• Pin it! Print

    Tonijntartaar met avocado, granny smith en wasabi mayonaise

    tonijntartaar

     

    Dit is een variant op één van mijn klassiekers. Avocado en tonijn lijken voor elkaar geboren. Dit recept is een combinatie van mijn klassieker en een Wout Bru creatie. Helaas had ik geen koriander in huis, want dat gaat perfect bij deze bereiding, noodgedwongen werd dat door bieslook vervangen. Als garnering gebruikte ik een plakje gedroogde tonijn, dat werd opgerold en op de rand van het bord gelegd. Het geeft niet direct een meerwaarde aan het gerecht, maar als je het opeet voordat je aan de rest begint, heb je een soort mini voorafje.

    Voor 4 personen

    2 avocado’s
    1 limoen
    Peper
    Zout
    Verse koriander of bieslook (fijngesneden)
    ½ tl sojasaus
    1 stuk verse tonijn van ca 250 à 300 g
    Citroenpeper (pepermengeling)
    1 Granny Smith appel
    2 à 3 el mayonaise
    2 tl wasabi (of minder als je het liever niet te scherp hebt)
    Foie gras in dunne plakjes (optie)

    Meng de mayonaise met de wasabi. Haal het vruchtvlees uit de avocado’s, plet met een vork, besprenkel met een beetje limoensap, breng op smaak met sojasaus, peper en zout en fijngehakte koriander of bieslook. Doe de pitten terug bij de avocado (dit voorkomt verkleuring) en dek af. Hak met een scherp mes de tonijn tot een tartaar, besprenkel met een beetje limoensap en breng op smaak met gemalen citroenpeper en eventueel een beetje zout.

    Verdeel de avocado met behulp van een metalen ring over 4 borden en schik hierop de tartaar. Verdeel er een beetje wasabi mayonaise over, leg er vervolgens een dun plakje appel op en werk af met foie gras en een takje koriander of bieslook.

    Tip: De foie gras kan weggelaten worden, persoonlijk eet ik dit zonder.    

    Wijn: Riesling trocken, Herrenletten 2007, Weingut Ed. Weegmüller

    Muziek: Iets oud … mijn eerste Tom Waits LP, The Heart of Saturday Night

  • Pin it! Print

    Klein, maar fijn … tomaat garnaal met Italiaanse toets en rundcarpaccio met rucolaolie

    tomaat garnaal

     

    Al maanden stond in mijn agenda genoteerd dat vorig weekend een kennis van mijn man zou komen eten. Iedereen is bij ons thuis van harte welkom, ook deze man. Alleen had ik van mijn wederhelft liever eerder vernomen dat zijn gast vrijdagavond en niet zaterdag zou komen eten. Donderdagnamiddag kwam het misverstand aan het licht en ik had vrijdag om 12.00 u. nog geen idee wat ik zou klaarmaken. Tussen mijn werk door (voor diegenen die eraan zouden twijfelen, ik heb dus ook nog een baan) kribbelde ik wat ideetjes neer. Gelukkig ben ik op vrijdagnamiddag vrij en had ik nog voldoende tijd om mijn boodschappen te doen. Op welgeteld 3 uur had ik een vijf gangenmenu, met twee hapjes vooraf, klaar. Dit gevulde tomaatje was één van de aperitiefhapjes, het andere was een rundcarpaccio met rucolaolie. Het voorgerecht was een variant op een eerder gemaakt gerecht, nl. tartaar van tonijn met avocado, het tussengerecht een witte bonensoep met sint-jakobsschelpvruchten, het hoofdgerecht hertenkalf met een klassiek garnituur en als afsluiter eerst een kaasbordje en daarna crème brûlée met speculaas. Zowel mijn man, als onze gast vond alles heel lekker, persoonlijk was ik iets minder tevreden omdat ik hier en daar gebruik heb gemaakt van ‘prefab’ ingrediënten en die smaken nooit zoals je ze zelf maakt.

    Mini tomaatjes
    Grijze garnaal (gepeld)
    Balsamicosiroop (crema di balsamico)*
    1 bosje basilicum
    Olijfolie
    1 aardappel
    Frituurolie
    Fleur de sel

    * kant-en-klaar of zelfgemaakt

    Hol de tomaatjes uit door een stukje van de bovenkant af te snijden en ze daarna leeg te lepelen. Leg de tomaatjes ondersteboven, zodat het overtollige vocht eruit kan lopen. Blancheer de basilicum kort (ca. 15 sec) in kokend water, giet af, spoel met ijskoud water, knijp het vocht eruit en mix met ca. 1 dl olijfolie. Zeef de olie door een fijn zeefje. Snijd de aardappel in ‘wafeltjes’ of plakjes, dep ze even droog op keukenpapier en bak ze goudbruin in frituurolie. Laat ze vervolgens uilekken op een blaadje keukenpapier, bestrooi met fleur de sel en berg de chips, tot gebruik, op in een luchtdichte doos. Vul de tomaatjes met de garnalen.

    Vorm op kleine (diepe) bordjes een cirkel van de balsamicosiroop, vul de cirkel met de basilicumolie en plaats hierop een gevuld tomaatje. Werk af met een basilicumblaadje en chips.

    carpaccio
    De rundcarpaccio was voorgesneden en ik heb die zelf afgewerkt met parmezaanschilfers, rucolaolie (dezelfde werkwijze als de basilicumolie hierboven), grove peper en fleur de sel.

  • Pin it! Print

    Kaasdessert met rode biet

    kaasbordje

     

    Wanneer ik moet kiezen tussen een zoet- en een kaasdessert, dan kies ik voor het laatste. Kaas in combinatie met iets zoet, zoals siroop of mostarda, noten en een beetje sla vormen een perfect en feestelijk dessert. In dit gerechtje heb ik rode biet verwerkt. Wegens tijdgebrek, gebruikte ik voorgekookte rode biet, maar verse rode bieten smaken nog lekkerder.

     

    2 gekookte rode biet (in bolletjes of blokjes)

    1 scheutje sherryazijn

    ½ tl gemalen kruidnagel

    Veldsla

    Tête de Moin (kaas)

    Herve Pikant (kaas)

    Brie de Meau (kaas)

    Hazelnoten

    Pecannoten of walnoten

     

    Voor de siroop

    ½ kopje rode bietensap

    ½ kopje sherryazijn

     

    Doe de rode bietjes in een kommetje, overgiet met de sherryazijn en bestrooi met de gemalen kruidnagel, meng alles onder elkaar en zet minsten 4 uur in de koelkast, zodat de smaken kunnen intrekken.

     

    Kook het rode bietensap en sherryazijn in tot een siroop bekomen is.   

     

    Schik de kazen, rode biet bolletjes, veldsla en noten op een bord en werk af met de siroop.

     

    Wijn: L’Oustal Blanc, Minervois 2002

  • Pin it! Print

    Gebakken kabeljauw met kabeljauwcake en romige saus van tapijtschelp

    kabeljauwcake met clamchowder

     

    Wanneer ik in de VS ben, eet ik graag clamchowder, een romige aardappelsoep met mosseltjes (venusschelp of tapijtmossel) en ‘crabcakes’, dit zijn smeuïge krabkoekjes. Ik heb geen van beiden al zelf klaargemaakt, maar afgelopen zaterdag kwam ik aardig in de buurt. In het French Laundry kookboek vond ik een Thomas Keller interpretatie van deze twee bereidingen. De krab vervangt hij door kabeljauw en de chowder wordt een saus. De cakes, die uit aardappel en kabeljauw bestaan dienen eigenlijk als sokkel voor de gebakken kabeljauw. De chowder, op basis van het ingekookte vocht van de tapijtschelpen en room wordt afgewerkt met blokjes gekookte aardappel, mosseltjes en geblancheerde selderij. Het geheel wordt afgewerkt met zelfgemaakte peterselieolie. Ik vond dit een heerlijk gerecht en ik denk dat onze gasten dit zullen beamen. 

    voorbereiding kabeljauwcakeDe laatste tijd kook ik voor speciale gelegenheden meer en meer uit kookboeken van sterrenchefs en ik moet zeggen dat ik hierdoor ontzettend veel bijleer. De recepten vergen over het algemeen wel erg veel tijd. Zoals de cakes, die (zie foto) in folie gerold worden, vervolgens een uurtje in de diepvriezer moeten opstijven om ze achteraf gemakkelijk te kunnen snijden. Ook in fonds en reducties maken, alles afzonderlijk blancheren, etc. kruipt redelijk wat tijd, maar het resultaat mag er zijn. (Op de presentatie moet ik even nog oefenen, de aardappelblokjes mochten bvb. kleiner)

    Dit gerecht komt uit: ‘The French Laundry cookbook’ van Thomas Keller, uitgegeven bij Artisan

    Wijn: Chablis Premier Cru 2005 –Domaine Billaud-Simon

    Muziek: Cardinology van Ryan Adams & The Cardinals

  • Pin it! Print

    Trio van krab, scampi en sint jakobsvruchten

    trio2


     

    Afgelopen zaterdag heb ik nog eens het beste van mezelf gegeven. Een voorgerecht van Thomas Keller uit zijn French Laundry kookboek en een hoofdgerecht van Gordon Ramsay uit ‘3 sterren chef’, dat waren de sterren van de avond. Het etentje werd afgesloten met twee eigen creaties, nl. een kaas- en een zoet dessert en geopend met dit trio. De overige recepten volgen nog.

     

    Krabhorentjes
    Krabvlees (vers of diepvries)
    Mayonaise
    Kropsla
    Filodeeg
    Boter
    Peper en zout

    Maak horentjes van filodeeg door halve cirkels te bestrijken met gesmolten boter en deze om een metalen hoornvormpje te wikkelen. Bak de hoorntjes gedurende 15 à 20 minuten (afhankelijk van de oven) in een voorverwarmde oven op 180°. Meng de krab met een beetje mayonaise en breng op smaak met peper. Vul de horentjes met de krabsalade en werk af met een blaadje sla. 

    Pittige scampi
    Scampi
    Sechuan sambal (of andere sambal)
    Boter
    Peper en zout

    Bak de gepelde scampi in boter en serveer met een beetje sambal.

    Wortel-sinaasappelsoep met sint jakobsvrucht 
    (
    Voor 4 à 6 kopjes) 
    4 wortelen (in stukken)
    5 cm preiwit (in ringen)
    1 geschilde navelsinaasappel (in segmenten)
    1 cm gember (geraspt)
    1 aardappel (in blokjes)
    1 l kippen- of groentenbouillon
    Peper
    1 el boter
    1 eidooier
    1 scheutje room

    4 à 6 sint jakobsvruchten
    Boter
    Peper
    Zout

    Stoof de groenten aan in een beetje boter, voeg de bouillon toe en laat de soep koken tot de groenten gaar zijn. Mix, zeef in een puntzeef en breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng de eidooier met een beetje room. Breng de soep voor het serveren weer aan de kook en roer het roommengsel erdoor.

    Bak de sint-jakobsvruchten kort in verhitte boter. Giet de soep in kopjes, en serveer met de aan spiesjes geregen sint jakobsvruchten.   

    Wijn: Scheurebe Kabinett trocken 2007 – Schloss Proschwitz, maar champagne kan ook.