• Pin it! Print

    Goulash op mijn manier

    P1030544







    Dit nationale gerecht van Hongarije is een vleesstoverij, naar het schijnt eerder een soep.  Het is vergelijkbaar met ons stoofvlees, maar dan op smaak gebracht met karwij of kummel, paprikapoeder en uien.  Bij traditionele gerechten volg ik meestal het recept, tenzij ik een bepaald ingrediënt niet in huis heb, dan wordt dit vervangen door een ander.  In tegenstelling tot de meeste stoverijen, laat ik het vlees in de oven garen.  Onderstaand recept is dus een beetje mijn eigen versie.  

    Voor 4 personen

     
    700 g mager rundstoofvlees
    1 el olie
    1 el boter
    50 g Tiroler spek (in blokjes)
    3 uien (in fijne ringen)
    2 el zacht paprikapoeder
    2 teentjes look (fijngesneden)
    ½ l warm water
    1 plakje peperkoek
    1 tl gemalen karwij of kummel
    1 blik tomatenblokjes

    2 rode paprika’s (ontveld)
    1 el zure room

     
    Verwarm de oven voor op 250°.  Verhit de boter en de olie en bak hierin het vlees aan alle kanten bruin (niet te veel gelijk, anders gaat het stoven) en breng op smaak met peper en zout.  Haal het vlees uit de pan en doe het over in een vuurvaste ovenschaal met deksel.  Bak in het achtergebleven braadvet de spekblokjes tot ze knapperig zijn.  Voeg de uiringen toe en stoof ze tot ze zacht zijn.  Roer het paprikapoeder door de uien en voeg alles bij het vlees.  Verkruimel de peperkoek boven het vlees en overgiet het geheel met het warme water, doe de look en de kummel erbij.  Dek de pot af en plaats in het midden van de oven.  Laat ca  ½ uur stoven. 

    Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snij in fijne reepjes.  Schep de tomaten en de paprika onder het vlees en laat nog verder stoven, tot het vlees zacht is (30 – 60 min.).  Breng de goulash op smaak met peper en zout en roer er de zure room door. 

    Tip: Serveer naar keuze met frietjes, salade, aardappelen of rijst. 

    Wijn: bijvoorbeeld een Châteauneuf-du-Pape  

    Muziek: Volksmuziek uit Hongarije of toch liever iets jazzy: Joe Henderson, so near, so far 

  • Pin it! Print

    Lamscarré in Provençaalse stijl

    lams



















    Dit is een eerder eenvoudig gerecht.  Lamscarré gegaard in de oven met prinsesboontje, een tapenade van tomaat en de overheerlijke aardappelpuree van Wout Bru.  Ik probeerde de puree ooit zelf te maken, maar hij leek in de verste verte niet op die, ik bij hem in het restaurant gegeten heb.  Tot mijn grote vreugde verkoopt Delhaize, de puree vacuüm verpakt.  Sinds ik dat ontdekt heb, komt deze kant-en-klare puree soms bij ons op tafel.  Wie het zelf wil proberen kan zijn recept vinden in het boek ‘chez bru’.   

    Voor 4 personen 

    4 lamscarrés  (3 à 4 koteletjes p.p.)
    Verse tijmblaadjes (ca 1 el)
    Prinsesboontjes
    Boter
    Olijfolie extra vergine
    Peper
    Zout
    Aardappelpuree met olijfolie van Wout Bru
    Tapenade van tomaat
     

    Wrijf het vlees in met de tijmblaadjes, peper en zout en de carrès in een beetje olie en olijfolie aan en laat ze verder garen in een voorverwarmde oven op 180 à 200° (ca 10 min., het vlees mag/moet rozig blijven). Haal de carrés uit de oven en laat ze op een warme plaats even rusten.  Snij het vlees vervolgens tussen de beentjes zodat er ‘koteletjes’ ontstaan. 


    boontjesKook de schoongemaakte boontjes bijtgaar in licht gezouten water, giet ze af en spoel ze onder ijskoud water af om de mooie groene kleur te behouden.  Voor het opdienen worden de boontjes even in een beetje olie en boter gestoofd en op smaak gebracht met peper en zout.
     





    Voor de tapenade
    6 zongedroogde tomaten op olie (fijngehakt)
    3 verse basilicumblaadjes
    2 el pijnboompitten (gemalen)
    1 el tomatenpuree
    1 scheutje witte wijnazijn
    100 ml olijfolie extra vergine (neem er eentje met een eerder warme smaak)
     

    Mix alle ingrediënten voor de tapenade. 

    Verdeel de puree over de voorverwarmde borden, schik hierbij de boontjes en 3 à 4 koteletjes per persoon.  Werk de borden af met een streepje tapenade (niet te veel, anders gaat de smaak overheersen) en eventueel een takje tijm.   

    Wijn: hierbij werd een zeer lekkere wijn geserveerd.  Saint-Emilion Grand Cru Château Bellevue 2000, die van Parker 95 punten krijgt.  De wijn is reeds op dronk, maar kan nog tot 2020 liggen!   

    Muziek: Brad Mehldau, the art of the trio volume 1    
  • Pin it! Print

    Sint-Jakobsvruchten met zoete maïspuree en kwarteleieren


    Na het lovende artikeltje in Ambiance, voelde ik me vrijdagavond enerzijds blij en anderzijds voelde ik een zekere druk op mijn schouders.  Wetende dat er op hoog niveau wordt meegekeken, leek het alsof ik ’s avonds voor een jury moest koken.  (Eigenlijk neemt mijn man die rol, al jaar en dag, op zich.)  Ik had die middag besloten om, een op het eerste zicht, eenvoudig voorgerecht van Gordon Ramsay te maken.  In feite is het ook een simpel gerecht, alleen lukte het mij niet om van de eerste keer acht perfecte kwarteleitjes te bakken.  De Sint-Jakobsvruchten waren al gebakken en die dreigden af te koelen.  Toen ik eindelijk mijn perfecte eieren had, liep de presentatie in het honderd.  Ik had nl. maar drie Sint-Jakobsvruchten per persoon gerekend, terwijl ik op de borden ruimte voor vier had voorzien.  Omdat het allemaal zo snel moest gaan (het moest warm op tafel komen en ik wou nog een foto nemen), vergat ik de finishing touch, waardoor het gerecht er nogal geel uitzag (misschien iets voor Pasen).  Daar kwam ik natuurlijk pas achter toen ik het voorgerecht op had en de foto al was genomen. Zo zie je maar, ook bij deze cyberchef loopt er al eens iets fout.  

    Voor 6 personen 

    Voor de zoete maïspuree
    25g boter
    150g zoete maïskorrels (diepvries)
    1 tl suiker
    50ml kippenbouillon
    50ml room
    zout en peper
     

    Smelt de boter in een pan, voeg de bevroren maïs en suiker toe.  Al roerend, gedurende 1-2 minuten op een hoog vuurtje stoven.  Voeg de bouillon en de room toe.  Breng aan de kook en draai het vuur lager.  Laat 10 minuten of tot de maïs gaar is zachtjes verder koken zonder deksel.  Mix de maïs tot een gladde massa.  Duw de puree door een zeef en doe deze terug in de pan. Breng op smaak met peper en zout.  De puree moet de dikte hebben van dikke room, als hij te dik is voeg dan een beetje heet water toe.      

    Voor de truffelroomsaus
    50ml room
    100 ml mayonaise
    1 tl met truffel gearomatiseerde olijfolie (truffelolie)
    een snuifje truffelschaafsel (kan ook zonder)
    Peper en zout
     

    Meng alle ingrediënten onder elkaar.

    Voor de Sint-Jakobsvruchten en de kwarteleieren
    9 grote Sint-Jakobsvruchten (uit de schelp en schoongemaakt)
    Zout en peper
    4 el olijfolie
    18 kwarteleieren 
     

    Snij de Sint-Jakobsvruchten horizontaal in twee en breng ze op smaak met peper en zout.  Bak ze in de helft van de olijfolie gedurende 1 à 1½ min. aan elke zijde.  Ze moeten binnenin nog glazig zien.  Haal ze uit de pan, zet ze opzij, maar houd ze warm.  Bak in dezelfde pan de kwarteleieren (in 2 keer, eerst de helft, dan de rest).  Breek de schaal met de punt van een mes en laat ze voorzichtig in de pan vallen.  Bak ze 1 à 1½ minuut, tot het wit gestold is en de dooier nog zacht en vloeibaar is.  Snij de eieren eventueel bij met een uitsteekvormpje, zodat ze allemaal dezelfde grootte hebben.

     
    Voor de afwerking
    1 zwarte truffel (optioneel)
    Gemengde sla
    Fijne olijfolie
     

    Verdeel over de borden een beetje gemengde sla, de maïspuree en de Sint-Jakobsvruchten.  Leg op iedere vrucht een kwarteleitje.  Werk de borden verder af met de truffelroomsaus en eventueel snippers truffel.

     
    Tip1: Ik vind zelfgemaakte mayonaise het lekkerste.  Je kunt de truffelolie er al gelijk onder roeren.   

    Tip 2: Een alternatief voor verse Sint-Jakobsvruchten zijn diepvriesexemplaren.  Ontdooi ze in koud water, laat ze goed uitlekken en dep ze goed droog alvorens te verwerken.  Wanneer de vruchten aan de kleine kant zijn, laat je ze best heel, gebruik dan wel 18 stuks i.p.v. de voorgenoemde 9 stuks.
     

    Wijn: Collio 2006, een sauvignon van Ca’ronesca.
     

    Muziek: Weer Elvis Costello, maar deze keer in het gezelschap van Allen Toussaint op The river in reverse  

    Zo zag mijn recept eruit, de bovenstaande foto is Ramsay zijn creatie (zoek de verschillen). Knipoog



    P1030524
             

  • Pin it! Print

    Mijn blog in Ambiance, het leukste culinaire magazine van het land!

    CoverFeb08NLIedere maand kijk ik uit naar de dag dat het culinaire magazine AMBIANCE in de brievenbus valt.  Toen ik vrijdagmiddag gehaast, de stapel post en reclame uithaalde had ik niet eens in de gaten dat mijn favoriete kookblad ertussen zat.  Pas toen ik de post van de reclame scheidde ontdekte ik de, mooie lentegroene, cover.  Ik nestelde me met een kopje thee op de bank en begon te bladeren.  Ver ben ik niet geraakt.  Stom verbaasd zag ik op pagina 10, onder de rubriek cyberchef, mijn eigen blog staan! Nog voor ik het artikel gelezen had, sloeg ik al een vreugdekreetje.  Na het lezen van de, in mijn ogen, wel zeer lovende kritiek, werd ik zelfs een beetje ontroerd.  Het is superfijn om te weten dat mensen mijn recepten en de hele sfeer die ik er rond probeer te creëren, weten te waarderen.  Dankjewel Culinaire Ambiance en dankjewel beste lezers!

    Voor wie het tijdschrift (nog) niet in huis heeft, dit is wat Ambiance over mijn blogje schreef:    

     
    Deze maand stuitten we op een pareltje van een foodblog, en dan nog wel ééntje van eigen bodem.  Niet toevallig uit Limburg (met heel wat nuttige links naar plaatselijke restaurants en fietsroutes), want daar weten ze wat ‘goed leven’ is.  En dat blijkt ook uit deze site.  Hier moeten foodies aan het werk zijn die dag en nacht met eten en wijn bezig zijn.  Sla er alleen al maar de indrukwekkende lijst met recepten op na.  Mooi uitgewerkt en met zeer verdienstelijke foto’s.  Of de talrijke wijntips- en weetjes.  En niet onbelangrijk: de teksten zijn niet alleen met liefde maar ook met kennis van zaken geschreven.  Ook het lijstje met kookboeken en het overzicht van favoriete restaurants in het buitenland verraadt dat we hier met echte die hard foodies te maken hebben.  Bovendien hebben de bloggers, behalve een goede smaak voor lekker eten, ook aandacht voor de ambiance die erbij hoort.  Wie Nick Cave, Tom Waits, Beck, Charles Mingus en andere jazzgoden als achtergrondmuziek kiest, mag ons altijd uitnodigen.  Mochten er Oscars voor foodblogs bestaan, dan verdient deze alleszins een mooie nominatie … 


    KS11265Wij zijn niet dag en nacht met eten en wijn bezig, maar toch redelijk veel, al is het maar in gedachte.  Voor de ene is schilderen een passie, voor de andere vissen.  Wij hebben zo enkele passies, die naadloos in elkaar overvloeien.  Mijn liefde gaat vooral uit naar eten en alles wat daar rondhangt, dat compenseer ik dan weer met fietsen of spinning (een gemeenschappelijke passie).  Muziek komt voor mij op een eervolle derde plaats, mijn man is daar fanatieker mee bezig, net zoals met wijn.  Het is een levenstijl, die we graag met vrienden en gelijkgestemde zielen delen.  Over enkele weken bestaat culinair atelier één jaar en zolang ik er tijd voor kan vrijmaken, zal ik nog een tijdje door gaan. 

  • Pin it! Print

    Scampi met madraskerrie, een zalfje van wortel en gember, een kruidige sinaasappelsalade en een Parmesaankoekje

    P1030050














    Dit voorgerecht hadden jullie nog te goed.  Het was één van de gerechten die ik op kerstdag klaarmaakte, voor jullie misschien iets om met Pasen te koken.


    Voor 4 personen

    12 à 16scampi
    Madraskerrie
    3 wortelen
    1 tl verse, geraspte gember
    1 tl geraspte sinaasappelschil (onbespoten)
    Sinaasappelsap
    Peper
    2 sinaasappelen
    1 bosje kervel
    Olijfolie extra vergine
    Boter
    Peper en zout

     
    Kook de wortelen gaar in licht gezouten water.   Pureer ze samen met de gember, sinaasappelschil en een flinke scheut sinaasappelsap en breng op smaak met peper en zout.  Snij de sinaasappel in segmentjes.  Hak de helft van de kervel fijn en mix deze samen met de olijfolie, tot er een soort pesto ontstaat.  Bak de gepelde scampi in een beetje boter en breng op smaak met de kerrie.  Verdeel het zalfje van wortel en gember over de borden, leg hierop de scampi.  Werk de borden af de kervelpesto, plukjes kervel en sinaasappelpartjes en druppel hierover een beetje olijfolie en tenslotte de koekjes van parmezaan. 

    Tip: Om de bitterheid uit de sinaasappelschil te halen, kook ik deze kort in water. De koekjes van parmezaan zijn eenvoudig te maken door gemalen parmezaan, in een vormpje, op een bakplaat uit te strooien. Bak ze daarna kort in de oven tot ze goudbruin zien.  Laat de koekjes afkoelen.