Culinair Atelier ID

Enkele jaren geleden postte ik hier het recept van zalmtartaar met citrusvruchten, een kervelslaatje en zoete mosterddressing. Vorige week werd dat gerechtje tijdens één van mijn kooklessen gemaakt en met de restjes maakte ik de dag erna een lekker aperitiefhapje. Onderaan in het glaasje kwamen stukjes gemarineerde sinaasappel, pompelmoes en citroen, daarop een beetje dressing en vervolgens de tartaar van zalm en een plukje kervel.

Het eerste hapje dat ik serveerde was een salade van krab met wasabimayonaise, blokjes Granny Smithappel, avocado, enkele druppels yuzu olie en een lepeltje viskuit.

Een aardappelslaatje met dille en mierikswortel in het gezelschap van kort gebakken zalm en peterselieolie vervolledigde het trio. Het recept voor de aardappelsalade verscheen hier ook al eerder >>>

De smaak te pakken? Schrijf je in op 'zomerse terrashapjes'. Maandag 2 en/of 9 juli 2012 om 19.00 u. Culinair atelier ID, Weg naar As 267, 3600 Genk.

prijs: € 49 /persoon/les of € 93 /persoon voor de 2 lessen

Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,
koffie of thee. Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u
kunt voor € 12 onze originele CA schort aankopen)
Klik hier om in te schrijven*

Voor ca. 10 crostini


40 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
1 teentje knoflook (uit de knijper of fijngesneden)
½ bosje peterselie (gewassen en grof gehakt)
1 el olijfolie extra vergine
Peper
Zout
5 à 6 blaadjes munt (fijngesneden)
1 tl citroensap
10 dunne sneetjes brood (stokbrood of boeren witbrood)

Week de paddenstoelen in 400 ml warm water. Giet de paddenstoelen af, maar vang het weekwater op. Meet 200 ml van het weekwater af, als er zandresten inzitten kan je het nog even door een koffiefilter gieten. Hak de paddenstoelen grof met een mes. Verhit een eetlepel olijfolie, bak hierin de paddenstoelen ca. 3 minuten, voeg op het einde de look en peterselie toe en bak nog een minuutje mee. Voeg peper en zout toe. Doe er 100 ml van het weekvocht bij en laat op een middelhoog vuur 10 minuten sudderen, voeg nu en dan een beetje van het resterende weekwater toe, het eindresultaat mag niet te nat zijn, anders moet je het nog wat laten inkoken. Haal het paddenstoelenmengsel van het vuur en pureer het met een mixer. Breng op smaak met het citroensap en eventueel nog wat peper en zout.

Plaats het brood onder de grill in de oven (ca. 4 minuten aan 1 kant en 2 minuten aan de andere). Besmeer de toastjes met de paddenstoelenpuree. Bestrooi met munt en eventueel een beetje olijfolie.

Tip: Dit kan je ook met verse champignons of verse bospaddenstoelen maken, dan hoef je ze niet te mixen.

(de foto is tijdens de les gemaakt door één van mijn cursisten)

Afgelopen dinsdag was de tweede en laatste workshop rond feestelijk koken. De bedoeling van deze lessenreeksen was om de cursisten een aantal recepten, ideetjes en tips mee te geven voor de feestdagen. Ik ben er zeker van dat ik in mijn opzet ben geslaagd. Na de eerste les hadden een aantal hun kerstmaal al in gedachten, maar na de tweede les wisten ze het niet meer. Ze vonden alles zo lekker dat ze niet konden kiezen. Zelf ga ik met kerstmis een vegetarisch menu uit mijn mouw schudden, want mijn familie komt eten. Manlief krijgt natuurlijk zijn stukje vlees en/of vis, ook al wil hij wel eens van een vegetarisch kerstdiner proeven.

Voor velen is vegetarisch koken een uitdaging, maar eigenlijk kan je zoveel met groenten en paddenstoelen doen. Ze hebben erg veel smaak en ze zijn super veelzijdig. Dat ga ik trouwens nu dinsdag bewijzen tijdens de masterclass ‘de winterkeuken’. Een lessenreeks waar (vergeten) groenten en andere winterse lekkernijen op het menu staan.

Vandaag krijgen jullie een klassiek garnalengerechtje, ideaal als voorgerechtje of in een kleinere portie als aperitiefhapje. Smakelijk!   

voor 4 personen

Voor de aardappelen

4 kleine tot middelgrote aardappelen
200 à 250 g handgepelde garnalen
2 à 3 el zure room
Peper
Zout
Bieslook
Avruga (haringkaviaar)

Schrob de aardappelen schoon en kook ze gaar in de schil. Snijd bovenaan over de lengte een kapje af en hol lichtjes uit. Schik de garnalen over de uitgeholde aardappel en werk af met een dotje zure room, een koffielepeltje Avruga en eventueel een beetje dille.


Voor de bisque:
500 g grijze ongepelde garnalen
2 el tomatenpuree
½ l droge witte wijn
1 dl droge sherry (cognac mag ook)
2 wortelen
1 selderijstengel
1 ui
Paprikapoeder
Klontje boter
50 g bloem
50 g boter
1 dl room
de helft van de garnalen
dille

Pel de garnalen, houd de koppen en staarten bij voor de bisque. Snijd de groenten in grove stukken. Laat de boter smelten in een grote kookpot. Voeg de garnaalkoppen en -staarten en de groenten toe. Bak aan op hoog vuur. Blus met sherry en laat de alcohol even verdampen op een hoog vuur of flambeer (opgelet! Nooit onder een dampkap). Voeg de wijn en een halve liter water en  de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat verder op een middelmatig vuur, gedurende minstens 25 minuten, afgedekt verder koken.

Zeef de bisque. Deze basis kan gebruikt worden voor sauzen, soep, geleien, etc.
Voor de soep maak je een roux door boter te smelten en hieronder de bloem met een garde onder te mengen. Voeg er de bisque aan toe en laat koken tot ze licht gebonden is. Voeg naar smaak peper, zout en eventueel paprikapoeder toe. Klop de room lobbig.

Serveer in kleine kopjes, verdeel er garnaaltjes over en een beetje room. Werk naar keuze af met een takje dille.

Deze eenvoudige salade (op de foto zonder ham en met geroosterde amandelen) is heerlijk verfrissend. Het zoete van de meloen gaat perfect samen met het zoute van de feta en de ham. De munt maakt het fris en de pijnboompitjes zorgen voor een beetje structuur. Onlangs maakten we tijdens de reeks ‘amuses en fingerfood’ een hapje van dit recept. Hiervoor snij je de watermeloen in puntjes en legt er vervolgens de feta en ham op. Je werkt het af met pijnboompitten, munt, olijfolie, peper en zout.

1/2 kleine watermeloen
2 à 3 el pijnboompitten
Ca. 3 plakjes ham
150 g feta
Olijfolie extra vergine
Verse munt
Peper
Grof zout of Fleur de sel

Snijd de watermeloen in blokjes en doe ze in een kom. Verkruimel hierboven de feta en druppel er wat olijfolie over. Rooster de pijnboompitten lichtjes in een droge koekenpan. Let op dat ze niet aanbranden! Schep de pijnboompitten onder de feta. Trek of snijd de ham in reepjes. Snijd of scheur de munt fijn. En meng alles door elkaar. Bestrooi met een beetje zout en flink wat peper.

Lekker bij de BBQ.

Even bijkletsen met vriendinnen kan bij een glaasje, maar ook bij een dinertje. Ik schotelde de meiden eerst dit hapje voor, daarna een lauwe salade met sint-jakobsvruchten, chorizo en sinaasappel. Het hoofdgerecht was een stukje gebakken vis met taglione en groene asperges en tot slot een tompouce met verse aardbeien en pasteibakkerroom.

1 bakje rijpe kerstomaatjes (4 tomaatjes afzonderlijk houden)
1 teentje knoflook (fijngesneden)
Enkele fijngesneden basilicumblaadjes
Olijfolie
300 g grijze ongepelde garnalen
1 sjalot (grof gesneden)
½ bakje zeekraal
Peper
Zout
Een beetje mayonaise
Agar-agar
2 glazen droge witte wijn

Pel de garnalen en doe de ‘schalen en garnaalkoppen’ in een kookpotje met de sjalot en de witte wijn. Laat op een zacht vuur ca. 30 minuten koken. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Breng opnieuw aan de kook en roer er, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, de juiste hoeveelheid agar-agar door (zie verpakking). Giet een bodempje garnalengelei in 4 glazen en laat opstijven in de koelkast. 

Was de tomaten, halveer ze en mix ze samen met de knoflook en basilicum fijn tot een soepje ontstaat. Wrijf door een zeef en breng op smaak met zout en flink wat peper. Schenk de gazpacho over de opgesteven garnalengelei en plaats opnieuw in de koelkast.

Blancheer de zeekraal kort en laat goed uitlekken. Meng enkele grijze garnalen met een beetje mayonaise. Hol vier kerstomaatjes uit en vul ze met het garnalenmengsel. Schik op een klein bordje wat zeekraal, strooi er peper over en plaats daarop het gevulde tomaatje. Werk de gazpacho af met de rest van de grijze garnalen en wat zeekraal.  

Scheermesjes of messchelpjes heb ik pas enkele jaren geleden ontdekt en nu en dan maak ik daar graag een gerechtje mee. Dit hapje bijvoorbeeld is een koude versie. In het kookboek ‘Puur Zeeland’ van Sergio Herman las ik dat er maar een gedeelte van deze scheldiertjes eetbaar is, terwijl andere chefs ze in hun geheel serveren. Voor dit receptje volgde ik Sergio zijn advies, omdat het ook mooier presenteert.

Hapje voor 4 personen

Een ‘bussel’ messchelpen of scheermesjes
Olijfolie
2 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
1 stukje courgette (ca. 7-8 cm)
½ peersjalotje
Ca 4 rijpe mini trostomaten
1 à 2 el olijfolie extra vergine
1 el witte wijnazijn
Peper
Zout
Enkele blaadjes fijngesneden basilicum

Bak de scheermesjes in hun schelp samen met de geplette teentjes knoflook en de takjes rozemarijn en tijm. Snijd de courgette en de sjalot zo fijn mogelijk, ontpit de tomaatjes en snijd ook het vruchtvlees heel fijn. Meng de groenten onder elkaar, roer er de olijfolie en de wijnazijn over. Breng op smaak met peper en zout en met de fijngesneden basilicum.

Haal de schelpdiertjes uit hun schelp. Gebruik enkel het witte gedeelte en snijd dat in stukken van ca. 1,5 cm. Neem 8 schelphelften en spoel die goed uit. Verdeel de salsa en de stukjes schelpdier over de halve messchelpen.

Tip: proef steeds en voeg naar smaak meer azijn, olie of kruiding toe.

Voor ons geen uitgebreid paasmenu vandaag. We hebben gisterenavond nl. al zeer uitgebreid gekookt/getafeld.

Dit kwam er op tafel:


Koude scheermesjes met courgette, sjalot, basilicum en tomaat in een lichte vinaigrette



Een glaasje met tartaar van tonijn, zachte avocadocrème en Granny Smith appel



Kort dichtgeschroeide tonijn met pittige limoen-wasabi-sesamkorstje, daikon, gekonfijte gember, gemarineerde mini komkommer en sojadressing


Ansjovis in ‘salsa verde’ met gemarineerde tomaatjes, boerenbroodkorstjes, venkel en gedroogde bloemblaadjes


Salade van kreeft, asperges en kwartelei met een fijne dragondressing en sinaasappel

Lamsnootje met dubbel gedopte erwtjes en tuinbonen, morilles, gebakken Ratte aardappeltjes met rozemarijn

Kaasbordje met cugnà en mostarda

Zelfgemaakt vanille-ijs met een koekjescrumble en chocoladesaus

De recepten volgen …

Een hele tijd geleden serveerde ik een recept van Alex Clevers uit zijn boek Puur Maasland. Het was een puree van erwten met zure room, carpaccio van Sint-Jakobsvruchten en kaviaar. Volgens het recept werden de erwten gepureerd, op smaak gebracht met peper en zout en met behulp van een ring op een bordje geschikt. Daarop kwamen plakjes verse Sint-Jakobsvruchten, die even gemarineerd werden in limoensap en olijfolie. Het gerechtje werd afgewerkt met zure room en kaviaar. Vorige week maakte ik een variant op het receptje. De gekookte erwten werden gepureerd en vervolgens door een zeef gedrukt, zodat er een fijne puree ontstond, die in ondiepe schaaltjes werd verdeeld. De Sint-Jakobsvruchten werden net als in het recept even bedruppeld met limoensap en een fijne extra vergine olijfolie en bestrooid met peper. Als afwerking kwam er een dotje, met peper en zout op smaak gebrachte, ricotta bij (maar zure room is beter, omwille van zijn frisheid). Het gerechtje werd afgewerkt met Avruga (haringkaviaar) en een takje dragon.

De presentatie van het origineel zag er zo uit:

Een tijd geleden aten we in een Italiaans restaurant als voorgerecht gegratineerde mosselen die veel te droog en weinig smaakvol waren. Er zat bovendien heel wat geraspte kaas bovenop. Voor mij moeten gegratineerde mosselen ten eerste voldoende look bevatten en lekker ‘vettig’ zijn zodat je de kruidenboter met een stukje vers brood kunt opsoppen. Hmmm … heerlijk!