• Pin it! Print

    Schelvishaasje met gebakken asperges, morieljes en geplette aardappel met grijze garnaal

    P1040253




    Koken mag dan wel een hobby zijn, maar het is vooral eten waarvan ik geniet. Door de week kook en eet ik redelijk licht en natuurlijk. Op het menu staan meestal salades, wraps, wokgerechtjes, soep, pasta, etc. Maar op vrijdagmiddag begint het verlangen naar iets verfijnder en complexer, al is mijn kookstijl redelijk puur en eenvoudig. Omdat ik vaak alleen maar voor ons twee kook, begin ik niet aan tijdrovende handelingen, zoals het trekken van fonds of het bereiden van ingewikkelde sauzen. Meestal laat ik mij bij de menukeuze leiden door het aanbod. Dit keer was bij Delhaize schelvis de vis van de week (in onze buurt is jammer genoeg geen viswinkel meer, ik ben dus aangewezen op de aanbieding van de supermarkt. Er staan wel viskramen op de wekelijkse markt, maar dan zou ik mijn inkopen tijdens de werkuren moeten doen.) en de Flandria asperges zagen er ook zeer aanlokkelijk uit. Het zou dus iets met schelvis en asperges worden. Anderzijds had ik ook erg veel zin in geplette aardappel met grijze garnaal en gepocheerd ei. Het water liep me in de mond bij de gedachte aan verse morieljes. Dat laatste zou ik in ieder geval moeten laten varen, geen enkele groenteboer in de omtrek heeft verse morieljes. Thuisgekomen, begon ik te brainstormen. Waarom niet alles combineren? Zouden het teveel verschillende smaken worden? De gepocheerde eieren liet ik achterwege en in principe mochten de garnaaltjes ook ontbreken, maar ze paste wel in het geheel. Verse morieljes werden vervangen door gedroogde en wij aten die avond schelvishaasje met gebakken asperges, morieljes en geplette aardappel met grijze garnaal. Het is moeilijk om bescheiden te blijven bij de gedachte aan dit super lekkere gerechtje, maar het was echt een topper.

     

    Voor 2 personen

     
    Geplette aardappel met grijze garnaal
    150 g gepelde grijze garnaal
    1 eidooier
    1 klontje boter
    6 à 8 in de schil gekookte aardappelen
    Peper
    Zout
    Nootmuskaat
    1 el fijngehakte bieslook
     
    Pel de nog warme aardappelen, plet ze met een vork, meng er de overige ingrediënten onder en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.


    Morieljes
    Gedroogde morieljes
    Gevogeltefond poeder
    ½ Sjalotje (fijngesnipperd)
    1 klontje boter
    Het weekwater van de morieljes
    Peper
    Zout

    Week de gedroogde morieljes gedurende een half uurtje in kokend water tot. Giet ze af, maar vang het weekwater op (! Giet niet het laatste van het weekwater mee, omdat daar veel onzuiverheden inzitten). Zeef het weekwater enkele malen zodat er geen zand meer inzit. Spoel ook de paddenstoeltjes regelmatig en grondig onder stromend water. Stoof het sjalotje even aan in een beetje boter en voeg de morieljes toe. Overgiet met een beetje weekwater en laat dit inkoken, voeg opnieuw weekwater en een eetlepel gevogeltefond poeder toe en laat weer inkoken tot een jus is verkregen. Breng op smaak met peper en zout.
     

    Gebakken asperges
    1 bussel asperges
    1 el boter
    1 el koolzaadolie
    ½ citroen
    Peper
    Zout
     
    Schil de asperges en snijd ze in stukken van ca 5 cm. Verhit in een pan de olie en de boter en bak hierin de asperges tot ze licht gebruind en bijtgaar zijn. Breng op smaak met een beetje citroensap, peper en zout. 

    Schelvis
    2 schelvishaasjes
    1 el boter
    1 el koolzaadolie
    Peper en zout

    Dep de visfilets droog met keukenpapier, bestrooi ze met peper en zout en bak ze aan beide zijden in de gebruinde boter en olie.


    Werk de borden af met een torentje geplette aardappel, de asperges met hierop de gebakken schelvis en morieljes en een beetje jus.



    Tip: Koolzaadolie is één van mijn nieuwe vriendjes in de keuken, ik leerde het kennen via Thomas Keller. Het is een super neutrale olie, waardoor de smaak van de ingrediënten intact blijft.
      

     

  • Pin it! Print

    Salade van rabarber, aardbei en sinaasappel met gekonfijte venkel en mascarponesorbet

    P1040224

     Desserts zijn niet mijn grootste specialiteit. Ik eet ze zelden en maak ze nog minder, maar een diner is voor veel mensen niet af zonder een zoet dessert en gasten moet je natuurlijk verwennen. Momenteel is het aardbeienseizoen en ik was eigenlijk van plan om daar iets mee te doen, ik twijfelde tussen een terrine van aardbeien en champagne en een panna cotta van aardbei. Al lonkte het dessert dat mijn man in The French Laundry at ook wel, dat was een granité van tomaat met aardbeiensorbet. Maar zonder recept durfde ik mij hieraan niet te wagen. Terwijl ik in het FL cookbook bladerde viel mijn oog op ‘Salad’ du Printemps. Een mooie, kleurrijke fruitsalade van sinaasappel, aardbei, rabarber met een bolletje mascarponesorbet (het dessert op de foto is mijn poging). Op het eerste zicht niets bijzonder, tot ik het recept las. Er zit nl. gekonfijte venkel verwerkt in de salade en het geheel wordt bovendien nog eens afgewerkt met venkelolie. Zoals alle recepten van Thomas Keller, is ook dit dessert wat smaak en uitzicht betreft volledig in evenwicht. De lichtzure sinaasappel en rabarber, in combinatie met de zoetere aardbeien, de romige mascarponesorbet en het anijsachtige van de venkel; subliem!

    kookboekDe man creëert zodanig mooie, pure gerechten met perfect uitgezochte ingrediënten. Als je even stilstaat bij de kwaliteit van de producten en ziet met hoeveel zorg de gerechten gemaakt worden en hoeveel tijd er in kruipt om zo’n, op het eerste zicht eenvoudig, dessert te maken dan besef je waarom eten op dit niveau niet goedkoop is en waarom dit restaurant terecht drie michelinsterren heeft. Wie het zelf allemaal eens wil uitproberen kan ik ‘The French Laundry cookbook’ aanraden, hierin staat alles perfect beschreven. Keller legt uit waarom je bepaalde handelingen wel of niet mag doen. In één hoofdstuk beschrijft hij hoe je verschillende aromatische oliën maakt, in een ander lees je dan weer hoe je allerlei poeders kunt maken. Zijn recepten kloppen ook volledig en dat is in andere kookboeken niet altijd het geval. Alleen bij de gekonfijte venkel is er iets misgegaan; ik had ze de dag op voorhand gemaakt en zoals beschreven stond, in de koelkast geplaatst tot voor gebruik. Toen ik de volgende dag het doosje openmaakte had ik één grote, steenharde, aan elkaar klevende massa. Het enige wat ik kon doen was het boeltje met een scheutje water weer opwarmen, zodat de karamel zou smelten en het daarna afgieten, zo heb ik de overheerlijke venkel kunnen redden.

    Het is regelmatige bezoekers van deze blog zeker niet ontgaan: ik ben een echte Thomas Keller/French Laundry fan.  Het gesigneerde kookboek (al heb ik het de man zelf niet durven vragen) en een kader met de menukaarten en de foto’s waarop ik onwennig in zijn keuken poseer zijn het tasbare bewijs.
     Wijn: Een dessertwijn uit Südtirol – Alto Adige (Italië), Terminum – Gewürztraminer Vendemma Tardiva 2003 van Tramin. 
     

    Vóór het zoete dessert kregen onze gasten nog een kaasbordje met cugná (een soort confituur op basis van gedroogde vruchten, druivenmost en noten uit Piemonte) en vijgen-rozijnen-notenbrood.

    P1040222


  • Pin it! Print

    Lams met cassoulet van zomerbonen

    P1040217




    In ‘The French Laundry cookbook’ van Thomas Keller vond ik een variant op de klassieker lams met cassoulet. Keller combineert gedroogde en verse bonen en dat wilde ik hem nadoen. Twee weken geleden zag ik de supermarkt boterboontjes liggen en bij de Italiaanse winkel stond een kistje tuinbonen (fava) in de koeling, maar toen ik vorige vrijdag op zoek ging naar deze bonen kon ik ze niet vinden. Na het bezoeken van drie supermarkten, één Italiaanse speciaalzaak, drie groentewinkels en wel zes groentekramen op de markt staakte ik mijn zoektocht en werden de verse bonen vervangen door gedroogde. Het recept voor zijn snelle lamsaus verving ik ook noodgedwongen door mijn eigen recept. Uiteindelijk is het mij weer niet gelukt om me voor 100 % aan een recept te houden.  Uiteindelijk hebben onze gasten een cassoulet gekregen, die geïnspireerd is op die van Keller, maar het resultaat viel toch erg in de smaak.

    Voor 10 personen

     

    De cassoulet
    De saus:
    2 el koolzaadolie
    400 ml gevogeltefond
    400 ml lamfond
    1 kopje grof gesneden ui
    1 kopje grof gesneden prei (het groene gedeelte)
    1 kopje grof gesneden wortel
    1 kopje grof gesneden tomaat
    2 tenen knoflook (geplet)
    1 takje tijm
    (1 el maïsmeel opgelost in een beetje water)
    boter

    Verwarm in een ruime kookpot de olie.  Bak hierin de ui, prei en wortel aan tot de groenten lichtjes karameliseren. Voeg dan de tomaat, knoflook en tijm toe en bak verder tot bijna al het vocht verdwenen is.  Overgiet de groenten met ½ van de gevogeltefond en laat het geheel inkoken, herhaal dit proces (inkoken) met de rest van het gevogeltefond en nog één keer met de helft van de lamfond. Voeg vervolgens de overgebleven lamfond toe en laat inkoken tot 2/3. Zeef de saus en doe ze over in een kleine kookpot en bind indien te vloeibaar met een beetje maïsmeel.  

    De bonen:
    1 kopje gedroogde groene bonen (1 nacht geweekt op kamertemperatuur in 2 kopjes water)
    1 kopje gedroogde witte bonen (1 nacht geweekt op kamertemperatuur in 2 kopjes water)
    1 kopje gedroogde rode bonen (1 nacht geweekt op kamertemperatuur in 2 kopjes water)
    Kippenbouillon
    3 stukjes wortel van 5 cm
    3 stukken prei van 5 cm
    3 stukken ui van 5 cm
    15 à 20 prinsessenboontjes
    3 el brunoise (heel fijn gesneden) van gelijke delen wortel en prei (groen)
    3
    el in blokjes gesneden tomaat (ontpit en ontveld)
     

    Verwijder alle losgekomen velletjes en bonen die zijn komen bovendrijven tijdens het weken.  Giet de bonen af en doe elke soort in een afzonderlijk kookpotje.  Voeg zoveel koud water toe tot de bonen onderstaan en breng aan de kook.  Verwijder de bonen die niet voldoende vocht opgenomen hebben en eventueel losgekomen velletjes. Giet de bonen af en spoel ze onder koud water. Doe ze terug in de verschillende kookpotten en voeg aan elke pot 1 stuk prei, 1 stuk wortel en 1 stuk ui.  Zet de bonen onder kippenbouillon en laat ze gedurende 1 à 1,5 uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. De bonen kunnen 1 dag op voorhand gekookt worden en in de koelkast bewaard worden in hun kookvocht. Giet de bonen af voor verdere verwerking.

    Blancheer de prinsesboontjes in kokend gezouten water tot ze bijtgaar zijn, giet af en koel onmiddellijk in ijswater.

    Warm de saus terug op, roer er een klontje boter onder, voeg de bonen toe en warm ze op in de saus, doe vervolgens de tomatenstukjes en de brunoise bij de saus en breng op smaak met peper en zout.     


    Het lams
    4 lamscarrés (3 koteletjes per persoon)
    koolzaadolie
    peper en zout

    Verwarm de oven voor op 200°. Bestrooi de lamracks met peper en zout en bak ze aan in hete koolzaadolie.  Plaats de pan (enkel een ovenbestendige pan) in het midden van de oven en laat het vlees verder garen.  Controleer regelmatig de gaarheid van het vlees door er op te drukken.  Als het vlees te veel meegeeft is het niet gaar, als het niet meegeeft is het te hard gebakken, het moet er dus tussenin zijn. Haal het vlees uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat minsten 10 minuten rusten.  Snij het vervolgen aan.

     

    Afwerking
    Verse rozemarijnnaaldjes
    Rozemarijnolie
     

    Werk de borden af met een portie bonencassoulet, verdeel hierover telkens 3 stukjes vlees, garneer met enkele naaldjes rozemarijn en druppel over de groenten en het vlees een beetje rozemarijnolie.  
    Geef hier een lasagne of gratin van aardappelen bij (recept volgt morgen).

    Tip: Bij de cassoulet kunnen verse, geblancheerde tuinbonen, sojabonen en boterboontjes gevoegd worden.  

    Wijn: Eén van onze huiswijnen: El Vinculo 2003 van La Mancha.   

     

            

      
  • Pin it! Print

    Gemarineerde rode tonijn met avocadopuree, rauwe Sint-Jakobsvruchten en wasabi

    P1040199



    Na het kwartet van hapjes kregen onze gasten zaterdag een cappuccino van witte asperges. Toen ze de kopjes met schoteltjes en lepeltjes zagen aankomen riepen ze lollig: ‘we zitten al aan de koffie!’ Deze cappuccino is zo eenvoudig te maken en erg lekker. Een tijdje geleden stond hier een gelijkaardig recept met groene asperges.  Voor de cappuccino van witte asperges, kan je het best eerst de schillen in water koken om daarna het kookwater als basis voor de soep te gebruiken. Verder ga je hetzelfde tewerk als bij cappuccino van groene asperges.  Klik hier voor het recept >>>

    Als voorgerecht koos ik een recept van Wout Bru uit zijn boek ‘Puur Provence’, nl. Trio van rauwe Sint-Jakobsvruchten, wasabi, gemarineerde rode tonijn en avocadopuree. Het is één van de weinige gerechten dat ik al een aantal keer heb gemaakt. De allereerste maal had ik niet genoeg korianderzaad om de marinade te bereiden, maar ik vond het wel heel lekker. Toen ik het gerecht voor de tweede keer maakte heb ik het recept tot in detail gevolgd, maar ik vond de marinade veel te sterk. Zaterdag heb ik de hoeveelheid koriander weer verminderd en het was naar mijn mening perfect. Recept zie 'Puur Provence' van Wout Bru.

    Wijn: Wout Bru kiest voor een witte AOC Châteauneuf-du-Pape, Château Gigognan, Clos du Roi 2004.  Mijn man schonk één van onze ‘huiswijnen’, nl. Puligny-Montrachet 2002 van Vincent Girardin.



    Zo ziet het origineel eruit:

    P1040178
     

          
  • Pin it! Print

    Kwartet van fijne hapjes


    P1040193



    Hier volgen alvast de eerste recepten van het kookgenootschap menu. 

    Panna cotta van bloemkool
    Klik hier >>> 


    Koude erwtensoep met munt en grijze garnaal
    Klik hier >>>
    Volg het recept van de espuma van doperwtjes, maar laat de gelatine weg. Vul de bodem van de glaasjes met enkele grijze garnaaltjes en overgiet met het koude soepje. 

     

    Garnaal met avocado-komkommersalsa
    (uit the French Laundry cookbook van Thomas Keller)


    Praline van rauwe zalm

    voor 10 pralines
    200 à 250 g verse zalmfilet
    ½ tl olijfolie
    ½ tl citroensap
    1 tl fijngesneden bieslook
    1 tl fijngehakte sjalot
    zout
    (witte) peper

     
    Hak de zalm fijn met een mes (gebruik geen hakmolen of foodprocessor anders).  Vermeng met alle overige ingrediënten en laat minstens 30 minuten opstijven in de koelkast (kan tot 12 uur op voorhand gemaakt worden).  Vorm met de hand 10 balletjes van de zalmtartaar en laat nogmaals minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.

     

    Tip: om alle smaken tot hun recht te laten komen, eet je de verschillende hapjes ook het best in de volgorde zoals de recepten staan. 

    Wijn: wij dronken hierbij een Würzburger Innere Leiste Silvaner trocken van Ludwig Knoll – Weingut am Stein