Culinair Atelier ID

Foto: zomer 2012

Vanochtend in de weer geweest met het zaaien van sluimererwten, pluksla en snijbiet. De spinazie die ik twee weken gelden heb gezaaid steekt inmiddels zijn kopje op en de rode bieten, paksoi, koolrabi en bloemkool die ik dezelfde dag heb geplant staan er goed op. Het is de eerste keer dat ik bloemkool in mijn moestuintje heb gezet en het is nog afwachten of het wat zal worden. Voorlopig behelpen we ons met gekochte bloemkool, die op verrassend veel manieren bereid kan worden. Neem nu deze twee gerechten met een Indiase twist. Beide vielen erg in de smaak tijdens de workshop ‘verrassend koken met een Aziatische twist’. Als je meer lekkers uit de Indiase keuken wilt leren bereiden, dan kan je inschrijven voor de workshop ‘De Indiase keuken’ die start op donderdag 23 mei in mijn kookatelier in Genk, info zie www.culinair-atelier.be De workshop kost € 45, eten & drank inbegrepen


Bloemkoolkoekjes
½ bloemkool in roosjes
½ kopje diepvrieserwten
2 lente ui (fijngesneden)
enkele el bloem
2 el kerriepoeder
2 eieren
olie om te frituren

Voor de raita
150 ml  Griekse yoghurt
1 kleine komkommer (in fijne blokjes)
1 tl komijnpoeder
1 teen knoflook fijn gehakt 
12  muntblaadjes
peper
zout

Maak de raita door de komkommer te schillen, de zaden te verwijderen end e rest in hele kleine blokjes te snijden. Meng met de yoghurt en breng op smaak met komijnpoeder, look, peper, zout en fijngesneden munt. Kook de bloemkoolroosjes gedurende 5 minuten in gezouten water, voeg dan de erwten toe en kook nog 2 minuten. Giet de groenten af en laat uitlekken. Plet ze vervolgens voorzichtig met een vork op pureestamper. Meng de bloem, de kerrie en het ei eronder tot een samenhangend geheel. Verhit de olie, vorm met een soeplepel hoopjes en bak deze in de olie gedurende 2-3 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zien. Laat uitlekken op keukenpapier.

Bloemkoolsoep met kokos  
ca.  500 gr bloemkool
200 ml kokosmelk
400 ml kippenbouillon
1 sjalotje
1 el olie
2 tl kurkuma
Bosje verse koriander
2 el geraspte kokos
Zwarte peper
garnering: gefruite uitjes

Verwijder de bladen van de bloemkool en snijd in roosjes. Snipper het sjalotje en bak in de boter 2 minuten aan. Voeg de bouillon, kurkuma, en de geraspte kokos toe en laat de bloemkool ca 15 minuten gaarkoken. Pureer de bloemkool met de staafmixer en voeg de kokosmelk toe en breng op smaak met wat zwarte peper. Hak de koriander fijn en roer door de soep. Strooi er wat gefruite uitjes over.

Het bord op deze foto is de zoveelste variant van dit lekkere kipgerechtje. Heerlijk in combinatie met boontjes, maar een zuiderse salade kan eveneens. Hier werden de kippakketjes eenvoudig geserveerd met gestoomde prinsesboontjes en ui, gegrilde kerstomaatjes en ovenaardappelen. Het recept hieronder is iets tijdrovender maar wel extra lekker. Kipkoteletjes hebben veel meer smaak dan kipfilet, maar je kunt er perfect kipfilet voor gebruiken.  

voor 4 personen

De kippakketjes
4 – 8 kippenkoteletjes
1 takje rozemarijn (naaldjes fijngehakt)
6 grote saliebladen of 10 kleine (fijngesneden)
2 teentjes knoflook (fijngehakt of uit de knijper)
8 – 16 plakjes pancetta of ontbijtspek
1,5 el olijfolie
1 el boter
peper
zout

Verwarm de oven voor op 170°. Doe de fijngesneden rozemarijn, salie en look, peper en zout in een lage schaal of diep bord. Haal het vel van de koteletjes. Doop ze aan één kant in het kruidenmengsel en rol ze in het spek of de pancetta. Steek de pancetta van met houten prikkers of houd het bijeen met keukentouw. Vet een ovenvaste schaal in met de boter en olie en leg hierin de kip. Bak ze gedurende 30 – 45 minuten. Draai ze halverwege om. Haal ze uit de oven en houd ze warm in aluminiumfolie. Deglaceer de ovenschaal met een beetje water en doe dit over in een pan of steelpannetje, laat lichtjes inkoken en overgiet hiermee de kip. Tips: Kan ook kalfsvlees of kalkoen. Je kunt ook nog mozzarella of gebakken aubergineplakjes meerollen.

Voor de rösti
500 g vastkokende aardappelen
1 kleine ui (fijngesneden)
1 ei zout plataardige olie

Schil de aardappelen en rasp ze grof. Doe het aardappelraspsel in een zeef of in een keukendoek en druk het vocht er zoveel mogelijk uit. Meng het raspsel met de uien, de eieren en een snufje zout. Verhit in een zware koekenpan voldoende olie om de bodem mee te bedekken. Leg met een lepel gelijke porties raspsel  in de pan, druk de porties plat en bak de aardappelpannenkoekjes aan beide zijden goudbruin. Indien je ze niet allemaal in één pan krijgt, in twee of meerdere keren bakken.

De pesto
3 grote rode paprika’s
1 teentje knoflook
2 el gemalen hazelnoten (amandelen of pijnboompitten kunnen ook)
Peper
Zout
Een snuifje cayenne peper
Olijfolie extra vergine

Maak de pesto door de gehalveerde en ontpitte paprika’s met hun snijvlak op een bakplaat te leggen (je kunt er een bakpapiertje of siliconenmatje onder leggen). Plaats ze gedurende 20 à 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven. De pel zal zwart geblakerd zien als ze goed zijn. Haal de paprika’s uit de oven, dek ze af met een omgekeerde bakplaat of doe ze in een plastieken zak, zo zijn ze gemakkelijker te pellen. Laat een kwartiertje rusten en pel de parika’s dan één voor één. Snijd ze grof en doe ze in een mixer of blender, voeg een grof gesneden teentje look toe, de gemalen noten en een flinke scheut olijfolie. Pureer tot een niet te vloeibare massa (de dikte van een mayonaise). Breng op smaak met peper, zout en cayenne.

De boontjes
300 g prinsesboontjes (schoongemaakt)
Olijfolie extra vergine
1 sjalot of kleine ui (fijngesneden)
1 teentje knoflook
4 tomaten
Eventueel verse tuinkruiden (rozemarijn of basilicum)

Kook of stoom de boontje bijtgaar en spoel ze af met koud water om het kookproces te stoppen. Pel en ontpit intussen de tomaten en snijd in blokjes. Pers de knoflook of hak hem heel fijn. Snijd de ui of sjalot eveneens fijn. Doe een beetje olijfolie in een kookpot en stoof hierin de  ui en look glazig, voeg de tomaten toe en opnieuw een scheutje olijfolie. Laat de tomaatjes ‘smelten’ op een zacht vuurtje en voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe en laat de tomaten de olie volledig opnemen. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een beetje fijngehakte rozemarijn of basilicum. Voeg vlak voor het opdienen de boontjes toe om ze op te warmen in de saus.

Zin om een workshop koken te volgen?
Bekijk dan zeker ons aanbod.
Inschrijven kan via culinair-atelier@skynet.be
Bijkomende Info op www.culinair-atelier.be


Pasta e basta 2 (herhaling)
Deze tweede reeks gaat verder waar de eerste gestopt is. We maken opnieuw verse pasta, maar deze keer ook gekleurde en gevulde pasta’s (ravioli, tortellini), lasagne, etc.
Maandag 15 en 22 april 2013 - Prijs: € 98/persoon/reeks (of € 185 voor deel 1 en deel 2 samen)

Cajun of de keuken uit Louisiana USA (herhaling)
De minder gekende, maar heerlijke keuken uit Louisiana (USA) heeft heel wat te bieden. Gerechten als gumbo en jambalaya spreken tot de verbeelding, menu zie site.
Donderdag 11 april 2013 - 1 avond, prijs € 55/persoon

Koken kan je leren deel 2 (herhaling)
Je hebt het eerste deel doorlopen of je hebt al een basiskennis en je bent klaar voor een volgende stap.
Dinsdag 16, 23 en 30 april en 7 mei 2013 - prijs € 220/persoon voor de 4 lessen

Verrassend koken met een Aziatische twist (NIEUW!)
In tegenstelling tot eerder gegeven Aziatische lessen koken we hier niet traditioneel. Je leert gerechten bereiden met een knipoog naar het verre oosten.
Woensdag 17 en 24 april 2013 - prijs: € 118/persoon/reeks

De (Chinese) Szechuan keuken (herhaling)
Deze overheerlijke keuken uit de Chinese provincie Szechuan is niet vergelijkbaar met de Kantonese gerechten die we in de meeste Chinese restaurants eten, menu, zie site.
Maandag 6 mei 2013 - 1 avond, prijs € 55/persoon

De pure keuken: lekker licht en volgens goede voedselcombinaties! (NIEUW!)
Meer en meer mensen eten bewuster uit gezondheidsoverweging, maar uiteraard ook voor de slanke lijn. Met het zicht op de zomer helpen we je graag op weg naar een maatje minder, zonder calorieën te tellen of honger te lijden.
Dinsdag 14, 21 en 28 mei 2013 -  € 159/persoon/reeks (op aanvraag, eventueel per les te volgen)

Asperges en andere primeurs (NIEUW)
Het witte goud is maar kort verkrijgbaar, een reden temeer om de asperges in de kijker te zetten. Naast deze delicatesse krijgen ook andere primeurs of lentegroenten een plaats. Je maakt telkens een drie gangenmenu.
Woensdag 15 en 22 mei 2013 - prijs: € 125/persoon/reeks (op aanvraag, eventueel per les te volgen)

Indiaas koken  (herhaling)
De Indiase keuken is niet onder één noemer te vatten. Elke streek heeft zijn specifieke keuken, maar een rode draad zijn de aromatische specerijen. Wij maken een aantal populaire gerechten, menu zie site.  
Donderdag 23 mei 2013 - 1 avond, prijs € 55/persoon/les 

Koken voor singles (NIEUW!)
Voor jezelf leren koken en andere singles ontmoeten, zo vang je twee vliegen in één klap. Je leert in een ongedwongen sfeer hoe je voor jezelf lekkere, verse en eenvoudige maaltijden kunt bereiden met voldoende afwisseling.
Woensdag 29 mei en 5 juni 2013 - € 110/persoon/2 lessen

Zomerse (terras)hapjes 2 (NIEUWE REEKS!)
Na het succes van vorig jaar de andere hapjesreeksen volgt nu een tweede editie van ‘zomerse terrashapjes’.
Dinsdag 4 en 11 juni 2013 - prijs: € 95/persoon/2 lessen

Barbecue nieuwe stijl (NIEUWE REEKS!)
Een zomer zonder BBQ is geen zomer, maar geraak je na een tijdje ook uitgekeken op de steeds terugkerende worstjes, satés, tomatensalades, etc.?
Woensdag 12en 19  juni 2013 - prijs: € 110/persoon/2 lessen

Zomers tafelen, gasten ontvangen (herhaling van vorig jaar)
Op een mooie zomerdag heb je natuurlijk geen zin om uren in de keuken door te brengen, maar je wilt je gasten wel een fijne maaltijd serveren. Vandaar twee inspirerende avonden vol tips, eenvoudige en snel te bereiden gerechten.
Dinsdag 18 en 25 juni 2013 - prijs: € 110/persoon/2 lessen

Asian barbecue (NIEUW!)
Vorig jaar werd er met de kookclub Aziatisch gebarbecued en dat was een succes, vandaar deze ‘Asian barbecue’. Woensdag 26 juni 2013 -  € 55 per persoon

Zomers tafelen, gasten ontvangen 2 (NIEUWE REEKS)
Op een mooie zomerdag heb je natuurlijk geen zin om uren in de keuken door te brengen, maar je wilt je gasten wel een fijne maaltijd serveren. Vandaar twee inspirerende avonden vol tips, eenvoudige en snel te bereiden gerechten.
Dinsdag 2 en 9 juli 2013 - prijs: € 110/persoon/reeks

De mediterrane barbecue (NIEUW!)
Plan je een vakantie naar het zuiden of blijf je thuis? Tijdens deze barbecueles halen we het mediterrane zuiden naar hier. De aller lekkerste barbecuegerechten en salades uit Italië, Griekenland, Spanje en zuid Frankrijk.
Woensdag 3 juli 2013 - 1 avond – prijs: € 55 per persoon

Barbecue anders bekeken (herhaling van vorig jaar)
Een zomer zonder BBQ is geen zomer, maar geraak je na een tijdje ook uitgekeken op de steeds terugkerende worstjes, satés, tomatensalades, etc.?
Woensdag 10 en 17  juli 2013 - prijs: € 110/persoon/reeks

Kids en Co
Houden je kinderen van koken, maar zie je er tegenop om je eigen keuken overhoop te halen? Dan is Kids en Co de oplossing. Kinderen (van 6 – 12 jaar) kunnen onder begeleiding komen koken. Prijs per kind is € 20
Pasta : Maandagvoormiddag 1 juli 2013 van 10.00 u. tot 12.30 u.
Zomerse hapjes : Maandagvoormiddag 8 juli 2013 van 10.00 u. tot 12.30 u.
Gezonde(re) fastfood : Maandagvoormiddag 15 juli 2013 van 10.00 u. tot 12.30 u.
Lekker zoet : Dinsdagvoormiddag 16 juli 2013 van 10.00 u. tot 12.30 u.

Op de radio hoor ik, dat er wegens de hevige sneeuwval, nog steeds 1152 km file staat. Ik zit gelukkig thuis en dat zal de rest van de dag zo blijven, want de groep die vanavond had gereserveerd stelt hun kookavond uit. Gisterenavond zou de tweede les pasta e basta doorgaan, maar ook die workshop werd geannuleerd. Dan komt er natuurlijk extra tijd vrij voor recepten uit te werken. Op een dag als deze past een stoverij of een dikke maaltijdsoep het best. Ik serveer jullie vandaag één van de tajines die we onlang in het atelier gemaakt hebben. Een stevig stoofpotje om de winter gauw te vergeten en te dromen van warmere oorden.




1 koffielepel ras el hanout
½  koffielepel gemalen kaneel
½ koffielepel gemberpoeder
½ koffielepel paprikapoeder
½ koffielepel gemalen komijn
½ koffielepel peper
¼ koffielepel kurkuma
800 g lamsschouder in blokjes gesneden 
3 el olijfolie
1 ui (in halve ringen)
2 teentjes look (uit de knijper of fijngesneden)
1 blik of 400 g tomatenstukjes)
1 el vloeibare honing
2 el granaatappelmelasse (eventueel weglaten en 1 extra lepel honing toevoegen)
1/ tl saffraan
350 ml kippenbouillon
100 g gedroogde pruimen
75 g hele witte amandelen
peper
zout
Verse koriander (gehakt)

Als je hem in de oven maakt, de oven op 160° verwarmen.
Snijd het vlees in grove stukken zoals stoofvlees. Meng de eerste 7 specerijen in een kom en wentel hierin het vlees. Verhit 1,5 el olie in een tagine of pan en schroei het vlees aan alle zijden dicht (eventueel in delen doen). Haal het vlees uit de pan en zet opzij.  Doe de rest van de olie in de pan en bak hierin de ui en look gedurende 2 à 3 minuten of tot ze glazig zien. Voeg het vlees opnieuw toe en alle overige ingrediënten behalve de koriander. Meng goed en zet het deksel op de tagine (of doe over in een aardewerken tagine en plaats met deksel in de oven). Laat 1 tot 1,5 uur zachtjes garen. Haal daarna het deksel van de pan en laat de saus indikken. Breng eventueel op smaak met peper en zout en werk af met de gehakte koriander.
Serveer met couscous, waar je granaatappelpitten, citroensap en verse koriander aan toevoegt.

Terug van veel te lang weggeweest. Even heb ik getwijfeld of ik nog verder zou gaan met deze blog. Uiteindelijk kruipt er toch heel wat tijd in, tijd die ik vaak niet op overschot heb. Maar het is mijn wederhelft die me heeft kunnen overtuigen. Dus zit ik hier opnieuw aan mijn computer om jullie regelmatig van recepten en verslagen te voorzien. Vergis je niet, het is nog steeds met even veel bezieling als voorheen.

We zijn pas terug van onze jaarlijkse skitrip naar Italië (Dolomiti superski) en ik zit nog een beetje in de sfeer. Zoals elk jaar zijn we bij Comici,bavette con astice (pasta met kreeft) gaan eten. Ik heb er al vaker over geschreven, maar het blijft echt één van de hoogtepunten van de skivakanties. Intussen is het restaurant ook bij een aantal van mijn vrienden en familie geïntroduceerd. Ze waren net als wij verkocht en ik kreeg de suggestie om volgend jaar hun culinaire reisgids te zijn. Misschien iets om over na te denken.

Deze pasta heb ik niet op vakantie gegeten, maar het blijft wel één van mijn favorieten: ‘Ravioli di Zucca al burro e amaretti’. De zoete pompoen wordt extra benadrukt door de amarettikoekjes, maar de parmezaan en salie brengen het geheel in evenwicht. Wil je zelf pasta leren maken, dan kan dat in mijn kookatelier in Genk.

Pasta e basta 1 op woensdag 3 en 10 april 2013, telkens van 13.30 u. tot 17.00 u.
Pasta e basta 2 op maandag 15 en 22 april 2013 van 19.00 u. tot 22.30 u.
(de avondcursus van deel 1 is reeds volzet)
Prijzen en info op: www.culinair-atelier.be

Ravioli met pompoen, amaretti en salieboter

400 g bloem tipo 00
4 eieren
1 el melk
1 mespunt zout

1 kg pompoen
olijfolie
100 g amarettikoekjes
nootmuskaat
100 g parmezaan
zout
peper
100 g boter
verse salieblaadjes

Verwarm de oven voor op 180°. Snijd de pompoen in grove stukken, schep zaadjes en draden eruit. Bestrooi de pompoen met wat zout en wrijf de stukken in met een beetje olijfolie. Bak de pompoenstukken gedurende 30-40 minuten gaar.

Laat de pompoen afkoelen, schep het vruchtvlees uit de schil en plet het met een vork of pureer ze in met een mixer of in een keukenmachine. Verkruimel de amaretti fijn en meng door de pompoen. Rasp de parmezaan en roer de helft door het pompoenmengsel.Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat afkoelen.

Maak het pastadeeg en voeg er ook de melk aan toe. Laat het deeg, verpakt in huishoudfolie, een kwartiertje rusten.Verdeel het deeg in 8, druk de stukken wat platter en haal het twee tot drie keer, op de wijdste stand, door de pastamachine. Rol het deeg dunner en dunner uit door het telkens door een minder wijde stand van de pastamachine te halen. Probeer het zo dun mogelijk uit te rollen. Zorg ervoor dat de deegvellen allemaal even breed zijn. 

Leg een vel pastadeeg op het met bloem bestoven werkvlak (of in de raviolivorm) en verdeel er op gelijke afstanden theelepeltjes van het pompoenmengsel over. Bestrijk de tussenruimten lichtjes met water en leg er een volgende lap pastadeeg op. Druk de deeglappen tussen de vulling aan en snijd er ravioli van. Leg de ravioli op een met bloem bestoven schaal of op een zuivere keukenhanddoek en laat ca. 15 minuten rusten.

Hak de salieblaadjes grof. Verhit de boter in een steelpannetje en schep het witte melkdeel eraf (klaren). Laat de boter lichtbruin (hazelnoot) kleuren. Voeg de salieblaadjes toe en bak ze kort mee in de boter. Kook intussen de ravioli in enkele minuten beetgaar.

Giet ze af en meng het boter/saliemengsel en de rest van de kaas erdoor. Direct serveren.

Elk jaar, in december, organiseer ik in mijn kookatelier een cursus ‘feestelijk koken (zonder stress)’. We maken telkens een hapje, een voorgerecht, hoofdgerecht en een dessert, dat gemakkelijk op voorhand voorbereid kan worden of dat niet te omslachtig is, maar wel feestelijk. De ene keer is het wat klassieker, de andere keer modern. Eén les heeft een hoofdgerecht met vlees, de andere les serveren we vis. Wanneer ik de cursisten later terug zie, blijkt meestal dat ze een aantal gerechten effectief geserveerd hebben en sommigen nemen het volledige menu over of maken een combinatie van de twee lessen.

Gisteren serveerden we dit gemakkelijke voorgerecht met een Aziatisch toetsje. Meestal geef ik wat instructies omtrent het dresseren van het bord, maar ik probeer eigenlijk de creativiteit van mijn cursisten te stimuleren door hun zelf een bordschikking te laten bedenken. In overleg maken ze er dan iets moois van. Gisteren had elk groepje zo zijn eigen stijl van dresseren en ik wil jullie de 3 creaties niet onthouden. 


 










Voor 4 personen

400 g verse zalmfilet
Geroosterde sesamzaadjes (te koop in de afdeling broodbakken)
zout
peper
4 radijsjes
1 roze pompelmoes (sinaasappel kan ook)
1 el wakamé (zeewiersalade, te koop in de visafdeling van sommige supermarkten)

Als garnering
Oost-Indische kers, eetbare bloemen, gedroogde algen of gedroogde bloemen, korianderblaadjes, imitatie kaviaar zoals lompviseitjes, zalmeitjes en avruga, etc. te vinden in speciaalzaken)

Voor de avocadocrème (is voldoende voor ca. 6 personen)
1 rijpe avocado
6 blaadjes koriander
1 limoen
Peper
zout
Tip: Je kunt ook de helft van de mousse maken en uit de andere helft van de avocado blokjes of bolletjes snijden. Besprenkel ze dan even met limoensap om verkleuring te vermijden, leg de pit erbij en dek af tot gebruik.

Dressing & marinade:
5 el neutrale olie
1 eetlepel sesamolie
4 eetlepels soja saus
1 cm geschilde gember wortel
sap van ½ citroen of limoen
een beetje verse koriander
Eventueel een beetje vloeibare honing

Serveer hier eventueel kleine broodjes of toastjes bij.

Dit kan een dag op voorhand. Meng voor de dressing de olie, soja, de sesamolie, gehakte koriander, gember en het sap van de citroen of limoen en klop dit tot alle ingrediënten goed zijn vermengd.

Dit kan tot een halve dag op voorhand. Snijd de zalm in mooie blokjes van ca. 2 x 2 cm.  Snijd de radijsjes zonder loof in dunne plakjes en bewaar ze in koud water in de koelkast of snijd ze vlak voor het opdienen in plakjes. Snijd de pompelmoes a vif (uiteinden wegsnijden en rondom de schil dik wegsnijden, vervolgens met een scherp mesje tussen de vliesjes insnijden, zodat er mooie partjes ontstaan). Zet de pompelmoes afgedekt weg in de koelkast.

Dit kan een uurtje op voorhand. Neem de helft van de dressing en besprenkel hiermee de helft van de zalmblokjes, laat een uurtje marineren.

De avocadopuree kan hooguit een uurtje op voorhand, maar daar is weinig werk aan.  Pureer de avocado heel fijn met de korianderblaadjes en het limoensap, let op dat het niet te zuur wordt. Voeg eerst een beetje toe, je kunt er nog steeds bijdoen. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een wegwerp spuitzak.

Dit kan vlak voor het opdienen: Bestrooi de helft van de zalmblokjes met peper en zout en doop ze aan één kant in de sesamzaadjes en druk goed aan. Dep de andere zalmblokjes een beetje af aan keukenpapier en bak ze kort in een beetje olie. Schik de rauwe en gebakken zalm over 4 borden. Spuit tussendoor dotjes avocadocrème. Werk af met de schijfjes radijs, stukjes pompelmoes, wakamé en de decoratie naar keuze.  Geef de dressing er apart bij of druppel er wat over het bord.

Op zoek naar een leuke workshop?
surf dan naar onze site www.culinair-atelier.be

Vandaag verscheen in de bijlage ‘Bistronomie’ van ‘Het Laatste nieuws’ een interview met culinair atelier ID.

Het leek misschien of ik er de brui aan zou geven of dat ik van de aardbodem verdwenen was, maar niets is minder waar. Ik werd opnieuw ingehaald door de tijd. Het merendeel van de dagen ben ik bezig ben met recepten uit te werken voor de workshops, dat heeft nu eenmaal voorrang. De blogartikels laten daarom vaak op zich wachten. Toch heb ik voor jullie weer een lekker visgerecht in petto.

Voor 4 personen

Compote van citrusvruchten
3 sinaasappels
1 limoen
1 grapefruit
60 g suiker

Schil de citrusvruchten dik tot het vruchtvlees zichtbaar is en snijd vervolgens de partjes los door tussen de witte vliesjes te snijden (a vif snijden). Doe het vruchtvlees en een beetje van het opgevangen sap (niet teveel) in een steelpannetje of kleine kookpot. Voeg de suiker toe en laat op een matig vuurtje sudderen tot het vocht verdampt is en het geheel ingedikt is. Laat afkoelen.

3 structuren van bloemkool (gepekeld, couscous en crème)

Voor de pickels:
1/3 van de bloemkool in roosjes
250 g suiker
350 ml dragonazijn
250 ml water
1 el korianderzaad
1 el zwarte peperbollen

Breng het water met de azijn, de suiker en de specerijen aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje trekken en giet daarna af.

 Voor de couscous
1/3 bloemkool
1 klontje boter
1 tl zeste van sinaasappel
peper
Zout

Bloemkoolroosje (enkel de ‘korrelige’ bovenkant van de roosjes) met een aardappelmesje fijnsnijden, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Afgieten, met koud water afspoelen en goed laten uitlekken. Vlak voor het opdienen verwarmen in een klontje boter of margarine en op smaak brengen met peper en zout en de zeste.

Voor de crème
De rest van de bloemkool
1 klontje boter
1 scheutje room
peper
Zout
nootmuskaat

Kook de rest van de bloemkool gaar, giet af, pureer met klontje boter, een scheutje room en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout.

De vis
4 zeebaarsfilets met vel
Boter
Peper
Zout

Bak de op smaak gebrachte vis in boter.

Voor de saus (beurre Blanc):
2 kleine sjalotten (fijngesneden)
1,5 el droge witte wijn
1 el witte wijnazijn (of citroensap)
1 el sinaasappelsap
125 g ongezouten (echte) koude boter (in blokjes)
Zout
Peper
Cayennepeper

Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn, sinaasappel en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.

Schik alle componenten op een bord en werk af met Oost-Indische kers (blad en bloem), rauwe zeekraal en gepofte quinoa.

Het is volop kastanjetijd en in onze tuin zijn ze weer massaal gevallen. Er kruipt wel een beetje werk in om kastanjes te pellen, maar voor deze soep heb je gelukkig niet zoveel nodig. Je kunt ook voorgekookte kastanjes gebruiken.

Deze kastanjecappuccino dankt zijn naam aan het schuimige laagje dat je verkrijgt door de soep vlak voor het opdienen even op te schuimen met een mixer. De aardse smaken van de kastanjes en de paddenstoelen gaan lekker samen met de gerookte eendenborst. Als afwerking en extra smaakmaker gebruikte ik tot poeder gemalen (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Wanneer je niet aan enoki paddenstoelen kunt geraken, dan kan je die vervangen door schijfjes rauwe champignon of shiitake. 

Bij wijze van experiment kookte ik dikke tapiocaparels in een bouillon van eekhoorntjesbrood. Zodra ze gaar (doorzichtig) waren heb ik ze afgespoeld met koud water en na een tijdje uitlekken gemengd met een beetje truffelolie. Het gaf de soep een extra structuur, maar ook een lekkere toets. Je kunt dit achterwege laten en enkel wat truffelolie gebruiken.

Voor 4 personen
200 g gepelde kastanjes
1 liter kippenbouillon
ca. 8 plakjes gerookte eendenborst
1 dl room
Peper
Zout
Ca. 16 enoki paddenstoelen
truffelolie
4 blaadjes bladpeterselie of bieslook

Eventueel poeder van eekhoorntjesbrood (enkele gedroogde eekhoontjesbroodpaddenstoelen)
Voor het poeder van eekhoorntjesbrood, maal je gedroogd eekhoorntjesbrood fijn in een molentje.   Snijd de kastanjes bovenaan kruiselings in en kook gedurende ca. 10 minuten. Giet ze af, laat lichtjes afkoelen en verwijder de schil en het velletje rond de kastanje. Doe ze opnieuw in een kookpot, giet er de bouillon over en breng aan de kook laat ca. 5 minuten koken of tot de kastanjes zacht zijn. Breng de soep op smaak met peper en zout. Mix vlak voor het opdienen zodat er een schuimig laagje ontstaat (cappuccino), als je echt een melklaagje wenst kan je zoals bij een echte cappuccino melk opschuimen en gebruiken als afwerking. Snij de propere champignons (of halveer de enoki) in heel dunne schijfjes en verdeel die over de 8 kopjes of borden. Snijd de eendenborst dunne reepjes en verdeel die eveneens over de kopjes. Giet hierover de soep en werk af met enkele druppels truffelolie, gesneden bieslook of een blaadje peterselie en eventueel het poeder van eekhoorntjesbrood.

De dagen worden korter en de nachten langer. Het frisgroene landschap verkleurt langzaam in warm oker en dieprood. Kat en hond staan smekend voor de deur: ‘het is nu echt wel tijd om ons binnen te laten’. Billie en Trixy, onze Soay schaapjes blaten, want ze hebben niet meer genoeg voedsel  met het bijna afgegraasde gras en krijgen daarom een flinke baal vers hooi in hun ruif. De kippen lijken zich voorlopig nog niet te storen aan het koudere weer en leveren plichtsgetrouw twee verse eitjes per dag. De moestuin echter ligt er wel een beetje troosteloos bij. Op de enkele bedjes snijbiet, sla, postelein, veldsla en spinazie na, wachten de kale perkjes om in het voorjaar weer bewerkt te worden. Binnen, in de gezellige warmte van het huis komt de herfst pas echt tot zijn recht. Het geurt er kruidig zoet, want op het vuur staat er een heerlijk stoofpotje te pruttelen.  

Voor 2 personen

Voor de stoverij
500 g varkenswangen
Boter of bakmargarine
2  wortels (of als je een moestuin hebt, 8 kleine)
1 ui
1 teentje look
2 plakjes (artisanale) ontbijtkoek/peperkoek met kandijsuiker
Dyonmosterd
1 bokaal kalfsfond
1 flesje trappist (ik gebruikte Rochefort trappist)
peper
Zout
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
peper
zout

Voor de stamppot
Ca. 500 g bloemige aardappelen
250 à 300 g snijbietblaadjes
Zout
Nootmuskaat
1 klontje boter
Melk

Pel de ui en look en snijd fijn. Schaap de wortels en snijd de grote exemplaren in grove stukken, laat de kleine bij voorkeur heel. Neem een grote kookpot met dikke bodem of cocotte. Verwijder de vliesjes van de varkenswangen. Bestrooi ze met peper en zout en bak ze mooi bruin in boter. Haal het vlees uit de pot en verwijder het braadvet, laat het aanbaksel er wel in. Doe opnieuw een klontje boter of margarine in de pot en stoof hierin de ui en wortel aan. Doe het vlees er opnieuw bij. Besmeer de peperkoek met de mosterd en leg deze met de mosterdkant naar beneden op het vlees. Overgiet met de fond en ¾ van de trappist. Voeg tijm en laurier toe en laat op een zacht vuurtje gedurende 1 uur stoven. Het vlees moet mals zijn en mag uiteen vallen. Breng achteraf nog op smaak met peper en zout.

Kook intussen in gezouten water de geschilde en gehalveerde aardappelen gaar met de, van nerven ontdane, snijbiet. Giet af en voeg een klontje boter, wat melk en nootmuskaat toe. Stamp met een pureestamper tot een stevige, maar romige stamppot. Voeg indien te droog wat boter en/of melk toe. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en nootmuskaat.