Culinair Atelier ID

Dit voorgerecht met Thaise invloeden zit boordenvol smaak. Een beetje pittig, maar ook heel fris.

De lenterollen
4 rijstvellen
100 g rijstnoedels (rijstmie)
8 Slabladen
12 gekookte roze garnalen in stukjes gesneden
½ avocado
½ granny Smith
Munt
Koriander
1 klein stukje chilipeper (zonder zaad, fijngesneden)
1 el koolzaadolie
½ el Rijstazijn
½ el Vissaus
1 tl (palm)suiker of bloemsuiker

Kook de rijstnoedels volgens de verpakking (ca. 3 minuten), giet ze af, spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Snijd de avocado en appel in fijne blokjes. Halveer de garnalen. Snijd de koriander en munt grof. Meng de rijstnoedels met garnalen, appel, avocado en breng op smaak met de olie, azijn, vissaus en palmsuiker, chili. Week de rijstvellen één voor één, bekleed ze met 1 à 2 slabladen en vul met de noedelssalade. Rol vervolgens op door eerst de zijkanten naar binnen te vouwen en daarna van onder naar boven een strakke rol te vormen. Snijd ze voor het opdienen in 2.

De gamba's
12 gamba’s (ongepeld)
1 tl geperste look
1 tl geraspte verse gember
1 tl kurkuma
1 tl fijngehakt citroengras
1 el vissaus (nam pla)
1 tl neutrale olie
1 tl (palm)suiker

Snijd de ruggen in van de ongepelde gamba’s en verwijder het darmkanaal. Meng alle overige ingrediënten onder elkaar en borstel de gamba’s hier grondig mee in. Laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast.

Plaats de gamba’s op een bakplaat en grill ze 3-4 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn, maar niet uitgedroogd.

Pinda’s en dressing
3 el ongeroosterde pinda’s
2 tl suiker
2 el vissaus
2 el limoensap
1 kleine stukje chilipeper (fijngesneden)
1 tl fijgensneden munt of koriander

Rooster de pinda’s kort in een droge koekenpan en hak ze daarna fijn of verkruimel ze in een vijzel. Meng de overige ingrediënten tot een dressing

Leg op ieder bord twee halve lenterollen en 3 gamba’s, werk af met de dressing en pinda’s.

Enkele jaren geleden postte ik hier het recept van zalmtartaar met citrusvruchten, een kervelslaatje en zoete mosterddressing. Vorige week werd dat gerechtje tijdens één van mijn kooklessen gemaakt en met de restjes maakte ik de dag erna een lekker aperitiefhapje. Onderaan in het glaasje kwamen stukjes gemarineerde sinaasappel, pompelmoes en citroen, daarop een beetje dressing en vervolgens de tartaar van zalm en een plukje kervel.

Het eerste hapje dat ik serveerde was een salade van krab met wasabimayonaise, blokjes Granny Smithappel, avocado, enkele druppels yuzu olie en een lepeltje viskuit.

Een aardappelslaatje met dille en mierikswortel in het gezelschap van kort gebakken zalm en peterselieolie vervolledigde het trio. Het recept voor de aardappelsalade verscheen hier ook al eerder >>>

De smaak te pakken? Schrijf je in op 'zomerse terrashapjes'. Maandag 2 en/of 9 juli 2012 om 19.00 u. Culinair atelier ID, Weg naar As 267, 3600 Genk.

prijs: € 49 /persoon/les of € 93 /persoon voor de 2 lessen

Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,
koffie of thee. Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u
kunt voor € 12 onze originele CA schort aankopen)
Klik hier om in te schrijven*

Zoals je merkt staan er weer asperges op het menu en zolang het seizoen loopt, blijf ik ervan genieten. Vandaag serveer ik ze met een klassieke Hollandaisesaus en in het gezelschap van schelvis, geroerbakte lamsoor en grof gemalen, geroosterde amandelen. Met een gekookt aardappeltje of aardappelpuree vormt dit een lekker hoofdgerecht.

Voor 4 personen 

12 à 20 witte asperges
4 schelvisfilets
Boter
½ bakje lamsoor (gewassen en uitgelekt)
4 el geroosterde amandel (grof gehakt of gemalen)
Peper
Zout

Verwijder de vezelige uiteinden van de asperges en schil ze. Stoom de asperges beetgaar. Bak de met peper en zout gekruide vis in een klontje boter. Roerbak de lamsoor in een beetje boter of olijfolie en breng op smaak met peper (deze groente smaakt op zich al zout).

Voor de Hollandaisesaus:
3 eidooiers
3 tl water
120 g ongezouten, gesmolten boter
Zout
Peper
Citroensap

Klop de eidooiers met het water los in een kom die past op een kookpot, zodat je de saus au bain-marie kunt maken. Klop de dooiers vervolgens au bain-marie tot een luchtige sabayon. Voeg daarna beetje voor beetje de gesmolten boter toe. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Schik de asperges, vis, lamsoor op verwarmde borden, werk af met de saus en de amandelen.

Risotto … ik kan er niet genoeg van krijgen. Deze Italiaanse rijstbereiding eet je elk seizoen anders. Eigenlijk is het een voor- of tussengerecht, net zoals pasta, maar je kunt het ook perfect als hoofdgerecht serveren en lekker bij vlees of vis.

Ik heb deze risotto een fris accent gegeven door er op het einde geraspte citroenschil aan toe te voegen. De tijgergarnalen kregen dan weer een zoutig/pittig tintje met een cajun specerijenmix. Tot voor kort maakte ik die zelf, naar een recept uit een cajun kookboek dat ik ooit uit New Orleans meebracht. Intussen heb ik bij Hanos (horeca groothandel) het Magic Seasoning Salt van de befaamde Cajun Chef Paul Prudhomme (http://www.chefpaul.com) gevonden en dat smaakt even authentiek dan het zelfgemaakte specerijenzout. Uit Parijs (http://www.ppprovence.com) bracht ik dan weer een flesje maagdelijke olijfolie met yuzu extract mee. Yuzu is een Japanse citrusvrucht. Je kunt deze olie vervangen door gewone maagdelijke olie en een beetje zeste van een limoen.

Voor 2 personen

200 g risottorijst (carnaroli)
1 l kippenbouillon
3 lente-uien grof gesneden
boter
Zeste van ½ citroen
5 groene asperges
2 kleine kopjes erwtjes (mag diepvries)
Ca. 8 grote gepelde tijgergarnalen (zonder darmkanaal)
Cajun specerijenmix (Magic seasoning salt van Paul Prudhomme)
3 el vers geraspte parmezaan
10 Sint-Jakobsvruchten
Peper
zout
1 gele wortel
1 rode/paarse wortel
Fleur de sel
Yuzu-olie (extra vergine olijfolie met yuzu) (je kan ook extra vergine olijfolie met een beetje limoenzeste gebruiken)

Snijd de geschraapte wortelen met een mandoline in heel dunne plakjes en leg ze op een roostertje dat in de microgolfoven kan (eventueel op een vel keukenpapier), droog ze op het 1200 watt gedurende 2 minuten of tot ze krokant zijn.

Verwijder de vezelige uiteinden van de asperges, snijd in stukken van ca. 3 cm. Snijd de garnalen in 3, bestrooi ze met een beetje van de cajun specerijenmix en bak ze kort in een beetje boter of olijfolie.

Verhit een klontje boter en fruit hierin de lente-ui glazig. Doe de rijst erbij tot ook deze glazig ziet, voeg dan een eerste pollepel bouillon toe (de rijst moet juist onderstaan) en laat onder regelmatig roeren op een middelmatig vuur koken, voeg regelmatig bouillon toe. Na ca. 8 minuten de aspergepunten en erwtjes toevoegen. Neem 15 minuten nadat de eerste bouillon is toegevoegd de kookpot van het vuur. De rijst moet wel al dente zijn, dus niet te plat en ook niet meer te hard. Roer er de parmezaan, citroenzeste en een klont boter onder, doe de gebakken garnalen erbij, alsook peper en eventueel zout.

Bestrooi de Sint-Jakobsvruchten met peper en zout en bak ze kort aan beiden zijden in boter.

Serveer de risotto in diepe borden (pastaborden), verdeel de Sint-Jakobsvruchten erover, druppel de yuzu-olie erover en een beetje fleur de sel en werk verder af met de wortelchips.

Tot half juni kunnen we weer volop genieten van overheerlijke asperges. Deze lekkernij kan je op zoveel verschillende manieren bereiden. Tijdens de lessenreeks ‘koken met asperges’ verwerken we ze zowel in voorgerechten, hoofdgerechten als in desserts. Je kunt ze stomen, koken, rauw eten, roerbakken, etc. De combinatie asperge en ei is klassiek, denk maar aan asperges op zijn Vlaams (met gekookt ei, peterselie en boter). In dit recept werd het ei gepocheerd en kreeg het gezelschap van een andere delicatesse; grijze garnaal.

Voorgerecht voor 4 personen

1 bussel witte asperges
1 bussel groene asperges
250 g handgepelde grijze garnaal
4 eieren
Een scheutje alcoholazijn

Voor de saus (beurre Blanc):
2 kleine sjalotten (fijngesneden)
1,5 el droge witte wijn
1 el witte wijnazijn (of citroensap)
125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
Zout
Peper
Cayennepeper

Schil de asperges van het kopje af met een dunschiller en snij het onderste vezelige gedeelte weg. Kook of stoom ze gaar. Breng ruim wat water aan de kook met een scheutje azijn, breek elk ei apart in een kommetje en laat ze één per één in het licht borrelende water glijden. Kook ca. 3 minuutjes en schep het ei eruit met een schuimspaan. Snijd het gestolde eiwit eventueel bij tot een mooiere vorm.

Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

Serveer de asperges op verwarmde borden, werk af met de saus en de garnalen en plaats bovenop het ei. 

Voor een vegetarische versie kan de garnalen eventueel vervangen door kerstomaatjes of plukjes verse kervel.

De smaak te pakken? Schrijf je dan nu in voor
Creatief Koken met asperges
en geniet van € 10 korting*
De cursus loopt over 2 avonden, maar je kunt ze eventueel ook per les volgen.
Dinsdag 8 mei 2012
Dinsdag 15 mei 2012
's Avonds: van 19.00 u. stipt tot 22.30 u. 

Minimum aantal deelnemers: 8
Prijs: nu € 115 i.p.v. € 125 persoon/reeks  (of € 65 per les)

* korting enkel niet cumuleerbaar met cadeaubonnen en klantenkaart en enkel voor de 2 lessen samen)
Inbegrepen: aperitief, receptenbundel, drie gangen maaltijd, water en aangepaste wijn,
koffie of thee.
Niet inbegrepen: een schort (u dient zelf een schort mee te brengen of u kunt voor € 12 onze originele CA schort aankopen)

Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be

Meer cursussen en workshop, zie www.culinair-atelier.be

Rode poon of knorhaan is de vis van het jaar. Vlam en de visserijsector zetten elk jaar een andere vis in de kijker. Volgens mij een zeer goed initiatief, want we grijpen nog steeds naar dezelfde vissoorten. Vis is zo veelzijdig en het is één van mijn lievelingsproducten om mee te werken. Om je wegwijs te maken in de viskeuken organiseer ik in mijn kookatelier ‘koken met vis, schelp- en schaaldieren en omdat het (echte) culinair atelier ID bijna jarig is, krijgt iedereen € 10 korting op alle lessen (zie aanbod, beneden) die in mei plaatsvinden, dus ook op koken met vis. Wil je genieten van deze korting? Schrijf je dan vóór 6 april 2012 in. Daarna kan je ook nog inschrijven, maar de korting vervalt na de 6de.  De lessen gaan door op donderdag 3 en 10 mei, telkens van 19.00 u. stipt t.e.m. 22.30 u. De prijs is nu € 120 voor de 2 avonden. Aperitief, receptenbundel, drie gangen, water en aangepaste wijn, koffie of thee inbegrepen. Inschrijven kan hier >>> of via culinair-atelier@skynet.be

Het recept:

Voor 4 personen

12 rode poonfilets met vel
1 bakje zeekraal
Boter
Olijfolie
Peper
zout
1/2 bloemkool
Nootmuskaat

Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

Kook de bloemkool gaar, giet af en pureer glad met een klontje boter en/of een scheutje room, peper, zout en nootmuskaat. Blancheer de gewassen zeekraal enkele minuten. Bestrooi de vis met peper en zout en bak in boter en olijfolie.

Serveer de vis met aardappelpuree, de zeekraal en de saus en werk af met de kappertjes.

Geniet nu van onze verjaardagskorting!!!

Culinair atelier is bijna jarig. Op 17 april 2012 blaast de kookstudio 2 kaarsjes uit en jij kunt de hele maand mei meevieren met kortingen van 10 tot 15 euro!

Schrijf je vóór 6 april in via culinair-atelier@skynet.be en wij laten je weten of je erbij bent. Wees snel, want de plaatsen zijn beperkt!

€ 10 korting^* op ‘Koken met vis, schelp en schaaldieren’
Donderdag 3 en 10 mei 2012 van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
(normale prijs: € 130 persoon voor de 2 lessen, all-in)

€ 10 korting^* op ‘Koken met asperges’
Dinsdag 8 en 15 mei 2012 van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
(normale prijs: € 125 persoon voor de 2 lessen, all-in)

€ 15 korting^* op ‘Koken met keukenkruiden en specerijen’
Maandag 7, 14 en 21 mei 2012 van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
(normale prijs: € 159 persoon voor de 3 lessen, all-in)

€ 10 korting^* op ‘Tapas - Spaanse hapjes’
Dinsdag 22 en 29 mei 2012 (overdag) van 13.00 u. stipt tot 16.30 u.
(normale prijs € 110/persoon voor de 2 lessen, all-in)

€ 15 korting^* op ‘Vegetarisch koken’
Woensdag 23 en 30 mei en 6 juni 2012 van 19.00 u. stipt tot 22.30 u.
(normale prijs: € 159 persoon voor de 3 lessen (all-in)

*Niet cumuleerbaar met cadeaubonnen en klantenkaarten en geldig t.e.m. 6 april 2012.

Korting enkel op de volledige lessenreeks (2 of 3 lessen) en niet per les.


Meer info betreffende de lessen:

www.culinair-atelier.be of via culinair-atelier@skynet.be

Culinair atelier ID, Weg naar As 267, 3600 Genk

Tijdens de cursus pasta e basta, die al een aantal keren doorging in mijn atelier, leer ik de cursisten enerzijds eenvoudige en snelle typische Italiaanse sauzen bereiden, maar we maken natuurlijk ook verse pasta. Er is volgens mij niets zo veelzijdig als pasta. Het staat bij ons thuis dan ook regelmatig op het menu. Nu we nog met één been in de winter staan wil ik je deze snelle winterse bereiding nog snel meegeven.

Voor 4 personen

400 à 500 g tagliolini
2 bakjes cantharellen
1 potje truffelsalsa (te koop in delicatessenwinkels en Italiaanse speciaalzaken)
boter
Peper
Zout
Eventueel room
Parmezaanschilfers
1 teentje knoflook

Maak de cantharellen schoon en bak ze gaar in wat boter en look. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta intussen al dente. Giet af, maar houd nog wat van het pastawater achter. Meng de truffelsalsa onder de pasta en voeg indien het geheel te droog is nog wat kookwater of een beetje room toe. Breng op smaak met peper en zout en meng goed door elkaar. Verdeel de pasta over 4 borden en werk af met de cantharellen zen de parmezaan.

Schorseneren behoren, naast andere wortel- en knolgewassen, tot mijn favoriete groenten. Het is een behoorlijke karwij om ze schoon te maken, maar eenmaal dat ze ontdaan zijn van hun zanderige gitzwarte schil krijg je een prachtige roomwitte wortel. Zijn smaak is fijn en leent zich voor verschillende soorten bereidingen. Nochtans maken de meeste mensen schorsneren met witte saus (bechamel). In dit gerecht zijn ze een keer gepureerd en een keer gebakken.

Voor 4 personen

8 - 12 schorseneren
Boter
Room
Peper
Zout
Citroen
Nootmuskaat
Acaciahoning
1 takje tijm
12 – 16 sint-jakobsvruchten
½ bol look
Olijfolie extra vergine
Gemalen hazelnoten
Enkele blaadjes rucola

Zet de bol look in een voorverwarmde oven van 200° en laat garen. Knijp de zachte look uit de pel en wrijf fijn met een beetje zout en olijfolie Maak de schorseneren schoon, kook de helft gaar in zoutwater. Snijd de andere helft in stukjes van 1,5 cm en kook ze bijtgaar in zoutwater. Pureer de eerste helft met een klontje boter, een beetje room, peper, zout en nootmuskaat. Bak de stukjes in een beetje boter met wat  honing. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, peper, zout en enkele naaldjes verse tijm.

Bak de met peper en zout op smaak gebrachte sint-jakobsvruchten kort in boter. Schik de puree over borden, alsook de sint-jakobsvruchten en gebakken schorseneren Werk af met de hazelnoot, een beetje van de lookpuree en de rucola.

Voor een vegetarische versie kan je de sint-jakobsvruchten vervangen door gebakken kwarteleitjes.

Gisterenavond in mijn kookatelier de reeks ‘de wereldkeuken’ afgerond met Szechuan koken. De opkomst was in vergelijking met de andere thema’s (Thais, Indiaas, Cajun, sushi, etc.) eerder aan de magere kant, nochtans is de Szechuankeuken zeker de moeite. Niets in vergelijking met de Chinees om de hoek, dat beaamden mijn cursisten gisteren ook.

Vreemde smaken en culturen blijven mij boeien, volgende maandag start de tweedaagse workshop Mezze met tal van Mediterrane en Noord Afrikaanse gerechtjes. Later dit voorjaar herhalen we de sushi nog eens en de Thaise keuken krijgt een vervolg (programma en info op www.culinair-atelier.be).

Thuis komt die uitheemse keuken natuurlijk ook regelmatig op tafel. Enkele weken geleden nog maakte ik deze ‘moderne’ versie van een Thaise curry. De currypasta is nogal pittig, je kunt er naar keuze natuurlijk minder van in doen.

Voor 2 personen

8 Sint-Jakobsvruchten
6 tijgergarnalen
2 groene asperges (in schuine plakjes gesneden)
1 wortel (in schuine plakjes gesneden)
4 shiitakes (in plakjes gesneden)
1 à 2 lente-uitjes (schuin gesneden)
1 stukje groene kool (heel fijn gesneden)
Neutrale plantaardige olie
Vissaus (Nam Pla)
Peper
zout

Voor het sausje:
1 limoenblaadje (kaffir lime)
1 sjalotje (fijngesneden)
1 cm gember (fijngesneden)
1 teen knoflook (fijngesneden)
1 stuk citroengras (grof gesneden)
1 el rode currypasta (uit Aziatische winkel of betere supermarkt)
200 ml kokosmelk
Neutrale plantaardige olie
Vissaus (Nam Pla)

Gekookte Pandanrijst

Stoof de gember, ui en look aan in een beetje olie, voeg de currypasta toe en ‘bak’ even mee. Roer het vervolgens los met de kokosmelk en voeg alle andere ingrediënten toe. Laat op een zacht vuurtje pruttelen en zeef de saus alvorens op te dienen. Breng op smaak let de vissaus.

Doe in een wok een beetje olie en wok hierin de groenten, breng op smaak met de vissaus. Bak in een pan de scampi en Sint-Jakobsvruchten, tot ze net gaar zijn.

Schik op verwarmde borden, de groenten en zeevruchten en werk af met de saus. Garneer met de rest van de lente-ui.

Wijntip: Riesling

Ondanks dat ik met moeite nog een recept op deze blog gepost krijg, komen er toch regelmatig leuke mails binnen van bezoekers die veel plezier beleven aan deze bog en de recepten. Het zijn die reacties die me doen doorgaan. Soms moet ik me in allerlei bochten wringen om naast de recepten van het ‘echte’ kookatelier ook nog recepten uit te schrijven voor deze blog. Bovendien kook ik zelf heel wat minder en al helemaal niet meer zo uitgebreid dan enkele jaren geleden. Vorige vrijdag heb ik sinds lang nog eens twee gerechtjes gemaakt. Ik had nog enkele ingrediënten over van de sushiles en daar ging ik mee aan de slag.

Voor 4 personen

2 tonijnsteaks
Lichte sojasaus

Voor de salade
½ komkommer
1 Granny Smith appel
1 lente-ui
Bloemsuiker
Peper
Zout
Witte wijnazijn of rijstazijn
Scheutje olijfolie
Zwart gerookt sesamzaad

Voor de avocadopuree
1 avocado
6 blaadjes munt
1 partje appel
Limoensap
Olijfolie extra vergine
Peper
Zout

Schil de komkommer en verwijder de zaden, snijd vervolgens in heel fijne reepjes of blokjes. Was de appel, snijd de helft of 2/3 even fijn als de komkommer. Snijd 1/2 lente-uitje fijn en meng onder elkaar. Breng op smaak met wat bloemsuiker, een scheutje olijfolie extra vergine, wat witte wijnazijn, peper en zout. Laat een half uurtje of langer intrekken.

Pureer intussen de avocado met een stukje appel, de munt en olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en limoen.

Snijd de tonijn in kleinere stukken, besmeer met wat sojasaus en schroei ze snel dicht in een hete pan met wat olie of in een grillpan.

Schik de salade, avocadopuree en de tonijn op borden en werk af met zwart sesamzaad en lente-ui.