Soms laat ik me verleiden door een potje truffelsalsa. Vaak een mengeling van champignons met wat truffel en vooral veel aromaten en helemaal niet vergelijkbaar verse truffel., maar hoe dan ook is het lekker in een saus, onder wat verse pasta, op een toastje of zoals dit hapje in combinatie met een krielaardappeltje.

In de schil gekookte krieltjes

Truffelsalsa

Fleur de sel

Verwijder de schil van de aardappelen, verdeel de truffelsalsa over kleine schaaltjes, leg er een krieltje op en bestrooi met wat fleur de sel.

Het is soms een hele zoektocht om mooie, verse paddenstoelen te vinden. Soms liggen er in de supermarkt, maar op de plaatselijke markt kon ik er geen vinden. Ik zou een eindje kunnen omrijden, naar Hasselt of Maastricht bijvoorbeeld. Helaas bracht een poging om onlangs op de markt van Maastricht paddenstoelen te kopen niets op. Via, via had ik vernomen dat er wekelijks een paddenstoelenkraam op de markt staat. Nadat we de hele markt hadden afgezocht, besloten we ernaar te vragen. Wat bleek? De marktkramer stond er uitzonderlijk niet die dag! Pech! Wat ik wel vond was een kraam met allerlei exotische kruiden, groenten- en fruitsoorten en een uitzonderlijk groot aanbod verse vis. Ik besloot nog even langs te gaan bij traiteur Saveurs voor hun geweldig lekkere gehaktbroodje. De traiteurwinkel is ondergebracht in wat enkele jaren geleden de grootste fine food market van de Benelux moest worden. Helaas is er niet veel meer over van het prestigieuze project. Er is inmiddels wel een grote Aziatische supermarkt bijgekomen en gelukkig hebben ook enkele andere voedingswinkels er een onderkomen gevonden. Jammer dat MosaeGusto niet van de grond kwam, maar dat weerhoud me niet om deze geweldige stad regelmatig te bezoeken, want in Maastricht valt er altijd wat te beleven.  

Voor 4 personen (voor- of tussengerecht) 

Ca. 500 g paddenstoelen naar keuze

500 g tagliatelle

1 sjalotje (fijngesneden)

1 teentje look (fijngehakt)

Boter

1 takje rozemarijn (de naaldjes fijngehakt)

5 blaadjes salie

Parmezaan (grof geraspt)

200 ml room

peper

zout

Rucola (aangemaakt met wat olijfolie en peper en zout)

Kook de tagliatelle al dente in lichtgezouten water.

Wrijf de paddenstoelen schoon en snijd in plakken. Bak de sjalot en ui in gebruinde boter, voeg de paddenstoelen toe. Doe de rozemarijn en salie erbij en bak tot de paddenstoelen gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout en giet de room erbij. Laat even inkoken.

Meng de paddenstoelen onder de pasta en werk af met parmezaan en wat rucola.

Toen ik vanochtend hoorde dat men vandaag in Brussel de langste durum wil maken vond ik het toch nodig melding te maken van de ‘week van smaak’. Van 12 tot 22 november kan je op tal van plaatsten in Vlaanderen de week van de smaak beleven. Ieder jaar mag een andere stad zich ‘stad van de smaak’ noemen en dit jaar is dat Leuven. Het gastland is Turkije en dat deze keuken meer dan alleen kebab is, ontdek je tijdens allerhande activiteiten. Klik voor meer informatie en een overzicht van activiteiten op ‘Week van de smaak’.

Enkele weken geleden kreeg ik een mailtje van Maria Jesús Fernandez Muñoz, een Spaanse dame die in Nederland woont. Zij promoot en verkoopt producten uit haar geboortestreek Andalucia. Ze vroeg me of ik bekend was met Spaanse likeurwijn uit Andalusië. Eigenlijk ben ik, op bepaalde tapas, paella en sommige wijnen na, helemaal niet thuis in de Spaanse keuken. Dat blijkt nu toch wel een gat in mijn (eet)cultuur. Na wat heen en weer mailen stond er vorige week een paketje voor mijn deur. Tot mijn verbazing zat er niet alleen likeurwijn in, maar ook een fles olijfolie, amandelen, gedroogde tonijn en een soort honing. In mijn mailbox vond ik dan weer wat uitleg en enkele instructies, die ik op de voet volgde. 

De gedroogde, gezouten tonijn of Mojama is een delicatesse uit Andalusië en wordt blijkbaar de Pata Negra van de vis genoemd. Je eet hem o.a. als tapas met amandelen, maar de Mojama leent zich voor tal van andere gerechten en hapjes.

Voor de tapas met amandelen snijd je de tonijn in dunne plakjes, die je daarna met olijfolie inwrijft en vervolgens om een amandel wikkelt. Ik dronk bij dit verrukkelijke hapje de koel geschonken likeurwijn Pajarete trasañejo (Prijs Palacio voor de beste zoete wijn, Málaga 2001, zilveren medaille Iberwine 2008). Een donkere, amberkleurige zoete wijn die gemaakt wordt van zongedroogde druiven. Het zoete van de wijn en het zoute van het hapje vulde elkaar wonderwel aan en het geheel vormde een aangenaam aperitief. Volgens mij kan je de wijn ook perfect bij een kaasdessert serveren. Net zoals het zwarte goedje dat Meloja wordt genoemd. Het is een vruchtenmoes op basis van honing en fruit, zoals appel, kweepeer en verschillende soorten pompoen. De smaak is zoet, maar ook lichtje bitter en je proeft het fruit duidelijk. Je kunt de smaak een beetje vergelijken met onze appel- of perensiroop, maar dan grover van structuur. In elk geval iets om mee te experimenteren.  

Het is heerlijk om nieuwe culinaire zaken te ontdekken en als die dan ook nog lekker blijken te zijn kan ik alleen maar dankbaar zijn dat mensen mij proefpakketjes bezorgen. Als je het zelf wilt uitproberen kan je terecht op de website van Spaanse Winkel

11 november, een vrije dag. Dat is leuk meegenomen, want er liggen nog heel wat klusjes te wachten. Er zal vandaag dus niet veel tijd doorgebracht worden in de keuken. Een soepje en een boterham of misschien iets van de frituur. Ook al ben ik een foodie in hart en nieren, heel af en toe laat ik me verleiden door een vettige hap. Een frietje met mayonaise of een fishburger gaat er dan wel in. De kans dat ik dat zelf maak is zeer klein, maar onlangs kreeg ik enkele jongelui over de vloer en omdat ik mijn gasten steeds wil behagen werd er iets op hun maat gemaakt. Hamburgers met frietjes! Wel op mijn manier, niet te vet, maar met alles erop en eraan.

Voor 6 hamburgers

600 g kippengehakt

1 ei

Broodkruim (van wit brood)

1 sjalot (fijngehakt)

Peper

Zout

Boter

1 ui (in ringen)

Worchestershiresaus

6 hamburgerbroodjes

IJsbergsla (fijngesneden)

Tomaat (in plakjes)

6 plakjes kaas (naar keuze)

Tomatenketchup

Mayonaise

Zoetzure augurken (in plakjes)

Krokant gebakken uitjes (kant-en-klaar te koop)

Meng het gehakt met het ei, de sjalot, broodkruim, peper en zout en meng tot een compact mengsel. Vorm zes hamburgers. Bak ze aan beide zijden bruin in boter, in ca. 10 minuten. Haal de burgers uit de pan en houd ze warm. Bak in het achtergebleven braadvet de uiringen en breng op smaak met enkele druppels Worchestershiresaus. Halveer de broodjes en plaats ze kort onder te gril tot ze lichtjes krokant zijn. Besmeer de onderste helft van de broodjes met mayonaise, leg hierop wat sla, een plakje tomaat, de burger, ketchup, kaas, uiringen, een plakje augurk en naar keuze nog wat krokante uitjes. Serveer met (oven)frietjes.  

Deze, met spinazie en ricotta gevulde, halve maantjespasta (mezzaluna = halve maan) heb ik niet zelf gemaakt. Zoals ik de vorige keer schreef zat ik in tijdnood en kant-en-klare, verse pasta was dé oplossing om toch snel, lekker eten op te tafel te zetten. In de Italiaanse keuken is het trouwens geen enkel probleem om iets vegetarisch te vinden. Doe maar een kookboek open en de helft van de gerechten is op basis van groenten en/of paddenstoelen. Bovendien zijn veel gerechten snel klaar. Ideaal voor een kok met weinig tijd.

1 pakje mezzaluna of ravioli gevuld met ricotta en spinazie

1 teentje knoflook (fijngehakt)

1 bakje troskerstomaatjes (gehalveerd)

olijfolie

1 tl rietsuiker

2 el pijnboompitten

peper

zout

1 handvol verse basilicum (fijngesneden)

parmezaanschilfers

Verwarm een flinke scheut olijfolie en stoof hierin de gehalveerde tomaatjes en de look. Voeg de suiker en een scheutje kokend water toe en laat nog 2 minuten stoven op een zacht vuurtje. Breng op smaak met peper en zout en meng de basilicum onder de saus. Giet voor het opdienen nog een scheutje olijfolie door de saus.

Kook de pasta al dente (verse pasta heeft maar enkele minuten nodig) en rooster intussen de pijnboompitten in een droge pan. Schik de halve maantjes op voorverwarmde borden, schep de saus erover en werk af met pijnboompitten en parmezaanschilfers.

Tip: Je kunt de tomaatjes ook pellen, alvorens te verwerken.      

Vorige week kwam mijn familie, die vegetarisch is, op bezoek en ik wou hen verwennen met allerlei lekkere gerechten. Mijn plan was om een winters stoofpotje met paddenstoelen en knolgroenten te maken, maar helaas kwam er iets tussen. Plots had ik maar heel weinig tijd om te koken. Gelukkig was de knolseldersoep die ik als aperitiefhapje wou serveren al klaar, evenals het dessert. Het stoofpotje, dat ze nog te goed hebben, werd vervangen door twee eenvoudige, maar lekkere pastagerechten.

Dit duo van knolselder werd geserveerd als voorgerecht. De soep kreeg een vleugje kerrie en de salade ras el hanout, wat het geheel een exotisch tintje gaf.

De soep

1 kleine knolselder (of de helft van een grote)

2 aardappelen

1 ui

1 el olijfolie

1,5 l groentebouillon

1 scheutje room

1 tl kerriepoeder

Schil de knolselder (houd een stuk apart voor de salade), de aardappelen en de ui en snijd in grove stukken. Stoof de groenten aan in een beetje olie en voeg de bouillon toe. Breng aan de kook en laat koken tot de groenten gaar zijn. Mix de soep fijn, breng op smaak met kerrie en werk af met een scheutje room.

De salade

De precieze hoeveelheden komen niet zo nauw. Ik werk zelden met een weegschaal en kook vooral op gevoel. In dit geval heb je 2/3 knolselder en 1/3 appel nodig.

1 stuk knolselder (grof geraspt)

½ appel (grof geraspt met schil)

2 el mayonaise

1 tl ras el hanout

2 gedroogde abrikozen (in stukjes gesneden)

5 hazelnoten (grof gehakt)

1/2 mandarijntje (partjes in stukken gesneden)

enkele blaadjes veldsla

peper

zout

Meng alle ingrediënten onder elkaar, behalve de sla. Wanneer het geheel te droog is, voeg dan nog wat mayonaise toe.

Het lijkt er op dat ik me aan het bekwamen ben in desserts, meer bepaald appeldesserts. Voor de tweede keer op rij heb ik goed gescoord met een nagerecht waarin appeltjes verwerkt zaten. Nu moet ik alleen mijn repertoire wat zien uit te breiden. Hier volgt alvast het eerste dessert; een laagjesdessert met amandelbrood, flinterdunne amandelkoekjes van Jules Destrooper, gebakken appelen en peren, een vleugje kaneel en een bolletje vanille-ijs. Het werd geserveerd met een glaasje Caldiff (een soort Italiaanse Calvados). Dit dessert is het lekkerst wanneer je het een dag op voorhand maakt.

Voor 4 personen

2 appels

2 peren

kaneelpoeder

boter

Perenbrandewijn (Poire Williams, Birnenbrand, etc.)

12 stuks amandelbrood (Jules Destrooper)

Vanille-ijs

Appel/perensap (sap van beiden)

Geschaafde amandelen

Schil de appelen en peren en snijd in fijne blokjes. Stoof ze in een beetje boter tot ze gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Breng op smaak met een snuifje kaneel. Flambeer met de perenbrandewijn en laat afkoelen. Vorm met de gebakken appelen en peren en de koekjes een torentje of een soort lasagne door een koekje te bedekken met een laagje appelen en peren. Leg hierop weer een koekje, opnieuw een laagje appelen en peren en als laatste weer een koekje Maak vier porties en zet deze afgedekt in de koelkast. Laat appel/perensap inkoken tot een siroop. Rooster in een droge koekenpan de amandelschilfers tot ze licht gebruind zijn. Leg voor de afwerking op elk torentje een bolletje vanille-ijs, verdeel hierover een beetje siroop en bestrooi het geheel met de amandelschilfers.

Tip: Met behulp van een metalen vormpje maak je mooiere torentjes.   

Ik vind het een gave wanneer je perfect kunt inschatten welke wijn bij welk gerecht past en ik ben dan ook vol bewondering voor sommeliers en wijnliefhebbers die zonder enige handleiding precies de juiste fles bovenhalen. Zo een expertise rust meestal op een jarenlange ervaring, en het is juist die ervaring die ik mis. Doorgaans proef ik wel of een wijn al dan niet geschikt is voor een bepaald gerecht, maar zomaar op goed geluk een fles boven halen is een risico dat ik enkel neem wanneer het voor mezelf is. Als er gasten mee tafelen raadpleeg ik steevast op voorhand een kenner of een boek.

Het boek dat al jaren mijn leidraad is, is ‘Wijn en gerechten combineren’ van Linda Johnson-Bell, inmiddels is er een nieuwere versie op de markt onder de titel 'De juiste wijn bij het juiste gerecht'. Een aantal van mijn collega Vlaamse wijnbloggers zijn ook zeer te spreken over ‘Welke wijn waarbij? Van Hubert Duijker. Dat laatste boek ga ik me zeer zeker aanschaffen. Als jij tijdens je ronde op de boekenbeurs op een goed boek over het combineren van wijn en gerechten tegenkomt, mag je dat gerust laten weten.  

Meer over wijn en wijnboeken valt er te lezen bij de Vlaamse Wijnbloggers (zie lijstje en links bovenaan in de linkerkolom).   

In het rijtje vergeten groenten krijgt de peterseliewortel ook een plaats. Het is een witte wortel en ziet er een beetje uit als een kleine pastinaak. De smaak lijkt een combinatie van knolselderij en pastinaak en de peterseliesmaak is zeker niet overheersend. Het is vooral een zeer kruidige smaakmaker, die me ook een beetje aan verse lavas (maggikruid) doet denken. De wortel leent zich uitstekend voor soepen en winterse stoofpotten en de keuze om de soep af te werken met zilte mosselen en grijze garnalen, bleek een goede te zijn.

Voor 4 personen

1 dikke of 2 normale peterseliewortels (geschild)

1 l kippen- of groentebouillon

1 kg mosselen (schoongemaakt/gespoeld)

1 ui (grof gesneden)

1 selderijsteel

150 g garnalen (hand gepeld)

Scheutje room

Peper

Zout.

Garnering: peterselieolie of fijngehakte peterselie

Snijd de peterseliewortel grof en breng aan de kook met de bouillon, kook tot hij zacht is. Stoom de mosselen gaar met de ui en selderij, vang 1 dl gezeefd mosselvocht op en haal de mosselen uit hun schelp. Voeg het gezeefde mosselvocht bij de peterseliewortel en mix het geheel tot een gladde soep. Breng terug aan de kook, voeg een scheutje room, peper en zout toe. Warm de mosselen kort op in de hete soep en werk vervolgens af met de grijze garnalen, peterselie en/of peterselieolie.

Tip: Liever een romigere soep, meng dan een eidooier met een scheut room en roer die vervolgens door de soep. Let wel op dat je eerst een beetje van de warme soep met de room en het ei vermengt anders gaat de soep misschien kabbelen.

Vergeten groenten staan de laatste tijd meer en meer in de belangstelling en daar ben ik ontzettend blij mee. Het begon allemaal met pastinaak en topinamboer (aardpeer), maar er zijn nog veel meer oude groentevariëteiten die meer aandacht verdienen. Neem nu winterpostelein, dat kom je alleen nog in ouderwetse groentetuintjes tegen of - en dat doet me erg veel plezier - bij de bio groenteboer. Misschien zijn er ook wel groentewinkels die dat in hun assortiment hebben, maar in mijn buurt ben ik deze kruidachtige groente nog niet tegengekomen. Ik heb alleszins op de lokale markt een kraam herontdekt, die biologische groenten en fruit verkoopt en zo ging ik donderdag naar huis met o.a. peterseliewortel, kweepeer en winterpostelein. Met die ingrediënten toverde ik vrijdag een lekker dinertje op tafel.

Voor 4 personen

12 middelgrote Sint Jakobsvruchten

1 bosje winterpostelein (gewassen)

Boter

1 scheutje room

nootmuskaat

Peper

Zout

4 à 5 plakjes gerookt spek (zonder zwoerd)

Bak het spek in een droge pan tot het krokant is. Haal het uit de pan, dep goed droog met keukenpapier, laat het afkoelen en verkruimel het in een cutter of keukenmachine. Neem 4 blaadjes postelein en bewaar die als decoratie. De rest mag met in een kookpot met een klontje boter, peper, zout en nootmuskaat. Laat de postelein slinken en mix hem vervolgens fijn met een scheutje room. Bak de sint jakobsvruchten kort in een hazelnootbruine boter, bestrooi met peper en zout.

Verdeel de coulis over diepe borden, leg de sint jakobsvruchten erop en werk af met de spekkruimels en een blaadje postelein.

Tip: Postelein smaak een beetje naar spinazie, het is iets pittiger en ook een beetje zuriger. Mocht je geen postelein vinden kan je die perfect door spinazie vervangen.

Wijn: een witte Bourgogne

Muziek: Frank Sinatra 

Misschien had ik het recept voor dit broodbeleg gisteren moeten geven, want het was de dag van het brood. Het is alleszins geen verloren moeite, want deze heerlijkheid kan je elke dag op je brood smeren. Al moet ik toegeven dat ik zelf niet zo een zoetekauw ben en eerder een voorkeur voor hartig beleg heb, maar appel in al zijn gedaanten vormt een uitzondering. Appeltjes in de pan, apfelstrudel, appelflappen, appelcake, appelgebak, appeltaarten, pannenkoek met appel, appelsorbet, gevulde appels in de oven … allemaal even lekker. De gasten die vanavond hun voeten onder mijn tafel schuiven krijgen trouwens een appeldessert. Jullie moeten nog even wachten, maar probeer alvast deze confituur of jam eens uit.

1 kg appels

750 g suiker (iets minder als je een zoete appelsoort gebruikt)

1 glas water

2 el gemalen kaneel

Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd in stukken. Doe de appels, suiker, water en kaneel in een kookpot met dikke bodem en breng aan de kook. Laat 20 tot 25 minuten op een zacht vuurtje pruttelen tot de gewenste dikte is bekomen.