zijn staart kwispelt vrolijk heen en weer en hij draait gekke rondjes van blijdschap wanneer hij de leiband ziet. Straks, als we terug komen zal hondlief zich uitgeput op zijn kussen neervlijen, zodat ik in alle rust het avondeten kan bereiden. 

    Dit gerechtje maakte ik enkele weken geleden. Het was de eerste keer dat ik tongfilets paneerde, omdat ik het jammer vind om een goede kwaliteit vis te verstoppen in een krokant jasje. Maar ik had pas een zak panko (Japans broodkruim) gekocht en dat moest ik natuurlijk onmiddellijk uitproberen. Panko neemt minder vet op dan gewoon broodkruim, waardoor je een mooi knapperig korstje krijgt. Deze week probeerde ik het, op verzoek van mijn partner, met kabeljauw. De kinderen vonden het heerlijk, het waren dan ook uit de kluiten gewassen (verse) fischsticks en welk kind lust dat niet? 

    De karnemelkpuree, ook wel ‘tatjespap’ genoemd in combinatie met grijze garnaal en een gepocheerd ei, is een klassieker uit Vlaanderen. Ik verrijkte het gerechtje met gestoomde prei en een stukje gebakken vis. 

    Voor 4 personen

    500 g bloemige aardappelen (geschild)
    Ca. 300 ml karnemelk (zonder suiker)
    1 à 2 el boter
    Peper
    Zout
    Nootmuskaat

    4 eieren
    Een scheutje azijn
    300 g handgepelde grijze garnalen

    8 à 12 tongfilets
    Boter
    Panko
    Bloem
    1 à 2 losgeklopte eieren
    Peper
    Zout

    3 à 4 preien (enkel het wit)

    Maak de preien schoon door ze in de lengte in te snijden en onder stromend water af te spoelen. Stoom de prei gaar in een steamer, stoomoven of stoompan.

    Kook de aardappelen gaar. Laat de karnemelk voor de helft inkoken en de boter bruinen tot hazelnootkleur. Plet de afgegoten aardappelen en plet ze samen met de karnemelk, hazelnootboter, nootmuskaat, peper en zout tot een gladde puree.

    Paneer de drooggedepte vis door ze eerst in met peper en zout gekruide bloem te wentelen, daarna door het losgeklopte ei te halen en vervolgens in de panko te wentelen. Bak de visfilets goudbruin in boter. Breng  water met een scheut azijn aan de kook, zet het vuur lager tot onder het kookpunt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Roer met een lepel in het water tot er een ‘kolk’ ontstaat, laat hierin het ei glijden. Laat het koken tot het eiwit rondom de dooier is gestold. Schep de eieren voorzichtig uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een propere keukendoek of op een dubbelgevouwen vel keukenpapier.

    Werk de borden af. 

     

  • Pin it! Print

    Noorzeegarnalen op de wijze van Sergio Herman

    kookgenootschap 014.JPG

     

    Enkele maanden geleden kocht ik het kookboek ‘Haalbare toprecepten’ van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme. Het is een leuk boek, groot formaat en mooi geïllustreerd met, zoals op de cover vermeld, stap voor stap recepten. Voor hobbykoks met ietwat ervaring lijken deze recepten inderdaad wel haalbaar. De enige opmerking die ik heb is dat de gerechten qua omvang gebaseerd zijn op de porties die in de restaurants geserveerd worden. Daarmee bedoel ik dat je al verschillende gangen of dubbele porties moet serveren vooraleer de doorsnee gast zijn maag gevuld is. De bereidingen vergen heel wat tijd, tenzij je een legertje hulpkoks ter beschikking hebt. Voor de rest is de presentatie van de gerechtjes onberispelijk, de verschillende componenten zijn met behulp van een pincet en met veel precisie neergelegd. De ingrediënten zijn overigens gemakkelijk te vinden en dat is zeker een pluspunt. Ik zie mezelf niet wekelijks uit het boek koken, maar het werkt alleszins wel heel inspirerend.

    Ik maakte onlangs voor een aantal vrienden het voorgerecht met noordzeegarnalen van Sergio Herman (op pagina 33). Het werd een succes, alleen de gefrituurde garnaalkoppen waren door mijn nonchalantheid mislukt. Ik liet ze nl. aanbranden en ze werden vervolgens vervangen door een filodeegkoekje, omdat het gerechtje toch iets krokant nodig had om in balans te blijven.

    Het gerechtje bestond uit een garnalengelei en een paprika-emulsie die ook verwerkt werd tot een gelei. Handgepelde grijze garnalen, zeekraal, een zeekraalemulsie en een mayonaise met piment d’Espelette. Als je het gerecht afwerkt zoals aangeven in het boek, dan heb je sowieso teveel zeekraalemulsie en teveel mayonaise. Bij het verwerken van de agaragar in de twee geleien, staat dat je die met de vloeistof moet verwarmen tot 100°. Als je geen thermometer hebt laat je het even al roerend doorkoken.

  • Pin it! Print

    Brugge kazen

    013.JPG

    Ik las net bij mijn collega Sid Frisjes van Coolinary, dat hij ook een mand met Brugge kazen heeft ontvangen. Tja, foodblogger zijn heeft zo zijn voordelen. Nu en dan valt er wel eens iets lekkers in de bus. Zaterdag was dat een mand vol Brugge kazen. De Brugse blomme, die ik al eerder in een pastagerechtje verwerkte, werd het eerst geopend. Een deel van de kazen zal ik verwerken in allerlei gerechtjes en de rest wordt bij een lekker glaasje bier of wijn gegeten. Mijn bevindingen lees je hier binnenkort.

    Wil jezelf kans maken op één van de vijf kaasschotel voor 10 personen? Stuur dan vóór 31 januari een lekker en origineel recept naar www.bruggekaas.be Succes!

     

     

  • Pin it! Print

    Zuiderse mosselen in een tajine

    021.JPG



    Het was een kennis, die me laatst op het idee bracht om mosselen in een tajine klaar te maken, diezelfde dag probeerde ik het nog uit. We kochten twee kilo mosselen, maar voor de rest lagen er nog voldoende groenten in de koelkast om in het mosselgerecht te verwerken. In plaats van witte wijn of bier bij de mosselen te gieten, goot ik er een scheut champagne bij, we hadden immers net een fles geopend.


    voor 2 personen

    1 kg mosselen (schoongemaakt)
    2 middelgrote uien (in halve ringen)
    3 kleine teentjes look (fijngehakt)
    2 stelen groene selderij (fijn gesneden)
    Enkele blaadjes van de selderij (grof gesneden)
    Enkele takjes peterselie (grof gesneden)
    2 à 3 kleine gedroogde chilipepers
    3 verse tomaten (in stukjes)
    Enkele saffraandraadjes
    Een scheut champagne of witte wijn
    Olijfolie
    Peper
    Zout

    Fruit de uien en look aan in de olijfolie en voeg de selderij toe wanneer de ui glazig ziet. Doe er de tomaten bij, de saffraan, chilipepers en wat zout. Schep alles goed om en zet het deksel op de tajine en laat op een zacht vuurtje ca. 5 minuten garen (let wel op dat er voldoende vocht in zit, voeg er anders een beetje kokend water bij). Roer de groenten nog eens om en schik de mosselen erover. Bestrooi met peper, eventueel een beetje zout en de peterselie en selderijblaadjes. Giet de wijn of champagne erover en plaats het deksel op de tajine. Laat op een middelhoog vuur garen tot de mosselen open en gaar zijn.

    Serveer met pasta of met ovenfrietjes.

      

  • Pin it! Print

    Witte koolsalade met noten en rozijnen

    006.JPG



    Afgelopen donderdag maakte ik gevulde kipfilets met roomkaas en verse kruiden, patatas bravas, veldsla, witlof en onderstaande witte koolsalade (zonder de noten en het fruit). Een doordeweeks gerechtje, maar wel lekker.

    ½ kleine witte (bio)kool
    1 tl vloeibare honing (acacia)
    1,5 tl notenmosterd
    3 el druivenpitolie
    1 el notenolie
    2 el witte wijnazijn
    Peper
    Zout
    1 handvol geweekte witte rozijnen
    1 handvol noten (bv. walnoot en hazelnoot)

    Schaaf de witte kool met behulp van een mandoline of groenterasp in  fijne reepjes. Doe de kool in een kom. Maak een vinaigrette door de mosterd, honing, olie, olie en azijn te mengen. Breng op smaak met peper en zout. Giet de vinaigrette over de geschaafde kool, meng goed en zet min. 2 uur afgedekt in de koelkast.

    Werk de salade voor het opdienen af met de noten en rozijnen.

    Nota: Ik schreef al eerder dat ik vaak mosterdsoorten als cadeau krijg, bovenstaande notenmosterd was ook weer een cadeautje. Het is een mosterd waar een notenpasta is aan toegevoegd.