• Pin it! Print

    Cappuccino van komkommer

    komkommer


    Een eenvoudig maar lekker soepje. Ik serveerde dit als een trio wachthapjes met een komkommersalade en gerookte zalm met komkommerespuma.


    voor 4 personen

    1 komkommer
    1 l kippen- of groentebouillon
    1 el boter of margarine
    1 el bloem
    peper
    Zout
    magere melk (te vervangen door ongezoete room)


    Snijd de komkommer in stukken en mix ze in een foodprocessor of met een mixer tot een puree. Verwarm de boter of margarine roer de bloem eronder tot een roux ontstaat, voeg vervolgens de bouillon al roerend toe en breng aan de kook. Voeg de komkommerpuree toe en laat enkele minuten op een zacht vuurtje koken. Mix de soep nog eens fijn en breng op smaak met peper en zout. Klop de magere melk tot schuim. Verdeel de soep over 4 kopjes en werk af met een dot melkschuim.

  • Pin it! Print

    Canneloni van sobanoedels en avocado met langoustine en korianderolie

    sobanoedels


    Een tijdje geleden werd ik uitgenodigd door vrienden om te gaan eten bij Cuchara in Lommel. Het restaurant had in de pers twee weken op rij goede kritieken gekregen en dat was een goede reden om het eens zelf te gaan beoordelen.

    Ik kan nu al zeggen dat die kritieken, meer dan terecht waren. Zelden heb ik zo goed gegeten van begin tot einde. De jonge chef Jan Tournier weet creatief om te gaan met smaken en technieken en elke hap resulteert in een smaakexplosie. Soms letterlijk, want hij gebruikt ook moleculaire technieken, zonder dat deze te overheersend zijn. Zijn keuken is een mooie mix. Bovendien werkt hij met een wisselend maandmenu met vijf gerechten, waaruit je kunt kiezen, zodat hetgeen je krijgt tot in de puntjes is uitgewerkt.

    Ik durf dit restaurant nu al de ontdekking van het jaar te noemen.

    Wat deze inleiding met het gerecht van vandaag te maken heeft? Wel, ik haalde de spreekwoordelijke mosterd bij Cuchara. Het voorgerechtje dat ik bij hen at maakte zoveel indruk, dat ik er zelf een vereenvoudigde versie van gemaakt heb. Het was qua smakenexplosie heel wat minder dan het originele, maar mijn gasten vonden het gisteren toch wel zeer lekker.

    http://www.cuchara.be

    Voor 10 canneloni

    ca. 200 g sobanoedels (Japanse noedels)
    2 rijpe avocado’s
    Tamari (sojasaus)
    1 stukje gember (fijn gesneden)
    1 teentje look (fijngesneden)
    ½ limoen
    Sesamzaad
    enkele blaadjes verse munt
    1 bosje verse koriander
    enkele sprieten bieslook
    Koolzaadolie
    Rauwe langoustines (uit de schaal)

    Huishoudfolie
    Sushimatje

    Kook de noedels bijtgaar. Meng de tamari, look, gember en limoen en verwarm dit in een steelpannetje. Laat enkele minuten op een zacht vuurtje koken. Giet daarna door een zeef en doe de marinade bij de uitgelekte noedels. Voeg enkele blaadjes fijngehakte munt, koriander en bieslook bij de noedels en strooi er sesamzaadjes over. Meng het geheel en plaats voor enkele uren in de koelkast, zodat alle smaken vermengen.  Blancheer de rest van de koriander, giet af en mix met een flinke scheut koolzaadolie tot een groene olie bekomen is, giet door een zeefje en breng op smaak met peper en zout.
    Bekleed een sushimatje met een stukje huishoudfolie. Snijd de avocado met schil in hele fijne plakjes met behulp van V-schijf of mandoline. Verwijder de schil voorzichtig en bekleed 1/3 van de folie met overlappende plakjes avocado. Leg zoals bij sushi daarop een laagje noedels. Zorg er wel voor dat ze mooi recht liggen. Rol dan heel voorzicht op tot een rol ontstaat. Plaats in de koelkast tot gebruik. Snijd voor het opdienen de rol met folie in stukken, verwijder voorzichtig de folie en schik op de borden. Stoom de langoustines 1 minuut in de stoomoven op 120° of heel kort in een stoompan. Verdeel over de borden en werk af met wat korianderolie.

  • Pin it! Print

    Glaasje met frisse erwtencrème

    erwtencrème


    Zo, het 1ste hapje dat uit de nieuwe keuken van culinair atelier ID komt.

    Amuse voor 4 personen

    Erwtencrème
    200 g diepvrieserwtjes
    50 ml kippenbouillon
    6 muntblaadjes fijngesneden
    1 blaadjes gelatine

    Als garnering kan je gerookte hamsnippers, grijze garnaal etc. gebruiken. Je kunt er ook een crème brûlée van maken door er suiker over te strooien en die te branden met een brûléebrander of onder de grill.


    Kook de erwtjes in lichtgezouten water. Giet af en doe de erwten in mengbeker, voeg de bouillon en munt toe en mix tot een gladde massa. Wrijf de puree door een zeef. Indien het geheel te vast is nog wat bouillon toevoegen of eventueel een klein scheutje room. Week de gelatine in koud water. Verwarm de erwtenpuree een beetje zodat de gelatine er gemakkelijker in oplost. Verdeel de crème over vier glaasjes, plaats enkele uren in de koelkast om op te stijven. Garneer met een takje munt.

    Schijf je nu in voor de workshop hapjes & finger food www.culinair-atelier.be

  • Pin it! Print

    de foto's

    tafel



    Met heel die drukte was ik de teller helemaal uit het oog verloren, de 1.000.000ste bezoeker is al komen piepen en ik had het niet eens in de gaten. Wie had ooit gedacht dat deze blog zo druk bezocht zou worden.

    Vrijdag schreef ik dat gisteren de eerste proefkonijnen te gast waren in mijn gloednieuwe kookatelier dat op 20 april opengaat. Twee van de vier kookunits zijn uitgetest. De ovens, fornuizen, koelkasten, dampkappen, vaatwassers en natuurlijk ook het kleine materiaal. Het was heerlijk werken. De vlijmscherpe messen gleden door de groenten alsof het boter was. De Kitchenaid mengde zonder enige moeite het beslag, de Bamix klopte magere melk tot prachtig cappuccinoschuim en uit de stoomoven kwamen prachtig gegaarde Florentijnse eieren, een eenvoudig en niet te mislukken alternatief voor een gepocheerd ei .  ‘Nieuwe bezems keren goed’ zegt men weleens en dat is met keukenmateriaal niet anders.

    De recepten krijg je overmorgen, maar ik geef wel al een voorsmaakje.

    erwtencrème

    komkommer

    bouillon

    ca 023

    Van het dessert en het vegetarische gerecht ben ik vergeten een foto te nemen ...



  • Pin it! Print

    Eend met pruimen uit Agen en in de oven gegaard witlof

    eend met pruimen



    Je leest het goed, geen konijn met pruimen, maar eend. Ik had me tijdens het boodschappen doen laten verlokken door een zakje gedroogde pruimen. Dat gebeurt wel vaker. Eten heeft nu eenmaal een zeer grote aantrekkingskracht op mij. Ze zagen er zeer smakelijk uit en ze kwamen bovendien uit het Franse Agen, de bakermat van de gedroogde pruim. Thuis, snoepte ik enkele pruimen rechtstreeks uit het zakje en later die dag zou ik er een aantal in water weken, zodat ik ze de volgende dag kon verwerken. Gedroogde pruimen of andere gedroogde vruchten, worden zachter, sappiger en beter verteerbaar  nadat je ze een nachtje hebt geweekt.

    Eend is nogal vet en heeft daarom wat zuren nodig en meestal wordt het vlees in combinatie met sinaasappel geserveerd, maar andere fruitsoorten, zoals kersen, appels of pruimen kunnen eveneens.

    Als groente koos ik voor witlof, dit keer in de oven gegaard. Gewoon puur, zonder enige toevoeging van vetstof of water. Een tip, die ik van een oom kreeg, dat ik daar zelf niet opgekomen ben ;-) Het was mooi gegaard, lekker krokant en niet zo ‘nat’ dan wanneer je het kookt of stoomt.

    Voor 2 personen

    2 eendenfilets (magrets)
    ca. 8 gedroogde pruimen (1 nacht in water geweekt)
    1 el honing
    ½ citroen
    2 à 3 pijltjes witlof (schoongemaakt en gehalveerd)
    peper
    zout

    Doe de pruimen in een steelpannetje met een bodempje weekwater. Breng zachtjes aan de kook en voeg een lepel honing toe. Laat enkele minuten koken en breng op smaak met enkele druppels citroensap.

    Leg de gehalveerde witlofpijltjes met het snijvlak op een bakplaat. Bestrooi met peper en zout en plaats in het midden van een voorverwarmde oven op 160°. Laat afhankelijk van de grootte van het witlof 15 tot 30 minuten garen. Draai halverwege om.

    Snijd de vel- of vetkant van de eendenfilets kruiselings in tot op het vlees.  Wrijf het vlees in met wat peper en zout.  Bak de filets met de velkant naar beneden gedurende ca. 6 à 7 minuten of tot de vetkant krokant is, in een pan zonder vetstof.  Het vlees bakt in zijn eigen vet.  Draai de filets om en bak nog 3 à 4 minuten aan de vleeskant tot het binnenin rosé is.  Haal het vlees uit de pan en laat 5 minuten op een warme plaats rusten alvorens het te versnijden. 

    Serveer naar keuze met in ganzenvet gebakken aardappelen en jus.