• Pin it! Print

    Carpaccio van Sint-Jakobsvruchten met een mousse van gerookte forel en roze peper

    st.jakobs2



    Dit voorgerecht is snel, elegant en heel lekker.  Wij aten het als duo met Sint-Jakobsvruchten en schorseneren (recept volgt nog).

    Voor 4 personen

    120 g gerookte forelfilets
    1 el zure room
    2 tl room
    peper
    Zout
    Roze peperbessen
    Fleur de sel
    3 à 4 verse Sint-Jakobsvruchten

     
    Pureer de ‘verkruimelde’ forelfilets met de zure room en room tot een gladde massa.  Breng op smaak met peper en zout en zet we in de koelkast tot gebruik.  Snijd de Sint-Jakobsvruchten in dunne plakjes.  Wrijf de roze peper met een beetje fleur de sel fijn in een vijzel.   
    Verdeel de forelmousse over de borden en strijk hem uit, zodat er een ‘vlak’ ontstaat, verdeel hierover, dakpansgewijs, de plakjes Sint-Jakobsvrucht.  Werk af met een beetje gemalen roze peper.   
    Tip: Roze peper is eigenlijk geen peper.  De besjes zijn afkomstig van een Zuid-Amerikaanse heester. 
  • Pin it! Print

    Tartaar van zalm, krabsalade met limoen en citroengras en rauwe asperges

    P1030868


    Over de smaak van dit gerecht was geen discussie, maar mijn man vond dat de krabsalade niets extra bracht, terwijl mijn gasten en ikzelf dat juist wel vonden.  Bij gebrek aan verse krab, heb ik hiervoor krab uit blik gebruikt en ik ben er van overtuigd dat met vers krabvlees de smaak intenser en fijner zou zijn. Probeer het eens uit en laat me jullie oordeel weten.  
     

    Voor 4 personen

     
    250 g zalmfilet
    150 g gekookt krabvlees
    1 eidooier
    1 tl mosterd
    1 à 2 limoenen
    2 stengels citroengras
    1 dl olie (neutraal van smaak)
    4 à 6 groene asperges
     

    Laat de krab goed uitlekken wanneer deze uit blik komt. Schil de asperges en snij ze met een dunschiller in dunne reepjes.  Halveer de stengels citroengras en haal er het zachte hart uit.  De taaie buitenbladen zijn hiervoor niet geschikt, die kan je wel in een saus of bouillon laten meekoken om zo het aroma eruit te halen.  Voor dit recept snijden we het zachte gedeelte heel fijn.  Was 1 limoen grondig en rasp de schil.  Maak een mayonaise door de mosterd en de eidooier onder elkaar te kloppen, zodra dit een homogene massa vormt kan je de olie er druppelsgewijs onder roeren.  Voeg zoveel limoensap toe tot deze lichtjes doorsmaakt, de mayonaise mag niet te zuur zijn.  Roer de limoenschil en het fijngesneden citroengras toe en breng op smaak met peper en zout.  Meng 1 à 2 el mayonaise onder het krabvlees (de mayonaise mag niet overheersen en het krabvlees mag niet te droog zijn.) 

    Hak de zalm tot een tartaar, breng op smaak met peper en zout en enkele druppels limoensap (doe dit vlak voor het opdienen). Maak met behulp van een ring een torentje met onderaan een laagje tartaar, in het midden de krabsalade en bovenaan de reepjes rauwe asperge.  Serveer alleen of in cobinatie met de cappuccino van asperges en de blini met gerookte zalm (zie eerder deze week) 

    Tip: Als je krab uit blik koopt, kijk dan naar het percentage poten.  Goedkopere krab, bevat vaak kraakbeen en het vlees is ook van mindere kwaliteit. € 16 voor een blik vind ik te veel, maar voor € 7 à € 8 heb je al redelijk goed krabvlees om in een krabsalade te verwerken.  Er gaat uiteraard niets boven vers.   

    Wijn: Puilly-Fumé 2006 Domaine des Fines Caillottes – Jean Pabiot 

    Muziek: Beirut – Gulag Orkestar
  • Pin it! Print

    Blini met gerookte zalm, kwartelei en groene asperge

    P1030867




    Dit is een hapje dat super snel klaar is.  Je kunt het apart serveren als aperitiefhapje, amuse bouche of als onderdeel van een voorgerecht.

     
    Blini’s (kant-en-klaar)
    Gerookte zalm
    Groene aspergepunten (gekookt)
    Zalmeieren
    Gekookte kwarteleitjes
     

    Warm de blini’s 2 minuten op in de oven.  Beleg ze met een reepje gerookte zalm, een half eitje, één aspergepunt en werk af met zalmeitjes. 

    Tip: Blini’s zijn kleine pannenkoekjes afkomstig uit de Russische keuken. Ze zijn kant-en-klaar te koop in verschillende maten, maar je kunt ze uiteraard ook zelf maken. Heel lekker met allerlei soorten gerookte vis.

  • Pin it! Print

    Cappuccino van groene asperges

    P1030866


    De lente is enkele dagen geleden begonnen, al lijkt het op dit moment eerder hartje winter.  In elk geval wordt stevige winterkost geruild voor lichtere gerechten. De borden krijgen meer kleur, zoals dit trio van groene asperges.  Vandaag serveer ik jullie een kopje cappuccino van groene asperges, morgen volgen de tartaar van zalm met krabsalade en de blini met gerookte zalm en asperges.

     
    Voor 4 à 6 personen 

    2/3 bussel groene asperges
    ½ ui
    2 el boter
    1 l kippen- of groentebouillon
    Peper
    Zout
    Magere melk
     

    capuVerwijder de vezelige uiteinden van de asperges en snij de rest in gelijke stukken.  Stoof de fijngesneden ui in één eetlepel boter tot ze glazig zien en voeg de asperges en de bouillon toe.  Kook op een matig vuur tot de asperges gaar zijn en mix tot een gladde soep. Zeef de soep, breng op smaak met peper en zout en roer er vlak voor het opdienen een lepel boter door.  Verwarm de melk en klop tot een stevig schuim.  Schenk de soep in kopjes en lepel het schuim over de soep.