• Pin it! Print

    Roodlof met krab en mandarijn

    P1020610




    Een super eenvoudig en snel te maken voorgerechtje.  

    Roodlof
    Krabvlees
    Cocktailsaus
    Piment d’Espelette (chilipoeder)
    Mandarijn
    Bieslook
     

    Haal de buitenste blaadjes van het roodlof.  Meng het krabvlees met een beetje cocktailsaus.  Snij het gepelde mandarijntje in stukjes en meng dit onder de krab.  Vul de blaadjes met de krabsalade en werk de borden af met een lijntje cocktailsaus en wat fijngesneden bieslook.


    Tip: Dit kan uiteraard ook met witlof en surimi (imitatiekrab)  


    Wijn: Arneis Vigna Elisa 2006 – Paitin di Pasquero-Elia


    Muziek: Scott 4 – Scott Walker

            
  • Pin it! Print

    Zeewolf met aardperenpuree, bospaddenstoelen, een zalfje van stekelzwam en aardappelchips

    P1020683


    Een gerecht dat Italianen ‘Mare & Monti’ (zee & bergen) zouden dopen.  Een samenspel van vis en aardse ingrediënten zoals paddenstoelen en aardperen.  Het is een combinatie van zeer uitgesproken smaken, maar toch een harmonieus pallet.  


    Voor 4 personen

     
    De aardperenpuree 

    8 à 10 aardperen (topinamboer)
    1 el boter
    Peper
    Zout
    Nootmuskaat

    Schil de aardperen en kook ze in licht gezouten water gaar.  Pureer ze met een klontje boter en breng op smaak met peper en nootmuskaat.

     

    Het zalfje van stekelzwam

     
    150 g stekelzwam
    1/2 sjalot
    Boter
    Olie
    Cognac
    Room
    Peper & zout 

    Borstel de paddenstoelen schoon.  Snipper de sjalot fijn.  Bak de sjalot en stekelzwam in een beetje boter met olie.  Blus met een scheutje cognac en een scheutje room.  Pureer het geheel en breng op smaak met peper en zout.


    De bospaddenstoelen


    200 g gemengde bospaddenstoelen (vb. cantharel en dooierzwam)
    1/2 sjalot
    Boter
    Olie
    Cognac
    Peper & zout

     
    Borstel de paddenstoelen schoon.  Snipper de sjalot fijn.  Bak de sjalot en paddenstoelen in een beetje boter met olie.  Blus met een scheutje cognac en laat het vocht zoveel mogelijk verdampen.  Breng op smaak met peper en zout.


    De zeewolf 

    4 zeewolffilets
    Boter

    Olie
    Peper & Zout

     
    Dep de filets droog met keukenrol, bestrooi met peper en zout.  Boter en olie verhitten en hierin de vis aan beide zijden goudbruin bakken.


    De aardappelchips 


    2 aardappelen
    Frituurolie
    Fleur de sel

     
    Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne plakjes.  Dep de plakjes droog en frituur ze tot ze goudbruin zien.  Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fleur de sel. 
    Verdeel de puree over 4 verwarmde borden, schik hierop de gebakken vis en werk het geheel af met het zalfje van stekelzwam, de bospaddenstoelen en ten slotte de aardappelchips. 

    Tip:  Hierbij kunt u ook nog aardappelpuree serveren. 

    Wijn: Chassagne-Montrachet 2003 - Château de la Maltroye
     

    Muziek: Raising San van Robert Plant & Alison Krauss.
  • Pin it! Print

    Pretty in pink …

    ... of drie bereidingen met rode biet en Philadelphia natuur

    P1020673


    Voor 2 personen 


    Torentje van rode biet


    P1020674
    1 Gekookte rode biet
    1 el Boursin met peper
    1 el Philadelphia natuur
    1 gerookt forelhaasje
    Bieslook



    Snij de rode biet in dunne plakken en snij met behulp van een vormpje cirkels uit.  Meng de Boursin en de Philadelphia goed onder elkaar.  Maak een torentje van de rode biet met daartussen een laagje van het kaasmengsel.  Werk af met een stukje gerookte forel en een sprietje bieslook.


     Forelmousse met rode bietenpuree


    P1020676
    1,5 à 2 gerookte forelhaasjes
    2 el Philadelphia natuur
    1 el room
    Peper
    Zout
    Krokantje van brickdeeg
    ½ gekookte rode biet
    1 tl gemalen komijn (kummel)
    1 à 2 el room

    Pureer de forel met de Philadelphia en room.  Breng op smaak met peper.  Pureer de rode biet met de room en breng op smaak met komijn, peper en zout.  Vorm met 2 lepels een hoopje forelmousse, werk dit af met het krokantje en een streepje rode bietenpuree.
     


    Glaasje met zoetzure rode biet, een praline van Boursin en een hoorntje van bricdeeg met rode bietenpuree


    P10206771 vel brickdeeg
    1 el gesmolten boter
    ½ Gekookte rode biet 

    Frambozenazijn
    Peper & zout
    Boursin met peper
    1 el rode bietenpuree (zie recept hierboven)
    Bieslook

    Snijd 2 cirkels uit het brickdeeg en vorm deze om tot 2 hoorntje, strijk het deeg in met de gesmolten boter.  (Er bestaan speciale bakvormpjes, ik heb zelf een vormpje gemaakt met behulp met aluminiumfolie.)  Bak de hoorntjes tot ze goudbruin zien, in een voorverwarmde oven op 175°.  Vul ze vlak voor het opdienen met de rode bietenpuree en plaats ze op de glaasjes.  Werk af met een sprietje bieslook. 

    Snij de rode biet heel fijn en breng op smaak met een beetje frambozenazijn en peper en vul hiermee de bodem van 2 wodkaglaasjes. 


    Rol een volle theelepel Boursin met peper, tot een bolletje en leg dit op fijngehakte rode biet in het glaasje. 

     

    Tip: Ieder gerechtje kan op zich bestaan of gecombineerd worden tot een feestelijk geheel.

    Muziek: Geen originele keuze, maar wel een leuke song: Pretty in Pink van Psychedelic Furs
  • Pin it! Print

    Coq au vin met winterse wortelgroenten

    P1020615




    Klassieker dan dit kan moeilijk en het is ook helemaal niet mijn stijl van koken.  Hiermee bedoel ik dat ik zelden een recept klakkeloos namaak.  Eigenlijk zocht ik een vleesbereiding die goed bij pastinaak en wortel zou passen en achteraf bleek Coq au vin een zeer goede keuze. De combinatie van beiden is dan toch wel weer een beetje mijn eigen inbreng.


    Voor 6 à 8 personen

    2 el olie
    2 el boter
    2,5 kg kip in stukken
    24 zilveruitjes (gepeld)
    100 g gerookte spek (in blokjes)
    1 el bloem
    1 fles rode Bourgogne (Pinot Noir)

    1 bosje bouquet garni

    2 teentje knoflook (ongepeld)

    een snuifje suiker

    vers geraspte nootmuskaat

    zout

    versgemalen zwarte peper

    24 bruine champignons

    1 el cognac

      

    6 Pastinaakwortels

    8 Wortelen

    18 à 24 rode krielaardappeltjes

    1 el boter

    vers geraspte nootmuskaat

    zout

    versgemalen zwarte peper


    Verwarm de olie en de boter in een grote kookpot, bak hierin de stukken kip tot ze aan alle zijden goudbruin zien.  Haal de kip uit de pot en zet even opzij.  Giet de helft van het braadvocht weg en bak hierin de uitjes en het spek op een zacht vuurtje tot ze licht gekleurd zijn. Strooi hierover de bloem en roer goed, zodat er geen klonters ontstaan.  Voeg de wijn toe en breng aan de kook.  Doe de bouqet garni, de look, suiker, nootmuskaat, peper en zout bij de wijn.  Zet het vuur lager en doe de kip weer bij de wijn.  Plaats een deksel op de kookpot en laat 15 minuten zachtjes koken.  Doe vervolgens de champignons bij de kip en laat nog 45 minuten (of tot de kip zacht is) koken op een zacht vuurtje.   

    Schil intussen de pastinaak en schraap de wortelen en stoom ze tot ze bijtgaar zijn.  Kook de aardappeltjes in de schil en pel ze als ze gaar en nog warm zijn. 

    Haal de kip uit de wijn met een schuimspaan en leg de stukken op een verwarmde serveerschaal en houd warm.  Voeg de cognac bij de saus en breng aan de kook zonder deksel tot de saus is ingekookt tot ca 300 ml. Verwijder de look en de bouquet garni uit de saus en giet deze over de kip. 

    Verwarm de boter in een pan en bak hierin kort de aardappeltjes, pastinaak en wortel.  Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.  Werk af met fijngesnipperde bieslook.

     P1020613







     

    Wijn: Rode bourgogne – Vincent Girardin 2001 – Volnay 1er Cru.

    Muziek: Lady’s Bridge van Richard Hawley.  Ik ben een fan van deze man.  Lekkere melodramatische muziek, op het randje af kitsch, afkomstig uit één van de arbeiderswijken van Sheffield.    
  • Pin it! Print

    Veldsla met Comté en herfstvruchten

    P1020560






    Veldsla
    Druiven
    Mandarijn
    Witlof
    Pijnboompitten
    Dadels
    Kaas Comté
    Vinaigrette
    Bieslook

    Was de veldsla.  Halveer de druiven, verwijder de pitjes.  Pel de mandarijn en verdeel in partjes.  Verwijder de bittere kern van het witlof en snij in lange reepjes.  Rooster de pijnboompitten in een hete, droge koekenpan. Ontpit de dadels en snij in blokjes.  Snij de kaas in repen.  Schik de salade op een bord of in een kom.  Serveer met vinaigrette en fijngesneden bieslook.

    Liever rustiek?

    P1020563