Culinair Atelier ID

Risotto is oorspronkelijk een boerengerecht uit het noorden van Italië.  De laatste tijd staat het op de menukaart van menig trendy restaurant, want risotto is hot.  Je kunt het klaarmaken met zeevruchten, groenten, wijn, etc. Mijn favoriete bereiding is deze met eekhoorntjesbrood (funghi porcini).  Ik gebruik gedroogde paddenstoelen, omdat die nadat ze geweekt zijn zo’n uitgesproken, lekkere smaak aan de rijst geven. In Piemonte zouden ze de zelf geplukte paddenstoelen zelfs samen met risottorijst drogen, zodat de smaak van de paddenstoelen volledig in de rijst trekt.  Je hebt een oude en een nieuwe manier om risotto te bereiden.  Persoonlijk verkies ik de oude zoals hieronder beschreven.  Bij de nieuwe manier wordt de bouillon in één keer toegevoegd en wordt er tijdens het koken af en toe geroerd om de rijst vervolgens afgedekt te laten garen.  De bereidingstijd is even lang, nl. 14 minuten.  Volgens mijn man maak ik de aller-lekkerste risotto. De eer is niet aan mij, maar aan Lorenza De’ Medici, wiens recept ik al jaren gebruik.

Tip 1: Hoe beter de kwaliteit van de paddenstoelen, hoe zuiverder.  Voor die kwaliteit betaal je uiteraard.

 
Tip 2: Carnoli is de beste risottorijst, hij is een flink stuk duurder dan zijn bekendere broertje Arborio.  Volgens kenners zou de arborio minder gelijkmatig garen.  Persoonlijk heb ik dat nog niet ondervonden.