• Pin it! Print

    Schelvis, witte bonenpuree, pata negra, cappuccino van pata negra, gebakken lenteui

    schelvis


    Ondanks dat ik gisteren acht uur in mijn atelier heb gewerkt, kon ik toch de energie opbrengen om nog eens iets minder alledaags te koken. Bovendien was vrijdag mijn eerste levering klein keukenmateriaal, nl. een Bamix, binnengekomen. Die geweldige mixer moest natuurlijk onmiddellijk getest worden.

    voor 2 personen

    250 à 300 g verse witte bonen
    Boter
    Olijfolie
    ½ citroen
    Nootmuskaat
    2 schelvishaasjes
    100 ml room
    100 ml halvolle melk
    3 plakjes pata negraham
    1 bosje lenteui
    Peper
    Zout

    Zet de bonen op in koud water en breng ze aan de kook, doe op het einde een snuif zout bij het kookwater. Giet ze af maar vang het kookwater op. Mix de bonen, voeg wat kookwater toe, zodat een gladde puree ontstaat, wrijf door een zeef om alle velletjes uit de puree te verwijderen. Werk de puree af met een klont boter, peper, zout, nootmuskaat en enkele druppels citroensap. Snijd de pata negra in dunne reepjes en doe 2/3 in een steelpannetje, overgiet met room en melk en laat een 30 minuten om een heel zacht vuurtje koken, zodat het roommengsel de smaak van de ham heeft opgenomen. Mix vervolgens en zeef. Houd de room warm en klop hem vlak voor het opdienen schuimig. Maak de lenteuitjes schoon, snij de worteltjes weg en het donkergroene gedeelte, halveer ze in de lengte en bak ze kort in een klontje boter en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.  Leg de schelvishaasjes in een beboterde ovenschaal, bestrooi met peper en zout en beleg de vis met twee plakjes citroen en enkele klontjes boter. Plaats in het midden van een voorverwarmde oven op 160° en laat een vijftal minuten garen (afhankelijk van de oven en grootte van de vis).

    Schik de vis, puree en ui op een voorverwarmd bord en werk af met pata negra snippers en de ‘cappuccino’. 

  • Pin it! Print

    Pastinaak uit de oven

    pastinaak2


    Pastinaak is zowat de meest populaire vergeten groente en erg veelzijdig. Zijn smaak is zacht en  lichtjes zoet. Meestal verwerk ik hem tot soep en puree maar hij doet het ook uitstekend gebakken. Ik bakte de pastinaak in de oven, volgens hetzelfde principe als de ovenaardappeltjes, daarbij serveerde ik een gegrilde struisvogelsteak en aardappelpuree.

    2 dikke pastinaken
    olijfolie
    verse salieblaadjes (ca. 10)
    grof zeezout of fleur de sel

    Schil de pastinaken en snijd ze in dikke frieten. Verdeel ze over een bakplaat, overgiet met een flinke scheut olijfolie en meng goed. Verdeel de salieblaadjes over de pastinaak en plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven op 220°. Bak de pastinaakfrieten gedurende 20 minuten of tot ze goudbruin zien en gaar zijn.

    Wil je meer leren over vergeten en seizoensgroenten, kom dan een kookles volgen. Meer info op
    www.culinair-atelier.be



  • Pin it! Print

    Waterkerssoep

    soep


    Toen ik vorige week tot de vaststelling kwam dat waterkerssaus niet zo’n goede keuze was voor bij de makreelnems, lengde ik het sausje een beetje aan en dat resulteerde in bovenstaand soepje.

    Ik had de waterkers eerst geblancheerd, daarna met room in de blender gedaan en op smaak gebracht met peper en zout. Ten eerste had ik er teveel room bij gedaan en ten tweede was de saus iets te dik om als soep te serveren. Ik lengde het geheel aan met wat water en geconcentreerde kippenbouillon van Lacroix, die had ik onlang gekocht om te testen. Uiteindelijk werd het een heerlijk soepje, dat perfect als aperitiefhapje kon dienen.

    Zo maak ik, volgens het recept van mijn moeder, waterkerssoep

    1 bussel waterkers (fijngehakt)
    1 klont boter
    1 à 1,5 el bloem
    1,5 l groente- of kippenbouillon
    Peper
    Zout
    eventueel room

    Maak een roux, door de boter te laten smelten en de bloem erdoor te roeren. Giet er vervolgens al roerend (met klopper) de bouillon bij. Zorg ervoor dat er geen klontertjes achterblijven. Breng de ‘soep’ aan de kook, voeg de waterkers toe. Laat nog heel even doorkoken en mix de soep daarna fijn. Breng om smaak met peper en zout en serveer naar keuze met een scheutje room.

    Wil je deze en andere soepen leren maken? Schrijf je in voor een van onze kooklessen of workshops! Meer info op www.culinair-atelier.be



  • Pin it! Print

    Culinair atelier ID

    foto's site 028


    Het atelier of de kookstudio begint met de dag, meer en meer vorm te krijgen. Twee keukenunits zijn volledig klaar, de andere drie, waaronder het bijna 4 meter lange kookeiland wachten nog op hun granieten tablet. Dat leveren en plaatsen ze volgende week. Binnen, schieten de schilderwerken op, aan de buitenkant van het pand kan de schilder pas beginnen wanneer het weer het toelaat. De parking is inmiddels al voorzien van een laag steentjes en een strook klinkers. Het ruime terras, waar in de zomer lekker buiten gegeten kan worden, is in aanbouw. Met de tegels moeten we nog even wachten tot de vrieskou voorbij is, maar we zitten volledig op schema. Over een maand zijn we binnen operationeel.

    Je merkt het wel, ik weet wel wat doen de laatste tijd!  Gisteren de lay-out gemaakt voor het drukwerk; naamkaartjes, flyers, uitnodigingen, etc. Tussendoor publiciteit voeren, schilderen en materiaal aankopen. Gelukkig kan ik rekenen op de hulp van mijn ouders en vriend. Het leuke aan dit hele project is natuurlijk het uitzoeken van serviezen, bestek, decoratie etc. Zo streng ik ben voor restaurants etc., zo streng ben ik voor mezelf. Het plaatje moet kloppen. Misschien is het grappig, maar ik heb soms de jury van ‘Mijn restaurant’ (het nieuwe seizoen start volgende week) voor ogen. In dat programma krijgen de deelnemers een leegstaand pand toegewezen, een blank canvas, waar ze alle kanten mee uit kunnen. Toch moeten ze nadenken over hoe ze het gaan aanpakken en aankleden, wat ze gaan serveren en ze moeten ervoor zorgen dat hun filosofie van voor tot achter doorgetrokken wordt. In mijn kookatelier is dat niet anders.

    De inschrijvingen lopen binnen, wil jij ook één van onze cursussen volgen? Neem een kijkje op www.culinair-atelier.be of schrijf in via culinair-atelier@skynet.be


    Ons programma

    Koken kan je leren 1 (koken voor beginners)
    dinsdag 20 april 2010
    dinsdag 27 april 2010
    dinsdag 04 mei 2010
    dinsdag 11 mei 2010

    In tegenstelling tot de meeste beginnerscursussen doorloop je bij ons niet eerst de basistechnieken, alvorens over te gaan tot het ‘echte’ koken. Wij leren je eenvoudige, maar lekkere en internationale bereidingen, waarmee je thuis onmiddellijk aan de slag kunt en waarmee je eindeloos kunt variëren. Uiteraard worden de basistechnieken niet helemaal opzij geschoven, maar speels verwerkt in het pakket.

    Minimum aantal deelnemers: 8
    Reeks van vier lessen, prijs € 200 /persoon voor de hele reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Vervolgcursus vanaf 1 juni 2010

     
    I sapori d’Italia 1 (de smaken van Italië – voorjaar/zomer)
    woensdag 21 april 2010
    woensdag 28 april 2010
    woensdag 05 mei 2010
    woensdag 19 mei 2010

    De Italiaanse keuken is meer dan pasta en pizza. We laten je kennis maken met de smaken van Italië, typische streekgerechten en keukengeheimen van ‘la mama’.    

    Minimum aantal deelnemers: 8
    De lessen zijn afzonderlijk of als reeks te volgen, prijs € 65 /persoon/les of  € 245 /persoon/reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, vier gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Minimum aantal deelnemers: 8
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Vervolgcursus (herfst-winter) start in het najaar


    Primeurs (koken volgens de seizoenen – het voorjaar)
    donderdag 06 mei 2010
    donderdag 20 mei 2010
    donderdag 27 mei 2010

    Culinair atelier ID hecht veelbelang aan de seizoensgebonden keuken. Tijdens de reeks 'primeurs' ontdek je hoe veelzijdig de voorjaarskeuken is. Asperges en aardbeien uit eigen streek kunnen uiteraard niet op het menu ontbreken. 

    Minimum aantal deelnemers: 8
    De lessen zijn afzonderlijk of als reeks te volgen, prijs € 60/persoon/les of 
    € 168/persoon/reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    In het najaar start ‘koken met herfstproducten’


    Wachthapjes en finger food (amuses en kleine hapjes)
    maandag 31 mei 2010
    maandag 07 juni 2010

    Je kunt niet meer omheen wachthapjes of finger food. De keuze aan glaasjes en schaaltjes is oneindig, maar met wat vul je die hebbedingen? Tijdens deze twee lessen geven we een voorproefje hoe eenvoudig, lekker en veelzijdig kleine hapjes kunnen zijn.
     

    Minimum aantal deelnemers: 8
    Reeks van twee lessen, prijs €120 /persoon voor de hele reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, hapjesbuffet, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Deze workshop wordt herhaald


    Geurige keukenkruiden
    woensdag 26 mei 2010

    Heb je een kruidentuintje, maar weet je niet waarin je de kruiden kunt verwerken of ben je niet vertrouwd met keukenkruiden in het algemeen dan helpen wij je graag op weg. Keukenkruiden maken een verschil en je zult verrast zijn hoe je met weinig moeite een alledaags gerecht veel meer smaak geeft. 

    Minimum aantal deelnemers: 8
    1 les, prijs € 60/persoon
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Deze workshop wordt volgend jaar herhaald


    Koken kan je leren 2 (koken voor beginners - vervolg)
    dinsdag 01 juni 2010
    dinsdag 08 juni 2010
    dinsdag 15 juni 2010
    dinsdag 22 juni 2010

    Je hebt het eerste deel doorlopen of je hebt al een basiskennis en je bent klaar voor een volgende stap. In deze lessenreeks komen er iets meer handelingen aan te pas en je kennis wordt uitgebreid, maar het blijft binnen je mogelijkheden.
      
    Minimum aantal deelnemers: 8
    Reeks van vier lessen, prijs € 220/persoon voor de hele reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Deze cursus wordt volgend jaar herhaald

    Vakantie op je bord met de mediterrane keuken

    woensdag 02 juni 2010
    woensdag 09 juni 2010
    woensdag 16 juni 2010
    woensdag 23 juni 2010

    Hunker je naar die lang verwachte vakantie in het zuiden? Wij nemen je alvast mee op reis doorheen de mediterrane keuken, met haltes in Italië, Frankrijk, Noord Afrika, Spanje, Griekenland etc. Het wordt een boeiende mix van geuren en kleuren.

    Minimum aantal deelnemers: 8
    De lessen zijn afzonderlijk of als reeks te volgen, prijs € 60/persoon/les of  € 225/persoon/reeks
    Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangenmenu, water en huiswijn, koffie of thee 
    Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt onze originele CA schort aankopen)
    Aanvang: 19.00 stipt - einde 22.30 u.
    Deze workshop wordt herhaald


  • Pin it! Print

    Hof van Cleve … de ontdekking

    cleve


    Langs kronkelige, onverlichte weggetjes reden we naar één van de meest, al dan niet het meest gerenommeerde restaurant van ons land. In de verte, zagen we tegen de nachtblauwe lucht vaag de contouren van een hoeve. Het was het grootst verlichte gebouw in de omgeving en volgens onze GPS waren we in de buurt. Daar moest het zijn. We reden door de openstaande poort, parkeerden onze wagen op het binnenplein en stapten lichtelijk opgewonden binnen in het walhalla van de Belgische gastronomie. Het was niet de eerste keer dat ik op dit niveau zou gaan eten, maar wel de allereerste keer in eigen land. Eigenlijk een schande, maar het was er nooit eerder van gekomen.
     
    In tegenstelling tot de vorige keren, had ik geen verwachtingen. Het was een kwestie, van me volledig te laten verrassen. Op die manier is er zelden sprake van teleurstelling. Het enige vermoeden dat ik had, was dat het er stijf aan toe zou gaan, maar niets was minder waar. De uiterst charmante gastvrouw en het zeer professionele personeel was ongelofelijk vriendelijk, joviaal en kwam van tijd tot tijd zeer vermakelijk uit de hoek. Dit had ik absoluut niet verwacht. Het interieur was sober, maar chique en smaakvol en we kregen een fijn plekje toegewezen. Op de eenvoudig, maar onberispelijk gedekte tafels herkenden we onmiddellijk het strakke aardewerken vaasje van onze stadsgenoot Piet Stockmans, hier gevuld met oranjerode roosjes. (Later verschenen er ook brood- en boterbordjes en een zout en pepervaatje van zijn hand). De sfeer was ongedwongen en we voelden ons onmiddellijk thuis.

    Zoals dat hoort namen we de menukaarten in ontvangst, maar ik had mijn keuze thuis al gemaakt. Ik wilde alles proeven wat er maar te proeven viel en koos voor het zeven gangenmenu ‘innovatie en traditie’ of ‘de ontdekking’. De toon van onze ontdekkingreis werd meteen gezet door een glaasje Bollinger, mijn favoriete champagne, en het eerste hapje, een cannelloni van Noordzeekrab. Het was een waar genot, een perfecte opener. Licht en uiterst fris in de mond. Het smaakte naar meer en meer zouden we krijgen. Een haast ontelbaar aantal wachthapjes passeerden de revue. Eén voor één kunstwerkjes, prachtig gepresenteerd en zo intens van smaak, dat ik er stil van werd. We aten o.a. een koud soepje met scheermesjes, een kroketje van kalfhersentjes, een toastje met zalm en geitenkaas, een hapje met makreel en rode biet. Het klinkt banaal wanneer ik het hier neerschrijf, maar elk minigerechtje was zo complex en zo vakkundig uitgevoerd. Alle aspecten die de moderne keuken hoog aanschrijft waren verwerkt. De verschillende structuren en smaken harmonieerden wonderwel en het waren vooral Japanse invloeden die me opvielen. Het gebruik van miso, dashi (Japanse bouillon), zeebesjes, wakame en allerlei andere soorten zeewier. Soms vond ik die smaken iets teveel terugkomen, maar dat is dan ook het enige minuscule puntje kritiek dat ik heb, voor de rest ben ik alleen maar vol lof voor deze innovatieve en uiterst fijne keuken.

    Na de amuses verscheen het eerste gerechtje, aan de overkant van mijn tafel; Zeeuwse oester met miso, waterkers en komkommer en een oesteralternatief voor mij. Hoe vreemd het voor een foodie klinkt, ik ben alles behalve liefhebber van rauwe oesters. Het is de zilte geur en smaak die me afkerig maakt van deze delicatesse. Eigenlijk was ik van plan om me voor één keer op te offeren, maar toen me een andere optie werd geboden koos ik met veel plezier voor de rauwe vette vis, min of meer met hetzelfde garnituur als de oester. Elk pareltje, quenelletje, pureetje, sorbetje en streepje op het bord zorgde voor een ware smaaksensatie en dat ging het hele diner door. De Langoustine ‘Guilvinec’ met kerrie, verbena en gember volgde. Eerst in een koude bereiding met rauwe langoustine, daarna in een warme. Beiden zeer smaakvol en fijn, maar mijn voorkeur ging vooral naar de warme bereiding met een fijn schuimpje van kerrie en de subtiele gember en verbenatoetsen. Het derde (voor)gerechtje op rij, de mooi gebakken Sint-Jakobsvrucht ‘Dieppe’ met peterseliewortel, kastanje en comté was echt spek naar mijn bek. Minder vernieuwend als al het voorgaande, maar zo perfect in al zijn eenvoud.

    We hadden bij het menu, een aangepast wijnarrangement genomen en kregen bij elk gerecht een lekkere wijn aangeboden. Het waren geen grote Franse klassiekers, maar een mooie selectie moderne wijnen gaande van Grüner veltliner uit Oostenrijk, over Californische wijn uit Santabarbara tot Toscaanse Sangiovese uit Maremma. 

    Tegen de tijd, dat het eerste vleesgerecht verscheen waren mijn tafelgenoot en ik op een punt gekomen dat we al redelijk verzadigd waren. Het overkwam me nooit eerder in een restaurant van dit niveau, omdat de porties wel uitgebalanceerd zijn en in al hun puurheid zonder room en dergelijke zijn bereid, maar ik at ook nog nooit eerder zo een uitgebreid aantal hapjes vooraf. Begrijp me niet verkeerd, dit is absoluut geen punt van kritiek, want ik heb van elke hap genoten en de reden waarom we van de laatste gerechten enkel proefden was echt omdat we meer dan voldaan waren.

    Het ‘Iberico Bellota’ varken met wintertruffel, butternut en wilde champignons dat als eerste vleesgerecht verscheen, was een elegant bordje met de beste stukjes van het dier, elk op een andere manier klaargemaakt. Zoals bij de meeste voorafgaande gerechten kregen we ook hier een tweede bereiding in een apart schaaltje, nl. een karbonade met een korstje van Parmezaanse kaas. Opnieuw waren de smaken zeer intens en verrassend. Voordat het laatste gerecht aan tafel werd gebracht, mochten we uit een messenblok een mes kiezen dat gemaakt werd door kunstenaar Antoine Van Loocke. Ieder handgemaakt mes heeft een ander, organisch heft van een tropische houtsoort of hoorn en elk met een eigen verhaal. Dit soort details verheffen, naast een uitmuntende keuken, een restaurant tot een hoger niveau.

    Met het melklam ‘Pyreneeën-Axuria, aardpeer, witloof en citroen eindigde de warme gerechten en begon een uiterst aardige Peter Goossens aan zijn ronde. Hij bleef aan elke tafel even staan, begroete zijn gasten, informeerde naar hun bevindingen en nam welgemeende complimenten in ontvangst. Dat zou elke, zichzelf respecterende chef moeten doen.

    Inmiddels had mijn gezelschap verklapt dat ik later die avond, op zijn vraag, een bezoekje aan de keuken mocht brengen. Eigenlijk sta ik niet zo graag op de voorgrond, maar ik vond het een unieke ervaring. Later werden we door een van de obers vriendelijk verzocht hem te volgen naar de keuken, waar we vervolgens ontvangen werden door Mevrouw Goossens. Zij sprak hartstochtelijk over de creativiteit van haar man en het samenhorigheidsgevoel van het personeel. Het kan niet anders dat achter deze exquise keuken een goed geoliede machine staat, met aan het hoofd een bezielde en inventieve topchef. Trots toonde ze de verschillende afdelingen en in het bijzonder hun eigen bakkerij. We hadden eerder die avond overheerlijke, zelfgebakken broodjes mogen proeven met al even lekkere hoeveboter en bijzondere olijfoliesoorten (we konden kiezen uit zes soorten!). Het valt me telkens op wanneer ik professionele keukens bezoek, dat die relatief compact, maar zeer praktisch ingericht zijn. Deze vrijwel steriele keuken behoorde eerder tot de ruimere soort met verschillende ‘nissen’ en ‘eilanden’.

    Terug in het restaurant, was de desserttijd aangebroken. Ik had nog amper plaats voor een nagerecht, maar toch liet ik me verleiden om één dessert te laten vallen in ruil voor kaas. De meest uitgelezen kazen werden aan mij voorgesteld en toch koos ik er slechts twee, mijn favorieten; een smeuïge brie en een stukje Livarot. Wat was ik de dag erna graag terug gekomen om ze één voor één te proeven. Mijn gezelschap nam het voorziene limoendessert met yoghurt, kokos en chocolade Ivoire, een verfrissende keuze. Als afsluiter kregen we Peer ‘Doyenné met arabica, tonkaboon en vanille, afgewerkt met een beetje bladgoud. Een klassiek nagerecht, maar heel eigentijds gebracht. Ik miste misschien wel een aangepaste wijn bij het dessert en de kaas. Later volgde koffie en thee met daarbij chocolade en zoetigheden, maar die heb ik wijselijk aan mij voorbij laten gaan. Teveel is teveel.  

    Mijn conclusie:
    Nooit eerder zag ik tijdens mijn vele restaurantbezoeken zulke fijne presentaties, uitgemeten en precair alsof de verschillende componenten met een pincet waren neergelegd. Een uitgelezen selectie van de fijnste ingrediënten, terroir producten harmonieus samengevoegd met intense, wereldse smaken sieren je bord en beroeren je smaakpapillen. De vakkundigheid van Peter Goossens en zijn team zal ik in de verste verte nimmer evenaren, maar zijn keuken heeft me geweldig geïnspireerd. Het heeft mijn enthousiasme weer aangewakkerd, iets dat ik beslist kan gebruiken in mijn eigen
    kookstudio, die weldra opengaat.

    Het was een prachtige belevenis. Niet iets dat je wekelijks doet, maar iets om naar uit te kijken. Iets om voor te sparen, want goedkoop is het niet (€ 310/p.p., incl. aangepaste wijn). Toch is het elke euro waard. We gingen niet alleen naar huis met een voldaan gevoel, maar ook met een mooi boekje over Hof Van Cleve, een doosje chocolaatjes en een gesigneerde menukaart. Helaas voor jullie had ik mijn fototoestel niet bij, maar neem een kijkje op de website en je krijgt meteen een impressie.

    vorkje5