Culinair Atelier ID

Dit is het derde gerecht van onze reeks marriages, waarin wij een perfecte harmonie tussen wijn en gerecht proberen te creëren.  Wij, zijn culinair atelier en orbis ‘fratres organoleptici’, die op hun blog  uitleggen waarom de gekozen wijn perfect bij het gerecht past.  Voor de tasting note kan je terecht bij the orbis wineshed.


Het gerecht is ‘Fazant met een bladerdeegtaartje van cantharellen en bloemkoolpuree en spruitjesstomp’, de wijn ‘Morey-Saint-Denis van Amiot – 2002’, een rode Bourgogne.  Dit gerecht is zeer geschikt voor de komende feestdagen.  Het is redelijk klassiek en aards met de paddenstoelen en de spruitenpuree.  Niet direct een gerecht dat mijn stempel draagt, maar ik kreeg de opdracht een gerecht samen te stellen dat goed zou samengaan met de bovenvernoemde wijn en bijvoorkeur iets met klein wild.  Dit is het resultaat.   


Voor 4 personen.  Wanneer je dit gerecht na een voorgerecht en/of tussengerecht wilt serveren, zou ik de hoeveelheden verkleinen.    
 
De fazant
1 kleine fazant (schoongemaakt)
Boter
Olie
Wildfond (bokaal)
Peper en zout 

Bestrooi de fazant vanbinnen en buiten met peper en zout.  Bak de
fazant aan alle kanten aan in boter en olie en plaats hem in de oven.  Bestrijk hem met boter en overgiet regelmatig met de gesmolten boter.  Bak afhankelijk van de grootte.  Haal de fazant uit de braadslede, giet het braadvet weg en blus met wildfond, laat het inkoken en bind indien nodig met een beetje bloem.  Breng op smaak met peper en zout.


Bladerdeegtaartje
4 vellen bladerdeeg (diepvries)
¼ bloemkool
boter
nootmuskaat
250 g cantharellen
peper en zout
4 kleine taartvormpjes

Laat het bladerdeeg ontdooien en bekleed hiermee de bakvormpjes.  Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem en vul ze met bakbonen.  Laat de taartjes gedurende 15 à 20 minuten op 200° in een voorverwarmde oven (blind) bakken.  Haal ze uit de oven, verwijder de bakbonen. 
Kook de bloemkool gaar, giet af en pureer met een beetje boter, peper, zout en nootmuskaat tot een gladde puree.  Laat de puree afkoelen. Bak de schoongemaakte cantharellen in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.  Bestrijk de taartjes met een bodempje bloemkoolpuree en verdeel hierover de cantharellen en bak ze afgedekt gedurende 5 minuten.


Spruitjesstomp
300 g spruiten
10 aardappelen
boter
nootmuskaat
melk
peper en zout 

Schil de spruiten en aardappelen en kook ze samen (aardappelen halveren) in licht gezouten water tot ze gaar zijn.  Giet af, voeg een klontje boter en een scheutje melk toe en breng op smaak met flink wat nootmuskaat, peper en zout en stamp tot puree met een pureestamper. Verdeel de fazant in stukken en serveer met de saus, de stomp en de bladerdeegtaartjes.