zondag, 16 november 2014

Mosselen met Pernod, tomatensalsa en room

Mosselen, tomatensalsa, room, Chili, Inge dries, culinair atelier



Voor 4 personen

Afgelopen 11 november, was voor ons Belgen een vrije dag en wie dichtbij de landsgrenzen woont wijkt op zo'n dag al eens graag uit naar een buurland. Doorgaans belanden wij dan in Nederlands Limburg of net over de Duitse grens in Aken, Keulen of Düsseldorf. Die dinsdag werd er koers gezet naar Eindhoven, een stad waar ik tijdens mijn kindertijd geregeld met mijn ouders heenging, vermoedelijk omdat mijn moeder van Lommel afkomstig is en vroeger in Eindhoven werkte.

De stad was haast onherkenbaar geworden, het was immers meer dan 20 jaar geleden dat ik er nog was. We kwamen rond de middag aan en hadden eigenlijk zin in Chinees eten. Na een hele omzwerving bleken de meeste restaurants gesloten te zijn tijdens de middag en het enige open Chinese restaurant op onze route zag er wat dubieus uit.

Uiteindelijk passeerden we bij 'Usine' en het was het leuke uithangbord (eigenlijk het gekozen lettertype, ik ben nu eenmaal graficus van opleiding) en de kleurrijke bistrostoelen buiten, die me naar binnen lokte. Het interieur stond me onmiddellijk aan. In deze oude gloeilampenfabriek van Philips is de industriële sfeer behouden, zonder koud en koel aan te doen. De indeling en de gekozen materialen en meubels zorgen toch voor een behaaglijke en vooral uniek beleving. Het plaatje klopte gewoon.

Usine is elke dag geopend en je kunt er de hele dag terecht. Op de kaart staan zowel de gebruikelijke snacks, salades, pasta's, alsook klassiekers, al dan niet in een nieuw jasje. In een opvallend kadertje stonden warme en koude 'fruit de mer' waaronder mosselen. Wij gingen voor de mosselen met tomatensalsa, chilipeper, knoflook, peterselie, pernod en room, geserveerd met brood. Het was om duimen en vingers af te likken.

Bij de behulpzame serveerster probeerden we het recept te ontfutselen en ze gaf ons een tipje van de sluier. Dit recept is mijn versie en qua smaak komt het erg dicht in de buurt van het mosselgerecht dat we bij Usine aten.

2 kg mosselen (schoongemaakt)
1 ui (grof gesnedent)
3 tenen look (fijngesneden)
4 takjes tijm
1 laurierblad
1 borrelglaasje pernod
1 klontje boter of margarine
1 blik tomatenpulp (polpa of fijngesneden tomatenblokjes)
1 flinke el tomatenconcentraat
1/2 koffielepel chilivlokken (grove pili pili) of een stukje verse Spaanse peper
300 ml room
Peper
Zout

Stokbrood of ciabatta

Smelt de boter of margarine in een grote kookpot (moet 2 kg mosselen inpassen) en stoof hierin de ui en look aan tot de ui glazig ziet. Doe de tomatenpulp erbij, het laurierblad, de takjes tijm (eventueel samenbinden met keukentouw), het chilipoeder en de pernod. Breng aan de kook zodat de alcohol kan verdampen, plaats het deksel op de pot en laat 25 minuten op een heel zacht vuurtje pruttelen. Haal van het vuur en haal de tijm en laurier eruit en mix met een scheutje room tot een glad geheel, voeg de rest van de room toe en breng op smaak met peper en zout. Doe de mosselen erbij en laat ze in de saus garen tot ze open en gaar zijn. Schep de saus in diepe borden, verdeel de mosselen erover en werk af met verse fijngesneden peterselie. Serveer met stokbrood of ciabatta.


Www.usine.nl

zondag, 09 november 2014

Culinair atelier ID in Sjiek

image.jpg





Dit weekend stond er een interview met mezelf en over deze blog in Sjiek, de weekendbijlage van Het Belang van Limburg.

19:34 Gepost door Inge Dries in CA nieuws | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook

zondag, 26 oktober 2014

Coquilles, parelgerst, eekhoorntjesbrood en knolselder


Coquilles, knolselder, parelgerst, eekhoorntjesbrood, Inge dries, culinair atelier



We vierden vandaag 'luie zondag'. Nu en dan moet dat kunnen. Een beetje uitslapen, rustig ontbijten, een terrasje doen, een filmpje kijken, wat dutten ... Je kent het wel. Natuurlijk moet er ook gegeten worden en omdat koken voor mij geen opgave, maar eerder ontspanning is ging ik zelf kokkerellen. Er bleek alleen niet veel in de koelkast te liggen. Gelukkig vond ik nog wat eekhoorntjesbrood en een zak coquilles in de diepvriezer en een restje parelgerst, wilde rijst en een bokaaltje gevogeltefond in de voorraadkast. Uit de moestuin nam ik de voorlaatste knolselder en daarmee ging ik aan de slag. Van de parelgerst, wilde rijst en het eekhoorntjesbrood maakte ik een soort risotto, de knolselder werd gebakken, de coquilles gegrild.

Hoofdgerecht voor 2 personen

1 kopje parelgerst (te koop bij natuurvoedingswinkels)
1 el wilde rijst
2,5 kopjes kippenbouillon
2 el boter
1 kleine ui of sjalot
150 g vers of diepgevroren eekhoorntjesbrood (gedroogd en geweekt eekhoorntjesbrood kan ook)
Peper
Zout
2-3 el geraspte parmezaan

6 - 8 coquilles (vers of diepgevroren)
Boter of olijfolie
Peper
Zout

Ca 250 g knolselder
1/2 citroen
1 klontje boter
Peper
Zout
200 ml gevogeltefond

Parelgerst en wilde rijst hebben een lange kooktijd nodig, je kan die verkorten door ze 6-8 uur op voorhand te laten weken in ruim water. Stoof de fijngesneden ui of sjalot aan in 1 el boter, voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat enkele minuten garen. Doe de parelgerst en wilde rijst erbij, roerbak nog even en voeg de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur daarna heel laag en plaats een deksel op de pot. Laat een uurtje garen, als je de gerst en rijst geweekt hebt, is 45 minuten voldoende. Neem als het vocht is opgenomen en de gerst beetgaar is, de pot van het vuur en roer er de andere eetlepel boter en de parmezaan eronder. Breng op smaak met peper.

Schil intussen de knolselder en snijd in fijne blokjes van ca 0,5 cm. Bak ze op een middelhoog vuurtje in een klontje boter tot beetgaar. Breng op smaak met peper en zout en druppel er een beetje citroensap over.

Kook de gevogeltefond in op hoog vuur.

Verhit een grillpan, vet die in met een beetje margarine of olie. Bak de coquilles kort aan en breng op smaak met peper en zout.

Serveer de gerst 'risotto' met behulp van een ring in een diep bord. Schik de coquilles er rond, verdeel de gebakken knolselderblokjes ertussen en werk af met de gevogeltejus en takjes groen (venkelkruid, peterselie, ...).

20:11 Gepost door Inge Dries in hoofdgerecht vis | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook

dinsdag, 21 oktober 2014

Fazant, aardperenpuree en bospaddenstoelen

Fazant, aardpeer, Sting, Sister Moon, bospaddenstoelen



Dinsdag is mijn vrije dag en wanneer het mij uitkomt kook ik voor mijn wederhelft. Soms gewoon iets alledaags, maar vandaag mocht het iets meer zijn. De herfst heeft immers (eindelijk) zijn intrede gedaan. Wind, regen, vallende bladeren en na een prachtige nazomer ook heel wat frissere temperaturen, dat vraagt om wild en paddenstoelen. Het werd een redelijk eenvoudig gerecht, maar eentje zoals wij graag eten. Paddenstoelen, aardpeer en fazant, dat zijn aardse en harmonieuze smaken. Open daarbij een lekkere fles wijn en speel je lievelingsmuziek, dan kan je avond toch niet meer stuk. Wij genoten van onze laatste fles Sister Moon 2008, een superieure wijn van wijndomein Il Palagio ofwel het domein van Sting en genoemd naar zijn song 'Sister Moon'. Puur genot van 40% Sangiovese, 30% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon en een mooie herinnering aan onze laatste vakantie in Toscane. We hadden in dezelfde stijl kunnen blijven qua muziek, maar kozen voor Jazz van eigen bodem met Karin Ottelohe en Nothing really ends ...

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 fazantenfilets
1 klontje boter of margarine
1 snuifje Szechuanpeper
Zout

Ca 600 g aardperenpuree (topinamboer)
Klontje boter of margarine
Peper
Zout
Nootmuskaat

250 g gemengde (bos)paddenstoelen
1 klontje boter of margarine
1/2 fijngesneden sjalot
1 teentje knoflook
Peper
Zout

200 ml vleesfond (wild of gevogelte mag ook)
1 scheut cognac
1/2 fijngesneden sjalot
1 snuifje Szechuanpeper
1 snuifje gerookt paprikapoeder

Voor de aardperenchips
2 ongeschilde aardperen
Frituur- of druivenpitolie
Fleur de sel of grof zeezout

Schil de aardperen voor de puree, kook ze gaar, giet af en pureer met een klontje boter of margarine. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.

Bak de sjalot en look aan in een beetje boter of margarine. Voeg de schoongemaakte en in plakjes gesneden paddenstoelen toe en bak tot de paddenstoelen gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Was de aardperen voor de chips. Droog ze goed af en snijd met een mandoline in flinterdunne plakjes. Leg ze op keukenpapier en dep ze goed droog. Verhit de frituur- of druivenpitolie en bak hierin de chips krokant. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met fleur de sel.

Bruin de boter, bak de met zout en Szechuanpeper bestrooide fazantenfilets hierin volgens voorkeur. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat enkele minuten rusten. Giet het overtollige braadvet uit de pan weg en bak in dezelfde pan de sjalot aan, blus met cognac en giet de fond erbij. Laat inkoken en breng op smaak met gerookt paprikapoeder, Szechuanpeper en zout. Laat inkoken tot sausdikte. Snijd het vlees in dikke plakken, serveer met de puree en paddenstoelen en werk af met de chips. Geef de saus er apart bij.

22:24 Gepost door Inge Dries in hoofdgerecht vlees, wijn | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook

dinsdag, 14 oktober 2014

Aziatisch varkenshaasje met groenten in oestersaus

Varkenshaasje, wok, oestersaus



Ik blijf fan van de Aziatische keuken en dit in de breedste zin van het woord. Ik mix dan ook vaak Chinees, Thais en Indonesisch door elkaar. Vooral veel kraakverse groentjes vind ik super en ik kan het niet laten om mijn gerechten af te werken met koriander, gefruite uitjes, seroendeng (geroosterde kokos met pinda's) en pepers. Dit is een geslaagde mix van mijn favorieten.

Voor 2-3 personen

Voor het varkenshaasje
1 varkenshaasje van 300 g
3 el hoisinsaus
1 el tomatenketchup
1 koffielepel lichte sojasaus
1 koffielepel sesamolie
1 koffielepel geraspte gember
1 koffielepel geperste look
Szechuanpeper

Voor de groenten:
1 kopje Sojascheuten
1 kopje Sluimererwten
2 Wortelen
1 kleine ui
1/2 kleine Paprika
1/3 Broccoli
1 kopje Champignons
Olie
1 look
1/2 cm gember
3 el Oestersaus
3 el lichte sojasaus
1/2 el sesamolie

Garnering:
Koriander
Gefruite uitjes
Spaanse peper

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng alle ingrediënten die bij het varkenshaasje staan. Doe ze in een lange schaal en bestrijk het varkenshaasje hiermee in. Laat minstens 1 uur marineren. Dep het haasje droog en schroei het rondom dicht in een beetje olie of margarine. Plaats de (ovenvaste) pan in de oven en laat 10 minuten garen. Haal het vlees uit de oven en wikkel in aluminiumfolie, laat even rusten alvorens het aan te snijden.

Snijd de groenten in gewenste vorm (niet te grof). Verhit een beetje olie in de wok.
Roerbak de ui tot die glazig ziet, voeg de geperste of fijngesneden look en de geraspte gember toe en roerbak nog 1 minuut. Voeg de wortel, broccoli en paprika toe. Roerbak 3 minuten, doe de rest van de groenten en gesneden champignons erbij, alsook de sojasaus, oestersaus en een scheutje water. Stoom tot de peultjes gaar zijn. Meng de rauwe sojascheuten eronder alsook de sesamolie.

Serveer met gekookte Thaise rijst en met de garnituren.


11:59 Gepost door Inge Dries in azië (overige), chinees | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook

zondag, 24 augustus 2014

Lekkere Griekse mezze (Tzatziki, tarama, Melitzanosaláta)

 

tarama, grieks, tzatziki, auberginedip, culinair atelier

Om in de zomersfeer te blijven serveer ik vandaag nog enkele Griekse mezze. De ingrediënten zoals bijvoorbeeld het viskuit en de echte Griekse pitabroodjes zijn te koop in Griekse speciaalzaken, de andere zaken zijn gemakkelijk in de supermarkt te vinden. De schaaltjes en het bord zijn het ontwerp van Pascale Naessens uit de reeks Pure van Serax. Bijzonder mooi!

 

Tzatziki

1 grote komkommer
2 teentjes knoflook
1/2 liter Griekse yoghurt
1,5 eetlepel olijfolie

1/4 theelepel zout

De komkommer wassen en raspen. Vijf minuten laten staan in het een vergiet, het vocht er goed uitdrukken met de hand. De knoflook raspen en deze samen met yoghurt, komkommer en zout in een kom doen. Dit tot een samenhangende massa roeren en beetje bij beetje onder voortdurend roeren de olie toevoegen. Ongeveer een uur in de koelkast laten staan voor het opdienen.


Tarama

1 soeplepel gerookte kabeljauwkuit (Griekse winkel)
1/3 kopje lauw water
330 ml koolzaadolie
½ citroen
enkele zwarte olijven


Doe het viskuit en het lauwe water in een maat- of mixbeker. Mix even tot water en kuit gemengd zijn. Mix nu druppelsgewijs (zoals bij mayonaise) de olie in het mengsel. Wanneer je een dikke ‘mayonaise’ hebt, voeg je het sap van een halve citroen toe. Doe dit in delen en proef telkens zodat de tarama niet te zuur is, je kunt altijd toevoegen. Doe het mengsel in een schaal en garneer met enkele olijven.


Auberginedip (Melitzanosaláta)

3 aubergines
1 teentje knoflook (geperst)
Zout
1 citroen
1,5 dl olijfolie extra vergine

Verwarm de oven op 200°. Prik met een vork gaatjes in de aubergine en plaats ze 30 tot 40 minuten in de warme oven. De schil zal verkleuren en de aubergines zullen binnenin zacht worden. Laat de aubergines afkoelen en verwijder de schil. Hak het vruchtvlees heel fijn (eventueel mixen) en voeg de knoflook en zoveel citroensap toe als nodig. Roer er zoals bij mayonaise druppelsgewijs de olijfolie onder. Breng op smaak met zout en eventueel nog extra citroensap.

Serveer als voorgerecht of als hapje met pita of plat brood. Ook lekker bij lamsvlees, BBQ, bij gegrilde vis, …

 

1 2 3 4 5 6 7 8 Volgende