• Pin it! Print

    Sepiapasta met gestoomde zeeduivel (staartvis), saffraansaus en een brunoise van groentjes

    gerechten 163

     















     

    De zwarte (met inktvisinkt) gekleurde pasta contrasteert mooi met de groenten en de saffraansaus.


     

    Voor 4 personen

    400 g sepiatagliatelle (of gewone)
    4 staartvisfilets
    1 wortel, heel fijn gesneden (brunoise)
    1 stukje courgette, heel fijn gesneden (brunoise)
    1 stukje preiwit, heel fijn gesneden (brunoise)
    1 el Boter
    1 el bloem
    200 ml visfond
    Saffraan
    Scheutje Noilly Prat (of droge Vermouth)
    Scheutje room
    Peper en zout

    Stoof de fijngesneden groenten bijtgaar in een beetje boter, breng op smaak met peper en zout.  Maak de saus door de boter te laten smelten en hieronder de bloem te roeren, neem van het vuur en voeg beetje bij beetje onder voortdurend roeren de visfond toe.  Laat (al roerend verder koken tot de saus indikt.  Voeg de saffraan, Noilly Prat en room toe, laat nog even koken en breng op smaak met peper en zout.  Kook intussen de pasta al dente in licht gezouten water.  Staartvis kruiden met peper en zout en gaar stomen.   Serveer de pasta in een diep bord. Leg in het midden de vis met hierop de groenten en lepel de saus erover. 

    Tip: kan ook met andere vissoorten gemaakt worden.

    Wijn: Puligny-Montrachet  van Vincent Girardin 2002

    Muziek: Round about Midnight – Miles Davis
     
  • Pin it! Print

    Sint-Jakobsvruchten op een puree van erwtjes, gedroogde ham en foie gras

    gerechten 159


















    Dit is weer een variant op het thema Sint-Jakobsvruchten, één van mijn lievelingsschelpdieren.  Principieel eet ik geen foie gras, maar mijn man is er verzot op. We hadden nog een stuk in de diepvriezer, dat veel te groot was voor hem alleen en met acht gasten was het dus de ideale gelegenheid om dit te verwerken.  Ik heb het gerecht zonder gegeten en dat smaakt ook voortreffelijk. 

     

    Voor 8 personen

     400 g erwtjes (diepvries mag)
    1 teentje knoflook
    1 scheutje kippenbouillon
    Een snuifje zachte kerrie
    16 Sint-Jakobsvruchten
    Boter
    8 plakjes gerookte ham (gedroogd in de oven)
    8 plakjes foie gras (facultatief)
    peper en zout
     

    Kook de erwtjes gaar in licht gezouten water, giet ze af en pureer ze heel fijn met een scheutje kippenbouillon.  Als er nog te grove stukjes inzitten kan je de puree door een zeef wrijven. Breng de puree op smaak met een snuifje kerrie, peper en zout.   Bak de Sint-Jakobsvruchten kort in boter, kruiden met peper en zout.  Verdeel over de verwarmde borden een beetje erwtenpuree, leg hierop de Sint-Jakobsvruchten en werk af met de ham en eventueel de plakjes foie gras.

    Tip 1: de puree kan op voorhand gemaakt worden en au-bain-marie opgewarmd worden.

    Tip 2:  Ik houd niet zoveel van het koraal van de Sint-Jakobsvruchten, maar het is ook zonde om dat weg te gooien.  Uit een kookboek van Gordon Ramsay haalde ik deze schitterende tip.  Verdeel het koraal over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het gedurende een nacht in een lauwe oven uitdrogen.  Hak het daarna fijn en vermaal in een keukenmachine of vijzel tot poeder.  Dit superaromatische poeder is heerlijk in risotto en romige pastasauzen, maar ik strooi het ook soms over de Sint-Jakobsvruchten of gestoomde vis.  

    Wijn: Le Chemin de Martin  - Limoux

    Muziek: Scotch & Sofa – Compiled by Booster  
  • Pin it! Print

    Gegrilde tonijn met meloen en couscous

    gerechten 154









     

    Het voorgerecht dat ik afgelopen zaterdag serveerde bestond eigenlijk uit 4 gerechtjes namelijk een glaasje gazpacho, een saté van tonijn met 3 soorten meloen en couscous, courgettebloemen gevuld met ricotta en geitenkaas en ten slotte een crostini met een puree van canellibonen, limoensap, kappertjes, dille en gerookte zalm.  Je kunt de gerechtjes uiteraard ook afzonderlijk serveren.  Het recept van de gazpacho staat reeds in de categorie soepen, dat voor de courgettebloemen krijg je morgen.  

     

    De inspiratie voor de tonijn met meloen haalde ik uit het kookboek ‘Smaak en evenwicht van Marie-Claire Quittelier’ dat mijn vriendin B me uitleende. Het is een leuk boek met mooie illustraties en lekkere, eenvoudige en snel te maken recepten voor iedere maand van het jaar. 


    Gegrilde tonijn met meloen en couscous


    Voor 4 normale porties

    ½ cavaillon meloen, ontpit
    ½ Gallia meloen, ontpit
    200 g watermeloen
    1 el limoensap
    ½ rode ui, fijngehakt

    ½ klein rood pepertje
    peper
    zout
    1 el olijfolie

     

    500 g tonijnsteak (2,5 cm dik)
    1 tl geraspte verse gemberwortel
    1 tl korianderpoeder
    peper
    zout
    olijfolie

     

    Snij met behulp van een balletjessteker balletjes uit de verschillende soorten meloen.  Doe deze in een kom en meng met het limoensap, de ui, het pepertje en de olijfolie en meng goed door elkaar en laat maximum een kwartier marineren.

     

    Snij de tonijn in blokjes of repen.  Meng in een bord de gember en korianderpoeder met een beetje olijfolie.  Rol hierin de tonijn.  En gril ze aan alle kanten heel kort, de buitenkant moet gebakken zijn, terwijl de binnenkant nog rosé moet zijn.

     Serveer met couscous.
     

    Tip: Voor de mini versie: Doe een beetje couscous in kleine kommetjes.  Prik 3 meloenballetjes (van iedere kleur 1) en een blokje tonijn op een satéstokje en plaats dit op de couscous.

    Wijn: (bij het complete voorgerecht) Weisburgunder trocken 2006 – Lucashof Pfalz

    Muziek: Aretha Franklin - Trilogy

          

  • Pin it! Print

    Bladerdeegzoutjes

    gerechten 140









    Voor deze aperitiefhapjes heb ik diepvriesbladerdeeg (vierkantjes) gebruikt.


     

    Pizzarolletjes

     

    Bladerdeeg
    Tomatenpuree
    Oregano
    Parmezaan, geraspt of schilfers
    Zongedroogde tomaatjes op olie
    Olijven, ontpit

    Hak de olijven en de tomaatjes fijn.  Besmeer de plakjes bladerdeeg met een dun laagje tomatenpuree.  Verdeel hierover de fijngehakte olijven en tomaatjes, strooi en een beetje oregano en parmezaan over.  Rol de plakjes op en snij ze in reepjes van ongeveer 1,5 cm en leg deze op een vel bakpapier en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing in een voorverwarmde oven.

     

    Ansjovisstengels


    Bladerdeeg
    Ansjovispasta

    Smeer enkele streepjes ansjovispasta op de bladerdeegplakjes, snij het deeg in reepjes van ongeveer 1 cm en draai ze in een spiraal.  Leg de stengels op een vel bakpapier en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing in een voorverwarmde oven.

     

    Bladerdeegbloemetjes


    Bladerdeeg
    Grof zout
    Pompoen- en zonnebloempitten
    Uitsteekvormpje


    Steek het bladerdeeg uit met behulp van een vormpje, druk in ieder vormpje een pompoenpit en enkele zonnebloempitten en een beetje grof zeezout. Verdeel de zonnetjes over een vel bakpapier en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing in een voorverwarmde oven.

    Tip: Besmeer het bladerdeeg vlak voor het bakken met een beetje melk of een beetje eigeel voor een mooi bruin kleurtje. 

    Wijn: Champagne Brut

    Muziek: Wilco - Sky blue sky

    aperitief

  • Pin it! Print

    een voorsmaakje ...

    Ik heb me gisteren nog eens gewaagd aan een kookmarathon.  Een vijfgangen menu voor acht personen in pakweg 12 uur (eigenlijk acht gangen, want het voorgerecht bestond in feite uit vier verschillende gerechtjes en de bladerdeegzoutjes voor het aperitief werden ook zelfgemaakt).  Het is telkens weer een uitdaging om nieuwe dingen te bedenken en/of klaar te maken en als de gasten het dan ook nog lekker vinden is mijn opzet geslaagd.  Ze vragen me wel eens waarom ik geen restaurant begin.  Het antwoord is eenvoudig: ik kook voor mijn plezier.  Als ik nu een hele dag in de keuken sta is dat pure ontspanning en zuiver genieten.   Terwijl, voor betalende gasten koken, plus telkens weer kwaliteit en vernieuwing moeten bieden, puur stresserend werkt.  Als ik nu eens een dag geen zin heb om te koken, dan gaan we toch gewoon iets eten. De recepten volgen, maar onderstaande foto’s geven je al een voorsmaakje. 


    gerechten 140

    gerechten 146

    gerechten 154

    gerechten 159gerechten 160

    gerechten 166




    gerechten 173

     

    Thank you for the roses en alle andere leuke cadeautjes … en voor de afwas!