• Pin it! Print

    Panna cotta van bloemkool

    P1030008Panna cotta is eigenlijk een Italiaans dessert, de letterlijke vertaling is gekookte room.  Tijdens ons avontuur in The French Laundry in Californië, kreeg mijn man als eerste gerechtje een panna cotta van bloemkool met oesterglazuur en kaviaar voorgeschoteld.  Hij werd op slag verliefd op dit gerechtje en ik mocht er gelukkig van proeven.  De fijne fluweelzachte bloemkool en de zoutige kaviaarbolletjes deden het wonderwel.  Ik wou dit gerechtje wel eens uitproberen, maar thuis onder ons een doosje kaviaar opendoen vond ik wel een beetje decadent. Dus verving ik die door de veel goedkopere lompviskuit en onze vegetarische gasten kregen kaviaar gemaakt van zeewier.  Het oesterglazuur liet ik volledig achterwege.  Het was bijna zo goed als bij The French Laundry en om de herinnering aan het culinaire hoogtepunt van 2007 compleet te maken, overhandigde ik manlief de ingekaderde menukaarten, wijnlijst en enkele zelfgemaakte foto’s. 

     
    Voor 6 personen 
    250 g bloemkool
    2 el boter
    300 ml water
    200 ml room
    Zout
    1 + 1/3 gelatineblaadjes (geweekt)
    Peper
    Lompviseieren, zeewierkaviaar of echte kaviaar naar keuze
     
    Schaaf de bloemkool heel fijn en schik de plakjes in een braadpan.  Giet hierover het water en voeg de klontjes boter toe.  Breng de bloemkool aan de kook en laat koken op een middelmatig vuur, tot het water bijna opgeslorpt is en de bloemkool gaar is.  Doe de bloemkool samen met de room over in een blender of mixer en pureer tot een gladde massa en breng op smaak met peper en zout.  Roer de geweekte gelatineblaadjes onder de puree tot ze opgelost zijn.  Zeef de puree in een puntzeef en verdeel over 6 schaaltjes.  Laat minstens een uur opstijven in de koelkast.  Werk de panna cotta vlak voor het opdienen af met de kaviaar.

    Tip: ook lekker met gebakken Sint-Jakobsvruchten
     Wijn: Pouilly-Fumé 2006, Domaine des fines Caillottes, Jean Pabiot      
  • Pin it! Print

    Espuma van doperwtjes met munt

    P1030044Moleculair koken is niet echt mijn ding.  Ik werk liever op gevoel, zonder al te veel meten en wegen en dat moleculair koken is een beetje teveel chemie voor mij.  Nochtans heb ik mij poosje geleden een sifon aangeschaft, waarmee je espuma of schuim kunt bereiden.  Ik heb het ding hooguit 5 keer uit de kast gehaald, maar kerstmis leek mij de ideale gelegenheid om mijn Thermo Whip nog eens boven te halen.   Op zoek naar recepten stuitte in overal op ingrediënten (zoals procrema, lecitine etc.), die ik niet zo snel kon thuisbrengen.  Dus vroeg ik advies bij pacojet, één van mijn collegabloggers bij skynet.  Ik kreeg de raad om de procrema door gelatine te vervangen.  Er werd wel vermeld dat procrema tevens een stabilisator is, die ervoor zorgt dat het schuimpje langer luchtig blijft.  In een professionele keuken is dat waarschijnlijk wel belangrijk, maar voor mijn amuse bouche kon de gelatine wel dienen.  De recepten voor de andere hapjes op de foto kon u de vorige dagen reeds lezen.

     
    250 g diepvries erwtjes
    ½ l kippen- of groentebouillon
    Peper
    Zout
    2 geweekte gelatineblaadjes
    6 verse muntblaadjes (+ voor decoratie)
     
    Kook de erwtjes gaar in de bouillon.  Week de gelatine in koud water tot hij zacht is.  Doe de fijngehakte muntblaadjes bij de erwten en de bouillon en pureer tot een glad soepje, breng op smaak met peper en zout.  Zeef het soepje in een puntzeef.  Roer de geweekte gelatineblaadjes door de warme soep tot ze opgelost zijn.  Zeef de soep nogmaals en giet het over in de sifon.  Laat afkoelen en plaats in de koelkast tot voor gebruik.  Plaats 2 gaspatronen op de thermo whipp. 

    Voor gebruik krachtig schudden en het schuim in wodkaglaasjes spuiten.  Garneer met een blaadje munt.       
  • Pin it! Print

    Crème brulee van pompoen

    P1030043Vorig jaar at ik in restaurant Vivendum een crème brulee van erwtjes.  Een dessert omtoveren tot een amuse met groenten vond ik wel interessant. Ik speelde daarom al langer met het idee om iets dergelijks met pompoen uit te proberen.  Nu moet je weten dat ik helemaal geen desserteter ben en ook nog nooit crème brulee had gemaakt.  De 12 gasten die ik op kerstdag van eten voorzag, waren dus allemaal proefkonijn.  Uiteindelijk bleek proefkonijn te spelen, helemaal geen opoffering te zijn.  De crème brulee van pompoen is eigenlijk een boeiend gerechtje geworden.  Door de eierdooiers en vanille, doet de smaak toch nog enigszins aan het oorspronkelijke dessert denken, maar omdat de suiker weggelaten is smaakt het veel minder zoet (er zit wel een karamellaagje op).  Het is dus een perfect voorafje, maar ik zou dit -mits toevoeging van een beetje suiker- ook als een dessert durven serveren.  Pompoen heeft van nature al een zoete smaak en wordt daarom ook vaak in desserts verwerkt.   
     
     
     
    Voor 12 mini porties of 6 normale porties

    3 dl melk
    ca. 400 g pompoen
    2,5 dl room
    1 vanillestokje
    Nootmuskaat
    5 eierdooiers
    Rietsuiker
    (vuurvaste schaaltjes)
     

    Schil de pompoen en snijd hem in grove stukken en doe ze samen met de melk in een kookpot.  Roer de eierdooiers los in een kom.  Halveer het vanillestokje, schraap de zaadjes eruit met de punt van een mes en doe deze bij de eierdooiers.  Doe de leeg geschraapte peulen bij de melk en pompoen en breng het geheel aan de kook.  Breng op smaak met een snufje nootmuskaat.  Laat doorkoken op een zacht vuurtje tot de pompoen gaar is.  Neem van het vuur en mix fijn.  Zeef de pompoenmelk in een puntzeef.  Zorg ervoor dat je 2 dl vloeistof over hebt.  Meng de eierdooiers met de room en voeg al roerend de pompoenmelk toe.  Mix het geheel nog eens ca. 3 minuten.  Doe het mengsel over in vuurvaste schaaltjes en laat ze 45 minuten (ca. 30 minuten voor de kleine porties), au bain marie, in een oven van 120° C en afgedekt met aluminiumfolie garen.
     

    Laat de crème brulee afkoelen en plaats tot voor gebruik in de koelkast. Strooi vlak voor het opdienen een laagje rietsuiker over de crème en laat de suiker karamelliseren onder de grill of met behulp van een speciaal brandertje. Het resultaat is een zachte crème met een krokant laagje karamel. 

  • Pin it! Print

    Canneloni van knolselder en grijze garnaal

    P1030048





    Dit is één (rechts op foto) van de amuses, die ik op kerstdag serveerde. Uiterst links in het glaasje, zit een schuimpje (espuma) van doperwten en munt.  In het midden staat een crème brulee van pompoen.


    Knolselder
    Mayonaise
    Grijze, gepelde Noordzee garnalen
    Peper
    Zout
    Bieslook

    Snijd een stuk knolselder in flinterdunne (ca 1,5 à 2 mm) repen van ca. 5 cm x 15 cm (1 reep per persoon). Indien u geen mandoline hebt, lukt dit ook met een kaasschaaf en met sommige dunschillers.  Blancheer de repen in licht gezouten water.  Laat ze uitlekken en afkoelen.  Zorg dat ze niet breken.  Rasp een stuk rauwe knolselder en meng met mayonaise, peper en zout.  Leg de repen knolselder op het werkblad en verdeel in het begin van iedere reep een lepeltje geraspte knolselder met hierop enkele garnaaltjes.  Rol de repen op tot een canneloni.  Leg ze op een bordje, werk af met gesnipperde bieslook en nog enkele garnaaltjes.  Sprenkel er naar keuze nog een beetje goede olijfolie over.

     

    De andere recepten krijg je de volgende dagen.
            
  • Pin it! Print

    Koken, eten, drinken, slapen en weer doorgaan …

    dat is wat ik de laatste dagen gedaan heb.  En toch vind ik het leuk om uren in de keuken door te brengen, te experimenteren, dingetjes uit te proberen en achteraf tevreden gezichten te zien en enthousiaste reacties en complimenten in ontvangst te nemen..  Vandaag serveer ik jullie enkel de foto’s, de recepten komen later.  Het wordt vandaag een welverdiend rustdagje.    

    P1030043

    P1030049
    P1030053
    P1030066
    P1020990
    P1020994
    P1030008
    P1030009
    P1030027
    P1030055